Faisans farcis et pommes reinette
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 faisans vidés et bridés
- 2 pommes Reine des Reinettes
- 20 cl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d’Armagnac
- Sel,
- poivre
Pour la farce
- 250 g de champignons des bois
- 200 g de lard gras
- 2 foies de volailles
- 2 échalotes grises
- 1 brin de persil
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- 2 œufs
- 30 g de mie de pain rassis
- 2 cuillères à soupe d’Armagnac
Préparation
Nettoyer les champignons (girolles, mousserons, trompettes… ).
Epluchez les Echalottes
Dans l’huile d’olive, les poêler vivement. Baisser le feu et poursuivre la cuisson pour faire rendre l’eau de la végétation. Les égoutter et laisser refroidir.
Faire cuire les échalotes dans le beurre fondu (10 g) sans qu’elles colorent.
Hacher le lard, les foies de volaille et faisan, la mie de pain et le persil.
Dans une terrine, verser le hachis, ajouter l’armagnac et l’échalotes. Mélanger avant d’incorporer les œufs un par un. Assaisonner. Ajouter les champignons. Bien mélanger et farcir chaque faisan de la préparation, les recoudre et enduire de 15 g de beurre chacun.
Disposer les faisans dans un grand plat allant au four. Les faire cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 200° (thermostat 7) en les arrosant régulièrement. Au terme de la cuisson, sortir les faisans. Les laisser reposer. Dégraisser le jus de cuisson. Mouiller de bouillon volaille. Faire réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
Peler les pommes. Les couper en quartiers. Les poêler dans 20 g de beurre. Saler, poivrer et saupoudrer de sucre. Les faire sauter vivement dans la poêle une dizaine de minutes. Les flamber à l’armagnac. Les servir autour des faisans, la sauce étant proposer à part
Accompagnement
Fronsac Rouge
Faisan aux figues fraîches
- Préparation : 35 minutes
- Cuisson : 50 minutes
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 Faisan prêt à cuire avec son foie
- 1 Foie de volaille
- 8 Figues
- 80 g de Pain de seigle rassis
- 2 Petits suisses
- 1 Petite branche de céleri
- 1 Jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- 15 cl de Bouillon de volaille
- 1 Cuillère à soupe d’huile
- 30 g de Beurre
- Noix de muscade
- Sel
- Poivre du moulin
Etapes de préparation
Préparez la farce : Lavez la branche de céleri et taillez-la en petits dés (brunoise). Réduisez le pain de seigle en une poudre grossière. Coupez en petits cubes le foie du faisan et de volaille
Mettez tous ces éléments dans un saladier, ajoutez les petits suisses, le jaune d’oeuf et le Cognac. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, puis mélangez soigneusement l’ensemble afin d’obtenir une préparation homogène.
Glissez la farce à l’intérieur du faisan, cousez l’ouverture et bridez-le.
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte. Faites-y dorer le faisan sur toutes ses faces, salez, poivrez et ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux 45 min en arrosant le faisan de temps en temps avec le bouillon.
Lavez et essuyez les figues, puis coupez-les en quatre, sans détacher les quartiers.
Posez-les autour du faisan, 10 minutes avant la fin de la cuisson de celui-ci.
Quand le faisan est cuit, débridez-le, dressez-le sur plat., entourez-le avec les figues et servez accompagné du jus de cuisson préalablement dégraissé.
Astuces
Conseil : gibier de choix, oiseau à chair fine, savoureuse et parfumée, le faisan est un gibier trés estimé par les amateurs. La poule faisane est réputée pour avoir un goût et une chair plus succulente que le coq au ravissant plumage. Il est toujours préférable de cuire cette volaille à la cocotte et non au four, ceci afin d’éviter que sa chair ne se dessèche.