La confiture est l’art de la préparation de conservation par le sucre, appliqué aux fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs. Ces produits seront cuits longuement afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.
La réussite de la confiture se situe entre le temps de cuisson -qui ne doit être ni trop poussé ni trop faible – et l’équilibre entre le sucre, la pectine et l’acidité des fruits.
On peut réaliser des confitures, gelées ou marmelades de fruits cultivés, de petits fruits (aubépine, épine-vinette, cynorhodons, framboises, fraises des bois, arbouses, mûres, myrtilles etc.), de fleurs (violettes, fleurs de courges, pissenlits, roses), de racines (gingembre), de feuilles (thym, thé), de vin rouge ou blanc, de Sauterne, de lait….
Pour faire des confitures
Les fruits doivent être frais et sains. Les laver en raison des différents produits de traitement, salissures. Selon les besoins : peler, équeuter, égrapper, dénoyauter, épépiner. Les fruits peuvent être entiers ou coupés en morceaux (gros fruits).
Peser : pour une quantité de 1 kilo de fruits, environ 750 g de sucre (600g pour les fruits très sucrés). Pour les fruit peu aqueux (pommes), ajouter 300 grammes d’eau par kilo de sucre.
Pour la cuisson
Les fruits aqueux peuvent macérer dans une bassine avec le sucre pendant 24 heures (fraises, poires, raisins, prunes, mûres, tomates vertes, pastèque, mangues, goyaves, etc). Passé ce délai, porter les produits à ébullition.
Les fruits peu aqueux seront réservés jusqu’à ce que le sucre et l’eau soient portés à ébullition; écumer si besoin; le sucre doit devenir transparent. Ajouter alors les fruits que vous avez préparés et porter une seconde fois à ébullition.
Pour toutes les préparations, ajouter un jus de citron en début de cuisson pour préserver la couleur des fruits.
Cuire la confiture à feu vif en mélangeant régulièrement et délicatement, jusqu’au fond de la bassine pour éviter que les fruits n’attachent. Ne jamais couvrir la bassine : d’une part, la confiture déborderait et d’autre part, il est nécessaire que la préparation puisse évacuer son eau par évaporation.
Attention, la cuisson fait gonfler la confiture qui peut facilement déborder hors de la bassine si l’on ne la remue pas régulièrement!
Cuire la confiture pendant 20 à 45 minutes selon les fruits. Contrôler la consistance de votre confiture en déposant une cuillère à soupe de confiture sur une coupelle froide : quand la confiture est à point, la préparation glisse plus lentement dans la coupelle et doit se figer rapidement.
Certains fruits contenant peu de pectines sont très longs à cuire pour obtenir cette consistance, d’autres y arrivent rapidement; il faut donc surveiller scrupuleusement l’évolution de la cuisson.
Préparation des bocaux
Les pots en verre classiques, vendus dans le commerce, sont excellents. Il faut en posséder de plusieurs tailles. On peut aussi utiliser tous les pots en verre avec couvercle ayant contenu les aliments les plus divers.
Pendant la cuisson, préparer la stérilisation des bocaux : les plonger, bocal et couvercle séparés, en moyenne 20 à 30 minutes à 100°C (compter les 20 minutes dès que la température est montée à 100°C). Les faire égoutter sur un torchon propre.
Remplissage des bocaux
Avec une petite louche, verser la confiture bouillante dans les bocaux secs. A l’aide d’un linge humide ou d’une petite éponge propre, enlever les salissures faites sur les bords et sur les côtés. Couvrir à chaud en vissant le couvercle; retourner le bocal à l’envers pour faire vide d’air.
Les composants
Le sucre est le conservateur des confitures. La quantité de sucre dépend de la durée de conservation désirée; elle varie entre 750 g et 1 kg par kilo de fruits.
Peu de sucre oblige à une cuisson plus longue et celle-ci peut enlever aux fruits leur parfum, goût et couleur.
Trop de sucre nuit à la bonne conservation des confitures qui peuvent cristalliser.
Il reste à trouver le juste équilibre.
La pectine : principe neutre contenu dans certains fruits qui donne à leur suc de la viscosité. Indispensable à la fabrication des gelées, elle donne aux marmelades et confitures leur consistance.
Certains produits sont très riches en pectine : la groseille, la pomme, le coing, les pépins et le zeste d’orange. La poire, la cerise, la fraise, la framboise n’en possèdent pas ou très peu et il convient de leur ajouter de la pomme ou de la groseille pour les gélifier. On peut aussi préparer de petits sacs en mousseline contenant pelures et pépins de pommes qu’on plonge dans la gelée et qu’on retire avant la mise en pot.
L’acidité, elle joue un rôle important dans la confection des confitures : elle conditionne leur qualité et leur conservation. L’acidité naturelle des fruits, sous l’action de la chaleur, transforme une partie du sucre en glucose, ce qui empêche le sirop de s’épaissir.
Seule une cuisson prolongée excessivement permet d’obtenir, par évaporation de l’eau, la consistance désirée, mais parfois au détriment du goût et du parfum. C’est pourquoi, dans certaines recettes de confitures de fruits acides, ceux-ci sont plongés pendant un temps très court dans un sirop de sucre préalablement cuit.
