Temps de préparation : 120 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Ingrédients pour 10 personnes
Pour les poissons écaillés mais non vidés :
Vous pouvez changer les poissons selon vos goûts, la soupe de poisson se fait traditionnellement avec la pêche du jour.
- 600 g de lotte
- 600 g de rascasse
- 600 g de congre
- 600 g de Saint-Pierre
- 600 g de vive
- 600 g de grondin rouge
- 600 g de cigales de mer ou de langoustines
Pour les légumes :
- 10 belles tomates mûres
- 8 oignons moyens
- 2 gros poireaux
- 2 bulbes de fenouil
- 2 grosses têtes d’ail
- 10 brins de persil simple
- 1 à 2 cuillères à café de safran en filaments
- 8 brins de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 25 cl d’huile d’olive
- 3/4 de cuillerée à soupe de gros sel
- 15 grains de poivre noir
Préparation
Préparer les légumes :
Faites bouillir deux litres d’eau. Au couteau faites une croix sur les tomates
Mettre les tomates pendant 1 minute dans l’eau bouillante
Peler, épépiner et concasser les tomates, les mettre dans une grande marmite.
Faire bouillir 5 l d’eau à part.
Hacher les oignons, les mettre dans la marmitte.
Ecraser l’ail dans la marmitte.
Emincer les blancs de poireaux, les mettre dans la marmitte.
Vider les poissons, réserver les foies que l’on hachera.
Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer ou des langoustes si vous en utilisez.
Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d’huile d’olive.
Mettre également le fenouil emincé, le laurier, le persil, les poivre en grains.
Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps.
Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l’eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu.
Laisser mijoter 20 min.
Pedant la cuisson préparer la Rouille
Au bout de ce temps, écraser bien les têtes et queues de poissons dans le bouillon, les rétirer, écumer passer la soupe au mixer.
Rajouter le safran.
Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3.
Les faire cuire successivement (en respectant le temps de cuisson de chaque poisson) dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif :
- Le congre cuit environ 10 min,
- le Saint-pierre 6 min,
- la lotte 4 min,
- la rascasse 4 min,
- le grondin 3 min
- la vive 3 min.
Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu’ils sont cuits.
Avant de servir, lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.
Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons.
Accompagnement
Sauce Rouille
Emmental rapée
Astuces
Ajouter 1/2 verre de pastis dans la soupe de poisson pour accentuer le goût anisé.
Vous pouvez également ajouter 1 pomme de terre par personne.