Ingrédients 4 Grandes Terrines
- 2 kg de porc (gorge)
- 8 échalotes
- 6 cuillères à soupe de persil haché
- 4 oeufs entiers
- 2 verres de lait
- 20 cl d’ armagnac
- 60 g de Sel
- 12 g de poivre
- Barde de Porc et un peu de couenne
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 bouteille de vin blanc
- 1 carotte coupée en rondelles
- 1 branche de céleri en petits morceaux
- 4 feuilles de laurier
- 4 branches de thym
- 3 cuillères à soupe d’ huile d’olive
Préparation
Découper le sanglier en morceaux réguliers de 5/5 cm.
Le mettre dans un grand saladier avec les ingrédients, recouvrir avec le vin, verser l’huile d’olive, et laisser reposer au frais 12 h (mais pas au frigo!).
Egoutter le sanglier et filtrer la marinade, la réserver.
Hacher avec une grille à gros trous. les deux viandes, les échalotes et le persil;
Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5), avec de l’eau dans un plat.
Ajouter ce mélange, les oeufs, le lait sel et poivre et bien remuer avec une spatule.
Verser l’armagnac, et finir de mélanger le tout.
Prendre deux belles terrines, mettre la barde dans le fond de chacune d’elles, remplir celles-ci avec la farce, poser sur chaque 3 ou 4 morceaux de thym avec 2 feuilles de laurier.
Arroser d’un demi verre de marinade sur chaque.
Recouvrir de Voilette
Placer les terrines sur une grille, et laisser cuire 2 h. Controler la cuisson : quand la température au coeur des terrines est à 80°C, vous pouvez les sortir et laisser refroidir.