Ail (l’)

L’ail est une plante (Allium sativu) monocotylédone vivace, cultivée annuellement. La plante se présente sous forme de longues feuilles dressées de 30 à 120 cm de haut.  Les fleurs sont groupées en ombelles roses ou blanchâtres. C’est la racine, le bulbe, qui est généralement consommé : il est composé de trois à 20 gousses).

Le bulbe ou tête, est recouvert d’une enveloppe parcheminée blanche veinée de rose ou tachée de violet. Il se récolte en juillet et août.

L’ail est séché et souvent présenté en tresses qui, dans le sud-ouest, sont appelées « manouilles ». Il dégage une forte odeur produite par une substance appelée « allicine ».

Les variétés

Il existe plusieurs variétés que l’on trouve tout au long de l’année, elles se différencient par leur couleur (blanc cassé, rose, violet) et par leur parfum, leur goût est lié aux variétés mais aussi au terroir.

Les calibres correspondent aux diamètres en millimètres des bulbes. Ils sont liés à la catégorie.

L’ail blanc que nous trouvons le plus couramment.

L’ail gris ou jaune qui est moins savoureux.

L’ail rose de Lautrec (IGP), produit dans le Tarn et dans le Gers, dont l’enveloppe est teintée de cette couleur.

Subtil, très parfumé, elle bénéficie d’un label.

L‘ail violet de Cadours (AOC en cours), produit en de Haute-Garonne , c’est un gros bulbe, très précoce.

L’ail fumé d’Arleux : de petite taille, rosé, relativement fort.

Il est traditionnellement fumé (la recette date du 16e siècle) : après tressage, il sera exposé pendant 8 – 10 jours dans un fumoir où brûle un feu de tourbe, de paille et de sciure de bois; la température doit être constamment surveillée afin qu’il ne cuise pas mais s’imprègne d’une pellicule de fumée. Il présente alors une saveur très subtilement fumée.

Il se conserve pendant une année au moins.

L’alliaire officinale (alliaria petiolata) :

C’est une plante dont les feuilles ont un fort parfum d’ail. De la famille des crucifères, elle pousse dans les chemins et les jardins; ses feuilles sont presque rondes, dentelées, sur une tige de 5 à 15cm, à petites fleurs blanches. Elles peuvent être dégustées en salade lorsqu’elles sont jeunes et tendres, au printemps. C’est une plante antiseptique et qui, en décoction, permet de lutter contre les toux tenaces.

Choisir

préférer les têtes à grosses gousses compactes, sans taches, entières, fermes, dures. Éliminer d’office les bulbes présentant des gousses vides, molles, desséchées, mates ou comportant des traces de germination de de moisissures. L’ail, c’est un condiment âcre, symbole de la cuisine du Midi. Il  se présente frais ou sec.

Condiment en cuisine. Il agrémente tous les plats à base de tomates, de pommes de terre, de viande, de volaille en particulier.

L’ail, dans la cuisine réunionnaise, est surtout utilisé pilée. Son emploi est quasi systématique dans les caris et rougails. Les gousses sont épluchées et s’associent très souvent au gingembre et au piment.

L’ail parfume les sauces à salade, les mayonnaises  la rouille qui est une mayonnaise agrémentée d’ail écrasé, servie avec la bouillabaisse (soupe de poissons).

Il relève presque tous les potages, L’aïgo boullido est un potage méridional fait d’eau et d’ail bouilli, assaisonné de sel et d’huile d’olive.

Il permet de réussir certaines fondues (Fondue savoyarde)

Conservation

Pour conserver l’ail, les placer dans casiers métallique ou en matière plastique à la température ambiante de + 15°C +18°C maximum, faire de petits stocks principalement au printemps car il y a risques de germination rapide pour l’ail non traité. Le local doit être sec, aéré à l’abri de la lumière, des variations de température, de l’humidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

Les gousses d’ail, une fois épluchées, hachées ou simplement entières, couvertes d’huile, peuvent se garder au réfrigérateur.

Pour faire de l’ail en poudre, Il faut le sécher, durcir les gousses quelques minutes au four et les passer au moulin à vis pour granuler l’ail.

Astuces

A utiliser comme condiment dans les diètes sans sel pour rehausser le goût des aliments.

Avant d’éplucher, appuyer sur la racine de chaque gousse sur une planche, ou taper légèrement avec le manche d’un couteau.

Pour rendre l’ail séché plus savoureux, plongez-le dans un bain de lait avant de l’utiliser, il gagnera en douceur.

Frotter une gousse d’ail sur le point de piqûre d’insecte (enlever le dard auparavant si c’est une piqûre d’abeille. Il est un excellent corricide.

Cataplasme d’ail en application sur les plaies infectées et qui suppurent; pour hâter l’évolution d’un abcès, panaris, furoncle.

Infusion ou décoction d’ail dans du lait pour les cas de bronchite, de toux.

Contre les vers : faire bouillir 125 grammes d’ail écrasé dans 250 grammes d’eau bouillante et 250 grammes de sucre : prendre 2 à 3 cuillères à soupe à jeun le matin.

Inconvénients…

L’ail doit être consommé avec modération, il est irritant pour l’estomac et l’appareil urinaire.  Il donne une haleine forte et il est particulièrement mal toléré par les personnes souffrant de troubles digestifs.

Recettes