Biche Roti Façon venaison.

Préchauffer le four à 180°

Epongez la viande avec du papier absorbant

Saler, Poivrer et Saisir la viande dans de l’huile chaude. Tourner le rôti sur toute la surface afin de le colorer uniformément

Placez le rôti dans un plat destiné au four et de taille adaptée et verser sur le rôti la matière grasse chargée des « sucs » de cuisson. Mettre à four chaud

Préparer un fond de gibier avec les parures.

Pendant ce temps,faire suer les légumes taillés en mirepoix dans de la graisse de canard.

Lorsque les premiers signes de coloration apparaissent déglacer avec un vin blanc sec de préférence et un peu de vinaigre puis ajouter les aromates (oignon piqué de clous de girofle, piment, ail, poivre) puis laisser frissonner et réduire au moins de moitié.

Verser le fond de gibier. Rappelons que la réduction permet de concentrer les saveurs, dissiper l’alcool, et atténuer l’acidité. Mélanger et baisser le feu.

La sauce est suffisamment réduite. On la filtre sans écraser les légumes. Il est possible de lier légèrement la sauce si elle vous semble trop fluide avant de filtrer, en délayant une cuiller à soupe de fécule de pomme de terre, de crème de riz avec un petit peu d’eau froide. Versez ensuite dans la sauce chaude et cuire à feu doux. La liaison est quasi instantanée.

Le rôti est cuit en presque 30 minutes (temps moyen conseillé pour un rôti de un kilo). La cuisson se situe entre le saignant et le rosé (comme pour l’agneau). La conduction de la chaleur et le repos rendront la chair rosée et cuite à la fois. Utilisez également si vous en possédez une sonde de cuisson à cordon et attendre que la température intérieure atteigne 45/50°C.

On récupère les sucs de cuisson du rôti et on les verse dans la sauce. On ajoutera selon les goûts de la gelée de groseilles ou des airelles.

Accompagnement

Tout simplement divin servi avec des airelles et un gratin de pommes de terre à l’ancienne par exemple. On peut aussi envisager un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe ou des topinambours à la crème.

On trouve en toute saison du gibier d’élevage. Souvent présenté conservé et mariné sous-vide. Tant en grande surface qu’en centrale d’achat pour professionnels. L’attrait est bien entendu la qualité irréprochable sur le plan sanitaire, mais aussi une viande de grande qualité.

Le cuisinier regrettera peut-être de ne pas avoir traité lui même la marinade, cependant rien ne l’empêche de porter la pièce dans une marinade de sa préférence. Mais pour cette recette point de marinade !