L’histoire dit que «Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir». C’est ce que confirme un chroniqueur gastronomique : «La cervelle de canut constituait souvent l’essentiel du repas d’un canut. Son nom de claqueret (on appelle également claqueret cette cervelle des canuts) proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie»
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de fromage blanc en faisselle
- 1 échalote
- le 1/4 d’une botte de persil
- le 1/4 d’une botte de ciboulette
- le 1/4 d’une botte d’estragon
- 15 g de crème épaisse
- 2 cuillères à café d’huile de noix
- 1 cuillère à café d’huile de colza grillé
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
Mouillettes
Préparation
Egoutter le fromage blanc et le réserver dans un récipient
Eplucher et ciseler l’échalote, puis laver et essuyer le persil plat, la ciboulette et l’estragon et hacher les.
Mélanger l’échalote, les herbes avec le fromage blanc et la crème épaisse
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin
Ajouter l’huile de noix et l’huile de colza grillé, mélanger de nouveau. Réserver au frais
Couper le petit pain de campagne en bâtonnets, les badigeonner légèrement d’huile d’olive
Les toaster sous le grill du four
Finition et dressage
Dresser la cervelle de canut dans des ramequins accompagnée de mouillettes