Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,2 kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
- 1 carotte
- 2 blancs de poireaux
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- 1 brin de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- 300 g de champignons de Paris
- 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 2 jaunes d’œufs
- 1 dl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de farine
- 70 g de beurre
Préparation :
Portez à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir (blanchir la viande permet d’éliminer les éventuelles impuretés tout en la rendant plus ferme). Égouttez la viande, rincez-la sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.
Pelez carotte, ail, échalotes, oignon et nettoyez les poireaux et le céleri, puis les hacher.
Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés.
Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.
Nettoyez et émincés les champignons, faites les cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre pendant 10 minutes.
Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
10 minutes avant la fin de cuisson incorporer les champignons
En fin de cuisson reservez la viande est cuite, récupérez le bouillon de cuisson.
Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d’oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil.
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| Version Elsa |