Une volaille est un terme générique désignant les oiseaux de basse-cour (poulet, poule, coquelet, dinde, canard, oie, pigeon, pintade), auxquels on ajoute le lapin domestique. La volaille est à l’origine de plats simples et économiques, de grands classiques régionaux et des préparations les plus raffinées.
Utilisation
En cuisine on utilise le terme « volaille » pour la chair de poulet ou de poule, lorsqu’elle est utilisée dans des préparations de base (fond, émincé, salpicon, consommé, gratin, croquette, coquille, salade, etc.), alors que les recettes spécifiques réalisées avec un animal particulier mentionnent celui-ci expressément.
Dans la cuisine ancienne, on commençait souvent par faire pocher ou bouillir ce qui devait être rôti, et inversement.
Aujourd’hui, les procédés classiques de cuisson de la volaille sont le rôti, le plus courant, le bouilli (ou la cuisson à la vapeur), le braisé (surtout pour les volatiles un peu vieux ou de grande taille, ainsi que les abattis) et enfin le sauté.
La farce est souvent une préparation complémentaire essentielle.
Foies de volaille, gésiers et, plus rarement, crêtes et rognons de coq, connaissent également divers emplois en cuisine.
La volaille donne lieu à des apprêts chauds ou froids, mais jamais crus.
En cuisine familiale ou régionale, les plus usuels sont les plats dit « en cocotte » ou « à la casserole », les fricassées, le pilaf, la capilotade, voire la blanquette, le salmis, la poule au pot, les fritots, crépinettes et cromesquis, les gratins et les caris.
Parmi les recettes plus élaborées, citons l’aspic, la ballotine, les chauds-froids, les médaillons, les suprêmes, les turbans, les soufflés, les bouchées et les vol-au-vent, ainsi que les apprêts « à la reine ».
Savoir lire l’étiquette d’une volaille
Une volaille conditionnée pour la vente doit porter un chiffre de 1 à 4, indiquant le « calibre » de l’animal (poids, compte tenu de sa présentation : éviscéré, vidé, etc.).
Le chiffre 1 correspond à un volatile jeune, pesant au plus 850 g, prêt à cuire.
En outre, une lettre A, B ou C, indique la « classe » de la volaille (degré d’engraissement, développement des muscles, conformation).
Enfin l’animal peut porter une étiquette ou un label, qui précise notamment le département d’origine.
Les Recettes
Charcuterie
Mousse de Foies de Volaille (foies)
Pâté Maison (foies)
Terrine de Cerf (foies)
Terrine de Faisan (foies)
Terrine du Sud Ouest (foies)
Cuisine Asiatique
Restes de volailles à la chinoise (Restes)
Plats de viandes
Faisans Farcis et pommes Reinette (foies)