La saison des anchois à conserver au sel se situe entre mai et fin juillet. Prévoir de grands bocaux à conserve sans oublier que le sel fait rouiller les fermetures en fer. Donc l’idéal c’est de prendre des bocaux avec un couvercle en plastique ou des seaux à olives en plastique alimentaire.
A l’huile
Ingrédients
Préparation
Lever les filets. En disposer une couche dans un récipient en verre ou en terre.
Poser dessus une couche de gros sel. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des anchois.
Réservez au frais pendant un mois jusqu’à ce que les filets d’anchois soient cuits dans le sel.
Les rincer à l’eau. Les sécher avec du papier absorbant.
Remarques
On peut rajouter quelques câpres, des baies roses, un peu de coriandre.
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Au Sel
Ingrédients
- 2 kg d’anchois.
- 1,5 kg de gros sel. (L’idéal est de prendre du gros sel ordinaire. En effet le sel de Guérande que j’affectionne particulièrement pour la cuisine est trop chargé en eau et peut contrarier la conservation).
Préparation
Placer les anchois tels quels dans un plat assez vaste et peu profond et saupoudrer-les de gros sel. Le but est de les faire dégorger 24 heures au frais MAXIMUM.
Les anchois rendent une eau noire et huileuse. Les rincer rapidement.
Égouttez les anchois.
Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer.
Au bout de quelques jours, l’eau rendue par les anchois doit recouvrir toute la préparation (mieux vaut écourter le temps de dégorgement que le rallonger)…
Il faut enlever avec une petite cuillère l’huile qui se forme en surface : elle risquerait de rancir…si vous voulez conserver les anchois au delà d’une année.
Les anchois ainsi préparés sont consommables au bout de deux ou trois mois.
Astuces
Raidis par le sel, il sera facile de lever les filets en ouvrant en deux le poisson par le ventre. On ôte les quelques arêtes qui restent accrochées, puis on met les filets au fur et à mesure dans un bol empli d’eau. Puis on rince à l’eau claire encore deux fois et c’est prêt !
On peut les utiliser tels quels sur des pizzas, pour fabriquer de la tapenade, dans des salades composées, …
On peut aussi les recouvrir d’huile d’olive, d’ail frais écrasé et d’aromates (basilic, persil, citron…) et les laisser mariner 24 heures avant de les déguster en apéritif, ou sur du pain en entrée avec une bonne salade de tomates