On peut aussi ajouter un gélifiant pour obtenir une consistance agréable. Mais, dans les deux cas, la confiture ne se conservera pas très longtemps.
Au contraire, les fruits ne contenant pas assez d’acidité donnent des confitures qui risquent de cristalliser rapidement ou qui deviennent trop fermes lorsqu’on dépasse le temps idéal de cuisson. Ajouter aux fruits du jus de citron ou de groseille, voire un peu de vinaigre de vin.
Récipients
Selon un maître confiturier, le cuivre rouge est ce qu’il y a de mieux pour fabriquer la confiture. On peut y faire macérer les fruits avec le sucre (ne pas laisser les fruits sans sucre car il pourrait se former du vert de gris). « Le cuivre garantit une parfaite répartition de la chaleur et favorise la prise des confitures en provocant la liaison des molécules de pectines entre elles ».
Relever le goût des confitures
Le goût d’une confiture peut se rehausser avec des épices (vanille, cannelle, coriandre), de l’alcool (rhum, cognac, malibu, kirsch), du caramel avec les pommes, pêches, melons, etc (préparer un caramel avec le sucre puis incorporer les fruits), avec un fruit d’une autre espèce, de goût plus corsé (pêches et framboises, cerises et groseilles, agrumes mélangés, poires et noix de coco, rhubarbe et fraises, etc).
Utilisation
- dans les garnitures de gâteaux, seules ou ajoutées à des crèmes
- pour accompagner les crèmes glacées
- pour napper les tartes
- pour farcir des chaussons
- pour le « pain perdu »
- pour glacer un gâteau
- pour accompagner certains fromages (fromage de brebis avec confiture de cerise)
Associations
- Abricot avec miel, amande, gingembre, vanille, lavande.
- Cerise kirsch, rhum, vanille.
- Citron fleurs d’oranger, vanille.
- Fraises poivre noir, mûres, framboises.
- Framboise poivre noir, mûres, thym, fraises.
- Groseille anis.
- Mirabelle vanille, cannelle, oranges.
- Mûres poivre noir, framboises, fraises, badiane.
- Pêche, nectarine vanille, noix, cannelle, gingembre, clou de girofle, citron, amande amère
- Poire cannelle, vin rouge.
- Pomme vanille, cannelle, anis étoilé, cardamome, mélisse, sherry, eau de rose, rhum, lavande, menthe.
- Potiron badiane, oranges (zeste).
- Prune gingembre, cannelle, vanille, clou de girofle.
- Rhubarbe citron, raisins secs, cannelle, pomme.
Conservation
A l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Dans ces conditions, les confitures peuvent se conserver une à plusieurs années, mais il faut de temps à autre les surveiller de façon à pouvoir détecter les premiers signes d’une mauvaise conservation (moisissures ou alcoolisation).
Astuces
A l’aide d’une louche, remplir les pots de confiture bouillante et aussitôt les retourner à l’envers jusqu’au lendemain : vous éviterez de les stériliser. Remettre à l’endroit quelques heures plus tard.
Défauts de conservation
La confiture peut fermenter si le lieu d’entrepôt est chaud et humide ou si elle n’a pas été assez cuite, la confiture fermente et gonfle. Il faut la faire recuire comme s’il s’agissait d’une confiture nouvelle.
La confiture peut moisir si la confiture n’a pas été suffisamment cuite, la surface du pot se couvre peu à peu de taches verdâtres et veloutées. Retirer cette moisissure avec la pointe d’un couteau. Vider dans la bassine à confitures, ajouter un peu d’eau tiède et recuire le tout. Si la moisissure est minime, ôter avec la pointe du couteau et consommer la confiture de suite. Une petite moisissure n’aura pas eu le temps d’altérer le goût de la confiture et la moisissure n’est pas une matière nocive.
La confiture peut cristalliser si elle est rangée dans un lieu trop chaud ou si elle a été trop cuite, ou avec trop de sucre, ou si les fruits n’étaient pas suffisamment acides, une couche de sucre en cristaux se forme à la surface des pots et la consistance devient ferme, mais la confiture reste bonne. Avant de la consommer, verser sur le dessus du pot un peu d’eau bouillante pour faire dissoudre le sucre.
La confiture est liquide. Elle contient trop d’eau ou les fruits manquaient de pectine. La faire recuire en surveillant la réduction. S’il manque de pectine, ajouter un gélifiant que l’on trouve dans le commerce.
La confiture ne descend pas, elle reste collée en haut du pot. Cela ne nuit pas à la confiture. Vous pouvez la conserver ainsi : elle est simplement restée trop longtemps renversée après le remplissage et il s’est produit une pellicule qui s’est cristallisée, ou votre confiture est trop épaisse et s’est cristallisée. Si vous tenez à la faire redescendre, enlever le couvercle, mettre 1 ou 2 minutes au micro-ondes, faire descendre, mettre un peu d’eau, remettre à chauffer et ensuite revisser le couvercle.
Recettes