Préparation : 30 minute
Cuisson : 3 heures 30
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg 500 de gîte gîte ou de second talon coupé en morceaux
- 300 gr de lard maigre demi-sel
- 300 gr de champignons de Paris
- 20 petits oignons
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 bouteille de vin rouge (de Bourgogne si possible)
- 30 gr de saindoux
- 30 gr de farine
- 1 bouquet garni
- sel,
- poivre
Préparation
1ère étape : Détaillez le lard en lardons. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Ecumez et laissez bouillir 1 minute. Rafraîchissez-les à l’eau fraîche puis égouttez-les.
2ème étape : Epluchez les petits oignons. Nettoyez les champignons. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le saindoux. Ajouter les lardons et faites-les dorer à feu moyen puis réservez-les dans une grande terrine. Faites dorer séparément les petits oignons et les champignons et réservez-les.
3ème étape : Faites bien revenir à leur tour les morceaux de viandes. Salez légèrement mais poivrez généreusement. Tous les morceaux doivent être à l’aise dans la cocotte, donc il faudra sans doute procéder en plusieurs fois. Rajoutez un peu de saindoux si nécessaire. Enlevez les morceaux de viande au fur et à mesure de leur coloration et réservez-les avec les lardons.
4ème étape : Remettez les morceaux de viande et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez de farine en remuant pour faire disparaître toute trace de blanc. Laissez cuire 1 à 2 minute puis ajoutez le vin et portez à ébullition en grattant le fond de la cocotte en remuant. Ecumez puis ajoutez les gousses d’ail émincées et un bouquet garni. Couvrez et laissez cuire pendant 2 h 15 à 2 h 30 en écumant de temps en temps. Ce temps écoulé, ajoutez les petits oignons et les champignons et laissez cuire encore 1 heure
5ème étape : Enlevez le bouquet garni puis retirez la viande et la garniture de la cocotte et mettez les dans un plat creux que vous garderez au chaud. Enlevez la graisse qui surnage sur la sauce, puis faites la réduire pendant quelques minutes, juste assez pour qu’elle soit liée sans être trop épaisse. Rectifiez l’assaisonnement, versez la sauce sur la viande et servez accompagné de pommes de terre ou pâtes fraîche cuites « Al Dente ».
Astuces
Le choix du morceau : prenez de préférence une partie un peu gélatineuse pour que la viande ne se dessèche pas à la cuisson. Le gîte-gîte ou le second talon sont parfaits mais on peut aussi utiliser de la pointe de culotte ou de la tranche.
Vous pouvez employer du lard maigre, frais à la place du demi-sel. Dans ce cas, il est inutile de la faire blanchir. Mais évitez le lard fumé, au goût trop prononcé.
Marinade : si vous désirez un goût plus corsé, faites mariner la viande de 12 à 24 heures dans du vin, avec carottes oignons émincés, grains de poivre et bouquet garni.
Accompagnement
Bourgogne rouge
Histoire
Le bœuf au début du siècle, était accommodé soit comme une daube soit comme un civet. C’est cette dernière version qui est devenue la plus courante.