La garbure est d’abord une soupe, aliment qui, selon Anthony Rowley (1997, 14) « a civilisé l’homme en le sortant de la barbarie infantilisante de la viande chassée et du lait du troupeau ». Une soupe ? « Mais pas qu’une soupe » précise Robert-Jean Courtine (La Reynière) « un plat complet, ancestral et multiforme. Il y a cent recettes de garbure. » (1998, 57). Associée à la Gascogne et au Béarn, la garbure se retrouve, de fait, sous des formes dérivées jusqu’en Aveyron et en Ariège.
Ingrédients et préparation
A l’origine, on versait sur des tranches de pain de seigle rassis un bouillon où avaient cuit du chou vert, de préférence gelé, des fèves, des pois, des raves et quelques haricots. La pomme de terre intervient dans la préparation à partir du XVIIIe siècle. On y ajoute par la suite de la viande : morceau de lard frotté d’ail, couennes, morceau de coustou (porc confit). La préparation devait être assez épaisse pour que la louche puisse y tenir droite.
La cuisse de confit de canard ou d’oie ne s’impose que vers le milieu du XXe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées.
Une variante faisant intervenir des boulettes de pâte de maïs – les miques – cuites dans le bouillon apparaît au cours de la seconde moitié du XVIIIe siècle.
Plat de pauvres, essentiellement rural, la garbure a gagné en sophistication en s’enrichissant de viandes grasses diverses. La garbure de tout die, c’est-à-dire quotidienne et donc révolue, réclamait un morceau de lard ou de gras de jambon affirme Simin Pelay (La Cuisine de Pays) ; selon le même auteur, on devait nécessairement adjoindre à celle des repas de fête lou trebuc (morceau de de viande confite). La présence de confit (oie, canard, porc) permet de distinguer la garbure de la soupe aux choux dont certaines variantes font appel au fromage, comme en Aubrac. La garbure se raffine parfois sous des appellations plus élaborées comme dans le Gers où l’on propose « le pot au feu de canard et sa feuille de chou » qui conjugue la référence à la tradition – le pot au feu – et la métonymique feuille de chou, gage de modernité.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 grosses pommes de terre
– 2 navets
– 6 carottes
– 2 poireaux
– 1/2 choux vert
– 2 oignons piqué
Préparation de la recette :
Peler les pommes de terres, les navets, les carottes et les oignons.
Piqués les oignons avec les clous de Girofle
Laver bien les feuilles de choux et les poireaux.
Couper en 2 les pommes de terre, et en 4 les oignons et les navets.
Découper en petites rondelles les carottes et les poireaux.
Découper les feuilles de choux en fines lamelles.
Faire suer à l’huile d’olive en remuant de temps en temps les carottes, les navets et les oignons dans une marmite (ou une cocotte) pendant 10 minutes, à feux moyen.
Ajouter les poireaux, le choux, remuer, attendre 5 min, mettre 2 fois le volume d’eau, saler et poivrer, remuer encore. Couvrir la marmitte et mettre à feux fort 45 min.
Vérifier et ajuster le niveau de l’eau, et remuer. Ce n’est pas une soupe, le niveau de l’eau doit baisser mais les légumes ne doivent pas attraper au fond de la marmite.
Rajouter les pommes de terre, un peu d’eau si nécessaire et le piment d’Espelette, remuer, refermer le couvercle, laisser à feux fort.
Pendant ce temps, cuire les confits de canard dans une casserolle à feux fort pendant 20 min plus tard, puis ajouter les confits avec un petit peu de graisse (pas trop) dans la marmite, Saisissez les saucisses de Toulouse dans la même poêle et ajouter les dans la marmite, laisser mijoter à feux moyen 20 min sans couvercle.
Soit vous mélangez le tout (légumes et canard), ce que je préfère, soit vous laisser mijoter les confits sur le mélange de légumes qui permet de servir ensuite dans vos assiettes les confits et les légumes séparés (plus présentables).