Accompagnement pour gibier à poils, gigot d’agneau, viande porc
Préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 1 kilo de viande
- 1 litre de vin rouge corsé (Bourgogne de préférence)
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 tiges de persil
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de quatre épices
- 2 clous de girofle
- Poivre en grains
Préparation
Pelez l’oignon, coupez le en quatre, piquez le de clous de girofle.
Ecrasez la gousse d’ail
Hachez les échalotes
Mettez le tout dans un plat non métallique, de préférence en terre, en verre ou en porcelaine.
Pelez et tronçonnez la carotte et le céleri. Ajoutez les dans le plat avec le thym.
Emiettez le laurier, trois tiges de persil frais, quelques grains de poivre, une pincée de quatre épices, le vinaigre, l’huile et éventuellement le Cognac.
Versez le vin rouge dans le plat, remuez. Plongez la viande coupée en morceaux dans cette marinade, retournez plusieurs fois.
Pour retenir prisonniers les parfums de la marinade, couvrez le plat d’un film plastique et laissez mariner au moins 6 heures au frais. Retournez la viande plusieurs fois sans la piquer à la fourchette.
Astuces
Les marinades sont davantage utilisées pour attendrir la viande et l’aromatiser que pour la conserver. Elles sont indispensables dans toutes les cuissons longues.
Le temps de la marinade dépend de la nature de la viande et de son volume (de 6 à 24 heures)
Sortez le plat du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour les chocs thermiques nuisible au goût comme à la texture de la viande
Recettes