Coquilles Saint Jacques en crème d’échalotes et salicorne
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 20 coquilles St Jacques
- 200 grammes de salicorne conservée au vinaigre
- 2 petits poireaux
- 6 échalottes
- ½ citron
- 10 cl de vin blanc demi-sec
- 5 cl de Noilly
- 30 cl de crème liquide
- ½ cuillère à soupe d’huile
- 80 gr de beurre
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- Sel,
- poivre moulu
Préparation
Décoquillez et rincez les noix de coquilles saint Jacques à l’eau courante. Epongez les sur du papier absorbant. Salez, poivrez, placez les au frais.
Coupez la base et le vert des poireaux. Lavez les, émincez les en lanières aussi fines et régulières que possible. Séchez-les sur un torchon sec.
Dans une casserole, faites réduire le vin blanc demi-sec avec le Noilly, les échalotes coupées en petits cubes et le sucre en poudre afin d’obtenir une purée juste humide. Ajoutez la crème fraiche. Laissez réduire et épaissir puis, hors du feu, incorporez progressivement 40 grammes de beurre en parcelles. Relevez d’un filet de jus de citron et rectifiez l’assaisonnement en sel.
Faites fondre du beurre dans une sauteuse, ajouter les poireaux. Laissez cuire environ 15 minutes (ils doivent être translucide).
Rincez et égouttez la salicorne, puis faites la tiédir quelques minutes à la vapeur.
Faites chauffer l’huile et le reste de beurre dans une poêle. Mettez-y à colorer rapidement les noix de Saint Jacques, sur le feu assez vif, environ 1 minute sur chaque face.
Avant de servir, répartissez la crème d’échalotes sur quatre assiettes chaudes et posez les noix de Saint Jacques, puis les poireaux. Ajouter la salicorne et servez.
Astuces
Pour préserver sa jolie couleur verte, faites cuire la salicorne à découvert, dans l’eau salée
Saint Jacques aux champignons et à la crème
- Préparation : 20 Minutes
- Cuisson : 10 Minutes
Ingrédients pour 4 Personnes
- 500 gr de Noix de Saint Jacques avec Corail
- 250 gr de champignons de Paris
- 70 gr de beurre
- 1 Citron
- 1 Petit Oignon Haché
- 30 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de farine
- 20 cl de creme fraiche épaisse
- 2 jaunes d’oeufs
- Persil
- 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Préparation
Rincer les Noix de Saint Jacques plusieurs fois dans de l’eau et du lait. Les essuyer avec du papier absorbant.
Laver et couper les champignons en fines lamelles, les faire cuire dans 40 g de beurre avec le jus de citron.. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer.
Faites chauffer 30 g de beurre, ajouter la farine en pluie, l’oignon haché, saler et poivrer. Puis ajouter du vin blanc, la crème fraiche en remuant, laisser chauffer jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse. Hors du feu, incorporer les jaunes d’oeufs
Dans une poêle, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive, puis déposer les Saint Jacques et saisir 1 minute par face
Répartir les saint Jacques et les champignons dans 4 coquilles ou ramequins, recouvrir de la crème obtenue, saupoudrer de persil haché et servir.