Le bò bún est un type de plat de vermicelles de riz servi à température ambiante et viande chaude, garni de salade et arrosée de sauce de poisson sucrée-vinaigrée.
Le nom « bò bún» (appellation française) utilisé en France et autres pays francophones n’est cependant pas d’origine kinh/viêt, mais a été popularisé en région parisienne par les réfugiés issus de la diaspora han-chinoise des dialectes teochew, cantonais et hokkien dit minnan nés au Cambodge mélangeant la recette khmère du « nom banhsong appelé par les chinois-cambodgiens « banh sung » et la recette vietnamienne du « bún bò nam bộ », « bún bò xào ». (Sud Vietnam)
Au Nord du Vietnam, un plat est appelé bún bò nam bộ « vermicelles de riz au bœuf du Sud » et n’est composé que d’une seule garniture, le bœuf mariné, donc pas de nems. Le nom du plat suggère une origine sud-vietnamienne, mais on ne le trouve que dans certains restaurants à Hanoi. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoi et est traduit dans le dialecte du Sud du Vietnam en bún bò xào.
Au Cambodge ainsi que chez les Khmer Krom du Vietnam et ceux au nord-est de la Thaïlande, existe un plat appelé « nom banhsong » : des vermicelles de riz fermenté épais et tendres nom banhchok (similaires aux udon), comportant obligatoirement des rouleaux frits nem chean (les nem khmers) ; des filaments de porc ou de poulet rousong ; des abats laqués phak leuw (ou autres morceaux de ces deux viandes possibles) et de lait de coco. À l’étranger, les restaurateurs sino-cambodgiens le nomment banh sung.
La diaspora han-chinoise issue du Cambodge a emprunté de ces deux recettes et modifié sa garniture, créant ainsi le très populaire bò bún avec du boeuf et des nems que l’on connaît aujourd’hui en France.
Un autre plat constitué d’une soupe de nouilles de la région de Huế est appelé bún bò comme abréviation pour bún bò Huế.
- Préparation : 35 minutes
- Cuisson 15 minutes
Liste des ingrédients pour 4 personnes
- Huile de tournesol
- 8 nems pré-cuits
- 1 tige de citronnelle (fraîche ou surgelée)
- 2 carottes
- 1/2 concombre
- 100 g de pousses de soja frais
- 1 gousse d’ail
- 500 g de boeuf coupé en lamelles fines (idéalement filet de boeuf ou faux-filet) ou 2 blanc de poulet
- Crevette
- Herbes fraîches : menthe, coriandre, basilic…
- 250 g de vermicelles de riz frais ou séchés (dans ce cas à faire cuire dans l’eau bouillante comme des pâtes)
- 4 cuillère à soupe de sauce soja,
- 4 cuillère à soupe de sauce poisson (nuoc mam),
- 2 cs de sucre de palme ou sucre traditionnel
- Cacahuetes Grillés
- Sauces optionnelles: curry, sauce d’huître
Etapes de la recette
Pour la sauce:
Dans une casserole, mélangez le sucre, le nuoc nam et 2 cs à soupe d’eau.
Faire fondre le sucre dans ce mélange à feux doux
Laissez refroidir et réservez. Cette sauce servira à napper notre préparation à la fin de la recette.
Pour le Bò bún:
Réduisez tous les légumes (carottes, concombres) en julienne grâce à un économe
Rincez le soja : faites-le tremper 2 minutes dans l’eau bouillante puis rincez-le pour ôter l’amertume
Tranchez le boeuf en lamelles très fines et le déposez dans un plat
Couper finement la citronnelle et la déposez sur les lamelles de boeuf
Dans un bol, mélangez 2/3 cs de sauce soja, 2/3 cs de sauce d’huître, l’ail coupé en morceaux, 1 cs de curry.
Versez la marinade sur la viande et bien mélangez.
Laissez la viande marinée au frais une petite 1/2 heure
Faites bouillir un grand volume d’eau et faire cuire les vermicelles de riz
Pour couper la cuisson, une fois cuite, les plonger dans un grand volume d’eau froide
Faites cuire dans une poêle huilé, la viande marinée en la remuant vivement
Dans une casserole, avec un peu d’huile, faire réchauffer les nems et les égoutter pour leur redonner du croustillant
Egouttez les vermicelles réservés dans l’eau froide
Dans une grande assiette, prendre une part de vermicelles (vous pouvez les faire réchauffer au micro onde)
Y ajouter les légumes crus (soja, carotte, concombre..)
Disposez de la coriandre, des feuilles de menthe coupées grossièrement et du basilic
Disposez les lamelles de boeuf sur le Bò bún
Coupez les nems en 3, au ciseau ou au couteau et les disposez sur l’assiette
Saupoudrez le Bò bún de cacahuètes grillées et de la sauce au préalablement préparée.