Huile (l’)

Les huiles ou corps gras sont des matières grasses fluides. Elles sont soit raffinées (effectuées par procédés chimiques et physiques), soit vierges (pressées à froid ou par centrifugation, décantées, et filtrées).

Appellations

Huile végétale pour fritures et assaisonnements : Résistant aux hautes températures.

Huile végétale pour assaisonnements : la chaleur est déconseillée.

Huile d’arachide : Fabrication de l’huile

Pour l’huile d’arachide, le stockage des graines qui arrivent des différentes parties du monde sont mises dans d’immenses silos situés sur les lieux des huileries, margarineries jusqu’au moment de leur emploi.

Trituration pour réduire en poudre après triage des graines (terre, pierres, pailles, graines vides, poussières, etc.) Les graines sont décortiquées, broyées jusqu’à réduction en farine.

Extraction de l’huile d’arachide : La farine obtenue est réchauffée (température 80°C) puis soumise à de fortes pressions. L’huile s’écoule et elle est recueillie et filtrée : c’est l’huile brute. Le résidu après pression s’appelle ‘tourteaux », riches en protéines, utilisés pour le bétail et comme engrais.

Raffinage : Il va améliorer la qualité de l’huile en la rendant limpide, inodore et stable. Cette opération supprime les produits impropres à la consommation et contribue à sa bonne conservation.

Neutralisation : Élimine les acides gras des huiles brutes pour éviter un rancissement ultérieur.

Le blanchiment ou décoloration : Il débarrasse les huiles de leurs pigments verts ou bruns. Les huiles sont brossées avec de la terre à foulon, argile blanche, fine et poreuse qui a la propriété de retenir tous les pigments. L’huile est filtrée et elle est incolore.

La désodorisation : On se débarrasse des substances qui peuvent donner mauvais goût et odeur désagréable.
On obtient une huile raffinée claire, inodore et sans saveur.
Le conditionnement : Emballages plastiques ou verres pour assurer la conservation, le transport, la manipulation.

Utilisation

Température à ne pas dépasser : 220°C; son point de fusion est à 8°C.

L’huile d’arachides est utilisée en cuisine, en pâtisserie en complément de beurre, pour les beignets, pour les salades.

Huile de tournesol : Extraite d’une seule graine ou d’un seul fruit et ayant été raffinée.

Huile vierge de noix, olives… : Provenant d’une seule graine ou d’un seul fruit, obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Clarifiée par des moyens physiques ou mécaniques, elle n’a subi aucun traitement chimique ni aucune opération de raffinage.

Huile de Sésame : deux possibilités pour obtenir cette huile par pression :

• les graines sont grillées : l’huile est foncée, le parfum prononcé ressemble alors un peu à celui de l’huile de noix.
• les graines ne sont pas grillées : l’huile est très claire, inodore et au goût de sésame.

L’huile de sésame peut se conserver assez longtemps sans rancir.

Elle s’utilise à chaud et à froid, son point de fumée est élevé (230°) mais elle dégage une odeur désagréable si elle est trop chauffée.

Elle est meilleure à froid pour les salades ou les crudités.

Huile végétale : Mélange d’huiles végétales alimentaires.

Les mélanges

Isio 4 : Assemblage d’huiles d’oléisol (une nouvelle variété de tournesol riche en acide oléique), de tournesol, de soja et de pépins de raisins. Ce mélange a été conçu scientifiquement pour trouver un équilibre en acides gras mono insaturés et poly insaturés et apporter une bonne dose de vitamine E. Son goût neutre convient aux fritures et aux assaisonnements.

Utilisation

On utilise l’huile en assaisonnement, en friture, en cuisson. On l’utilise également en mélange avec d’autres ingrédients pour faire des sauces (vinaigrettes), des  apprêts dont on recouvre  des viandes, volailles, gibiers.

Pour dégraisser une soupe lorsqu’elle est chaude Hors du feu, placer sur le dessus de la soupe un papier absorbant, retirez-le dès qu’il est saturé de graisse. Recommencer s’il y a lieu. A froid, enlever la graisse solidifiée avec une cuillère et une fourchette.

Avant de pétrir de la pâte, huiler vos mains !

Les Recettes