A préparer 5 jours avant la dégustation
Temps de préparation : 120 minutes
Temps de cuisson : 70 minutes
Ingrédients pour 12 Personnes :
Pour la pâte
- 500 g de farine
- 160 g de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 12 g de sel
- 2 jaunes d’oeufs
- 15 cl d’eau froide
Pour le montage du pâté :
Pour la garniture traditionnelle
- 400 g de veau (noix, épaule, escalope)
- 400 g de porc (collet ou côtes désossées)
- 500 g de chair à saucisse
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 150 g de carottes
- ½ citron ou quelques gouttes de vinaigre
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 bouteille de vin blanc sec
- sel
- poivre
Préparation
Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients.
Couper les viandes en réglettes, retirer les parties nerveuses. Mettre à mariner avec le poivre, les oignons plantés des clous de girofle, l’échalote, la gousse d’ail, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, le jus du demi citron, l’huile et assez de vin blanc pour que tout baigne aux 3/4. Saler la viande (10 gr de sel par kilo). Faire mariner pendant 2 jours en retournant la viande 2 fois par jour.
Préparation du pâté en croûte
Foncer un moule spécial à pâté en croûte avec la pâte étendue d’une épaisseur de 4 ou 5 mm. La couper pour qu’elle dépasse du moule de 1 cm. Mettre alternativement une couche de viande hachée, une couche de réglettes de viande, parsemer de pistaches non salées, terminer par de la viande hachée, rabattre le bord de la pâte sur la viande. Faire un couvercle avec le reste de pâte : mouiller le bord avec de l’eau et le coller sur la 1ère abaisse.
Trouer la pâte en deux endroits pour faire 2 cheminées.
Faire des décorations avec les chutes de pâte.
Dorer au jaune d’œuf. Faire cuire 70 min dans un four à chaleur tournante à 190°C (thermostat 6-7) premier niveau à partir du bas.
En fin de cuisson, laisser refroidir le pâté 2 heures. Le retourner très délicatement en le soutenant avec les mains sur le couvercle pour faire sortir le jus de cuisson par les deux cheminées. Garder ce jus qui va se gélifier en refroidissant. Démouler le pâté et le mettre au réfrigérateur.
Le lendemain préparer la gelée au madère (50 cl.). Ajouter à cette gelée encore chaude le jus de cuisson du pâté. Mélanger et verser par le trou des cheminées jusqu’à ce que la gelée atteigne le niveau des trous des cheminées. Remettre au réfrigérateur, envelopper dans du papier aluminium après gélification de la gelée et laisser reposer le pâté au moins 3 jours avant consommation.
Pour la version pâté en croûte Richelieu avec du foie gras
- 250 g de veau
- 250 g de porc
- 300 g de foie gras cru de canard ou d’oie
- 500 g de chair à saucisse
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 150 g de carottes
- ½ citron ou quelques gouttes de vinaigre
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 bouteille de vin blanc sec
- sucre
- 2 cuillères à soupe de Cognac ou de l’Armagnac
- quatre épices
- noix de muscade
- sel
- poivre
Préparation
Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients.
Couper les viandes en réglettes, retirer les parties nerveuses. Mettre à mariner avec le poivre, les oignons plantés des clous de girofle, l’échalote, la gousse d’ail, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, le jus du demi citron, l’huile et assez de vin blanc pour que tout baigne aux 3/4. Saler la viande (10 gr de sel par kilo). Faire mariner pendant 2 jours en retournant la viande 2 fois par jour. Préparer le foie gras en le mettant dans une terrine d’eau froide salée. Mettre au réfrigérateur pendant 6 h. Sortir le foie gras, le déposer sur du papier absorbant ou un torchon. Dénerver le foie. Réunir dans un bol sel, poivre, quatre épices, noix de muscade, sucre. Saupoudrer ce mélange sur le foie gras puis arroser de 1 ou 2 cuillères à soupe de Cognac ou d’Armagnac. Retourner 2 fois le foie gras.
Préparation du pâté en croûte
Foncer un moule spécial à pâté en croûte avec la pâte étendue d’une épaisseur de 4 ou 5 mm. La couper pour qu’elle dépasse du moule de 1 cm. Mettre alternativement une couche de viande hachée, une couche de réglettes de viande, parsemer de pistaches non salées, terminer par de la viande hachée, rabattre le bord de la pâte sur la viande. Faire un couvercle avec le reste de pâte : mouiller le bord avec de l’eau et le coller sur la 1ère abaisse.
Trouer la pâte en deux endroits pour faire 2 cheminées.
Faire des décorations avec les chutes de pâte.
Dorer au jaune d’œuf. Faire cuire 70 min dans un four à chaleur tournante à 190°C (thermostat 6-7) premier niveau à partir du bas.
En fin de cuisson, laisser refroidir le pâté 2 heures. Le retourner très délicatement en le soutenant avec les mains sur le couvercle pour faire sortir le jus de cuisson par les deux cheminées. Garder ce jus qui va se gélifier en refroidissant. Démouler le pâté et le mettre au réfrigérateur.
Le lendemain préparer la gelée au madère (50 cl.). Ajouter à cette gelée encore chaude le jus de cuisson du pâté. Mélanger et verser par le trou des cheminées jusqu’à ce que la gelée atteigne le niveau des trous des cheminées. Remettre au réfrigérateur, envelopper dans du papier aluminium après gélification de la gelée et laisser reposer le pâté au moins 3 jours avant consommation.