Plante potagère et aromate, l’oignon est un bulbe composé de feuilles s’enveloppant les unes les autres, blanches ou roses, charnues, recouvertes de fines pelures jaunes, brunes, rouges ou blanches.
L’oignon, de la famille des alliacées est originaire d’Asie Centrale
L’oignon est la partie souterraine de la plante. Les tiges sont vertes, rondes et creuses, légèrement aplaties. Les fleurs se présentent en boules blanches ou rosées.
Les oignons sont récoltés à la fin de l’été quand le feuillage est fané.
Les oignons font partie des légumes les plus consommés à travers le monde.
La production française d’oignons est assurée par le Nord de la France, la Bretagne, l’Hérault et la Côte d’or, mais elle s’avère insuffisante pour couvrir nos besoins. Elle est complétée par des importations d’Espagne, d’Italie et de Hollande.
Variétés d’oignons
Paille des Vertus : variété jaune la plus courante et la plus utilisée.
Oignon blanc : récolté à la fin du printemps, c’est un oignon que l’on trouve essentiellement dans sud-est de la France, au bulbe blanc et brillant.
Oignon de Trébons : originaire d’un petit village des Hautes-Pyrénées, cet oignon allongé est d’un goût très doux, sucré, légèrement aillé; il est très peu lacrymogène; il est très facile à digérer.
On le consomme frais de mars à juillet, délicieux dans les vinaigrettes, à la croque au sel ou frit et incorporé dans une tarte ou dans une omelette.
Si on le laisse en terre, il sèche et refait des pousses durant l’hiver, les cébars, qu’on prépare en omelettes dans le sud-ouest.
Oignon rose de Roscoff : le tressage de cette variété est le procédé naturel de conservation;pendez-les dans votre cuisine ou dans un endroit frais, ils se conserveront et garderont leur saveur pendant de longues semaines.
Oignon rouge : oignon d’Italie ou d’Espagne , se mange cru; il une saveur légèrement sucrée. Il aromatise les cornichons ou légumes au vinaigre, les vinaigrettes.
Les petits oignons blancs de printemps : vendus généralement à la botte et avec les fanes. Autrefois, l’oignon blanc était simplement un oignon que l’on ne laissait pas mûrir. Au fil du temps, les maraîchers et les jardiniers ont sélectionnés des variétés adaptés. Il se conserve moins longtemps que l’oignon sec. Saveur douce et sucrée.
Les cives ou ciboules, ou « oignons pays » : Un goût plus léger que l’oignon. Particulièrement utilisées en Extrême-Orient (Chine, Asie du Sud-est).
Petits oignons secs ou grelots : Ce sont de petits oignons blancs, originaires d’Égypte, appelés également oignons carambole. On peut les conserver dans du vinaigre.
Utilisation
Pour bien choisir les oignons secs, ils doivent avoir des feuilles enveloppantes bien saines. Le bulbe doit être ferme et sec, la pelure non endommagée et sans excroissance.
Les feuilles vertes des bottes d’oignons blancs sont un bon indicateur de leur fraîcheur.
Les oignons se consomment comme légumes ou condiments, mais ils peuvent être indigestes lorsqu’on les mange crus.
Ils peuvent être farcis, émincés pour accompagner les champignons, les viandes, les légumes.
Dans les cuissons lentes (pot au feu), il n’est pas nécessaire de les peler, ils coloreront le bouillon.
Pour préparer les petits oignons au vinaigre, couper la racine, ébouillanter 30 secondes, rafraîchir aussitôt, éplucher. Attention, la peau très adhérente et il pique aux yeux !
Clouter un oignon
Introduire des clous de girofle en piquant dans la pulpe de l’oignon . C’est une préparation utilisée pour les bouillons, les viandes en sauce.
Conserver les oignons à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Les oignons blanc se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur
Astuces pour éviter de pleurer :
Mettre l’oignon 10 minutes au congélateur.
Les éplucher dans l’eau
Plonger rapidement les oignons à sauce dans de l’eau bouillante. Les sortir et presser les bulbes encore chauds hors de leur enveloppe. Les oignons sont épluchés plus rapidement et sans verser une larme.
Vous aimez avoir votre provision, mais vous craignez qu’ils ne germent : passez-les, côté racine, à la flamme vive. Ils se conserveront plus longtemps.
Recettes avec de l’oignon
Entrées
Pissaladière (Rouge)
Tarte aux blettes et au chévre
Plats de Pâtes
Plats de Poissons
Boulettes de saumon aux courgettes
Chipirons à la Basquaise (Oignons blancs)
Plats de Viandes
Aiguillettes de canard au Whisky
Courgettes farcies (Rouge)
Sot y Laisse de Dinde façon Tajine
Plats Traditionnels
Bœuf Bourguignon (Grelots)
Bœuf Mode (Jaune + petit oignon blanc)
Cassoulet (Rose)
Salades
Boulettes de Saumon aux Courgettes
Choux de Bruxelles et Carottes poêlées
Conserve Salicorne au vinaigre
Courge spaghetti à la carbonara
Perdrix aux cèpes et au Muscat
Pintxos Serrano Chèvre et Hachis
