Les huiles ayant une provenance bien définie sur l’étiquette (AOC ou AOP ou IGP) sont plus chères et développent des parfums différents.
L’huile d’olive, famille des Oléacées, originaire de Syrie.
L’olivier est un arbre à feuilles persistantes dont la hauteur varie entre 3 et 12 mètres.
L’olivier est cultivé depuis plusieurs millénaires dans le bassin méditerranéen.
Le fruit est une drupe charnue de forme ovoïde dont la couleur passe du vert au noir à maturité.
Il contient 25 à 35% d’huile.
Durant les dix premières années, l’olivier ne donne pas de fruit.
La cueillette des olives se fait de plus en plus à l’aide de machines.
Huiles françaises d’appellation d’origine contrôlée (AOC)
Aix en Provence, Corse, Nyons, Nîmes, Haute Provence
Nice
Vallée des Baux de Provence.
L’A.O.P. (appelation d’origine protégée) et l’ IGP (Indication géographique protégée) sont des signes d’identification européens visant à unifier différentes dénominations d’origine des produits : la Grèce compte 11 AOP et 10 IGP, l’Espagne 7 AOP, l’Italie 22 AOP et 1 IGP, le Portugal 5 AOP.
Les principaux producteurs de l’U.E. sont : Espagne (47%), Italie (31%), Grèce (20%), Portugal (2%) et France (0.2%).
Hors U.E. : Turquie, Syrie, Tunisie, Maroc, Algérie.
Les principaux départements producteurs en France : Bouches du Rhône, Var, Languedoc, Corse, Rhône Alpes, Vaucluse, Alpes Maritimes et Alpes de Hte-Provence
Fabrication
La fabrication de l’huile d’olive passe par plusieurs étapes : la cueillette, le lavage, broyage et malaxage, pressurage, décantation ou centrifugation et stockage.
On récolte l’olive quand l’huile est dans le fruit, quand il est vert violacé ou noir.
On broie le fruit entier, on le presse et on sépare l’huile de l’eau par centrifugage.
Il existe différents modes de fabrication.
Extraction à froid (mécanique avec broyeurs et centrifugeuse – procédés industriels)
Pression à froid, avec broyage à la meule de pierre et pression dans les scourtins (filtres tissés en fibre de coco). Puis extraction à la centrifugeuse ou par décantation (procédés traditionnels).
Il faut environ 5 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile.
Plus le taux d’acidité de l’huile est bas, meilleure est la qualité.
Huile d’olive vierge extra = 1g d’acide oléique par 100g
Huile d’olive vierge ou fine = 2g d’acide oléique par 100g
Huile d’olive vierge = 3.3g d’acide oléique par 100g.
Choisir
On ne trouve que de l’huile d’olive pressée à froid
Le qualificatif d' »extra » ne désigne qu’un taux d’acide oléique; celui-ci agit sur la conservation de l’huile.
Les huiles les plus courantes sont en général des mélanges d’huiles en provenance d’Espagne ou d’Italie. Les huiles ayant une provenance bien définie sur l’étiquette (AOC ou AOP ou IGP) sont plus chères et développent des parfums différents, plus personnalisés; vérifier toutefois que la provenance soit clairement mentionnée et qu’elle ne soit pas simplement une accroche commerciale…
Utilisation
Caviar d’aubergine – Soupe froide aux petits pois – Tomates farcies aux olives
L’huile d’olive s’utilise à froid pour les assaisonnements.
Elle résiste très bien à la chaleur et peut être utilisée pour les cuissons à la poêle, au four, pour les fritures. La température maximale à ne pas dépasser est de 210°C et son point de fusion est de 5 à 7°C.
Elle a toutefois une goût particulier, pas toujours apprécié pour les fritures.
On peut réaliser des préparations en faisant macérer dans l’huile d’olive de l’ail, du basilic, du thym, du piment…
A l’abri de la lumière. Reboucher la bouteille après utilisation.
Le froid peut la faire se figer, sans qu’elle soit altérée.
Astuces et remèdes
C’est le corps gras le plus digeste et une bonne source de prévention contre les maladies cardio-vasculaires.
Elle ne contient pas de cholestérol, facilite la digestion et est indispensable à la construction du squelette.
En cosmétique, l’huile d’olive protège et assouplit la peau.
Elle est excellente pour les massages.
On peut l’utiliser pour y faire macérer diverses plantes (souci, lavande, thym, romarin, lavande) et s’en servir pour le soin de la peau du visage ou comme huile pour le corps.
Remplir un petit bocal de plantes fraîches ou sèches, couvrir d’huile et laisser macérer 15 jours au soleil puis filtrer et mettre en flacon bouché.
Ses vitamines ABC et E permettent un rapide raffermissement des ongles.
En massage du cuir chevelu, elle entretient la beauté des cheveux.
La valeur énergétique de l’huile d’olive est de 900 calories au 100 grammes soit 100 g de lipides.
Les Recettes
Accompagnement
Croutons
Fricassée de Pieds de Mouton
Purée de Celeri Rave
Cuisine Asiatique
Entrees
Pissaladière
Poireaux en vinaigrette
Tarte à la citrouille et aux bettes
Pâtes
Pâte à Pizza
Plats de Pâtes
Cannelloni de Viande
Tagliatelles au saumon
Plats de Poissons
Encornets farcies à la sétoise
Filet de Julienne à la Moutarde
Saumon Boulettes aux courgettes façon marocaine
Saumonette aux fines herbes
Plats de Viandes
Courgettes farcies
Porc Filet Minute