Ingrédients Pour 8 personnes
- 1 coq de 3,5 kg coupé en morceaux
- 300 gr de petits champignons de Paris
- 1 bouteille de vin blanc ou rouge
- 1 petit verre d’eau de vie
- 50 grammes de beurre
- 4 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 4 cuillère à soupe d’huile
- 40 grammes de farine
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 2 jaunes d’œufs
- Jus de citron
- Sel
- Poivre
- Muscade
Bouillon
Préparation
Préparé le bouillon avec la carcasse, les ailerons et le cou de votre coq. Cuisez-le doucement pendant 2 heures à couvert dans un litre et demi d’eau et un bouquet garni, oignon, céleri, clou de girofle, sel et poivre. Filtrez le bouillon ainsi obtenu.
Hachez les échalotes et les gousses d’ail
Coupez le bout terreux des champignons et les lavez
Dans une grande cocotte, faites chauffer la moitié du beurre et de l’huile, ajoutez la moitié des morceaux de coq, salez et poivrez-les et à feu moyen, faites-les bien dorer sur toutes les faces. Retirez-les de la cocotte et faites dorer de la même façon les autres morceaux du coq. Réservez-les avec les premiers
Mettez les champignons dans la cocotte, faites les cuire jusqu’à évaporation de leur eau de végétation, puis réservez-les dans un bol.
Ensuite, faites dorer les lardons, les échalotes et I‘ail hachés quelques instants en remuant
Remettez les morceaux de coq. Versez dessus l’eau de vie et flambez, Dès que les flammes sont éteintes, saupoudrez de farine et retournez les morceaux de viande pour éliminer les traces de farine,
Laissez cuire quelques une minute ou deux à feu moyen.
Ajouter le vin et portez à ébullition en raclant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouillon, portez de nouveau à ébullition, couvrez et laissez cuire 2 heures à feu doux
Ajoutez les champignons et cuisez encore pendant 1 heure à 1 heure et demie.
Dans une jatte, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraiche épaisse, assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Réservez au réfrigérateur jusqu’en fin de cuisson.
Égouttez les morceaux de coq et les champignons, gardez les au chaud. Passez la sauce puis faites-la réduire pendant 10 à 15 minutes à découvert en écumant pour la laisser épaissir, jusqu’à ce qu’elle nappe très légèrement le dos d’une cuillère.
Incorporez à cette préparation une louche de sauce en versant lentement et en fouettant. Reversez le tout dans la cocotte. Chauffez très doucement pour faire épaissir la sauce, sans la laisser bouillir, tout en continuant à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.
Hors du feu rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez un peu de jus de citron si vous aimez son goût acidulé
Disposez le coq sur le plat de service et nappez avec la sauce.
Commentaires
Longuement mijoté, le coq ou vin, peut se réaliser aussi bien avec un vin rouge ou blanc.
Un vrai coq pèse entre 3 et 5 kilogramme et se distingue d’un gros poulet par sa crête rouge et ses cuisses rondes
Dans l’élevage traditionnel les coqs vieillissaient plusieurs années avant de passer à la casserole, où ils subissaient une cuisson longue et lente pour attendrir leur chair durcie.
Accompagnement
Vous pouvez l’accompagner de « Spätzle »
(Pâtes alsaciennes), des pâtes fraiches de bonne qualité ou
de la polenta.