L’onglet de veau est sans doute l’un des morceaux les plus goûteux de l’animal. Il est incontournable pour un tripier, mais assez rare chez le boucher car il ne l’achète pas toujours avec la carcasse. Et comme il est assez petit, il le garde souvent pour lui ! Quand on y a goûté, on comprend pourquoi…
L’onglet est situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet. Il fait partie des morceaux à fibres longues, comme la hampe ou la bavette. Il est principalement préparée comme grillade. Il se présente sous la forme de longues bandes de viande, que l’on dédouble généralement dans le sens des fibres musculaires avant de les griller, c’est-à-dire qu’on les tranche dans leur épaisseur et qu’on les déplie. Lorsque l’onglet est bien préparé, il donne une viande tendre s’il est suffisamment rassis (ce terme n’a absolument rien de péjoratif, une viande trop fraîche n’est pas propre à la dégustation, et souvent considérée comme non diététique).
A l’échalote
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
Préparer 15 cl de bouillon de volailles
Prévoyez deux onglets pour 4 personnes, non aplatis. Salez-les à la fleur de sel.
Faites bien chauffer dans une poêle un mélange de beurre et d’huile, et saisissez les onglets des deux côtés, en poivrant à mi-cuisson, pour leur donner une bonne coloration.
Baissez le feu et couvrez la poêle, puis laissez cuire 4 à 5 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Au besoin, incisez la viande avec un petit couteau : le veau doit rester rose au milieu.
Retirez le veau du feu et enveloppez-le dans une feuille de papier aluminium sur une assiette. La chaleur va se répartir dans la viande, en lui donnant une couleur rose uniforme.
Remettez une noix de beurre dans la poêle et mettez-y 5 échalotes roses finement ciselées.
Couvrez et laissez fondre les échalotes 8 à 10 minutes en évitant de les faire brunir.
Déglacez ensuite la poêle avec 10 cl de vin blanc que vous ferez réduire presque à sec.
Ajoutez alors 15 cl de bouillon de volaille, laissez-le réduire de moitié et ajoutez une bonne cuiller à soupe de crème fraîche. Fouettez, laissez épaissir et remettez quelques secondes les onglets pour les réchauffer et les enrober de sauce.
Découpez la viande en tranches épaisses et nappez généreusement. Parsemez de persil et de ciboulette.
Accompagnement
Servez avec un légume vert (haricot, poids gourmand, salade verte) et un vin blanc de bonne tenue (un meursault par exemple).
Astuces
La crème fraîche peut être remplacée par du fromage blanc s’il n’est pas trop maigre
L’onglet est situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet. Il fait partie des morceaux à fibres longues, comme la hampe ou la bavette. Il est principalement préparée comme grillade. Il se présente sous la forme de longues bandes de viande, que l’on dédouble généralement dans le sens des fibres musculaires avant de les griller, c’est-à-dire qu’on les tranche dans leur épaisseur et qu’on les déplie. Lorsque l’onglet est bien préparé, il donne une viande tendre s’il est suffisamment rassis (ce terme n’a absolument rien de péjoratif, une viande trop fraîche n’est pas propre à la dégustation, et souvent considérée comme non diététique).