Terrine de poissons

Posté leAuteurPhilippe RAYNAL

Terrine Saumon Cabillaud

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Préparation

Préchauffez le four à 160°

Dans un saladier, mélanger la crème et les œufs.

Saler, ajouter 2 pincées de mélange 5 baies et réserver la préparation.

Rincer la ciboulette puis l’émincée finement au couteau.

Presser la gousse d’ail.

Dans un bol mettre la ciboulette, l’ail et ajouter 3 cuillères à soupe de mélange œufs/crème.

Préparation du Saumon

Rincer le saumon puis retirer la peau du saumon, vérifier qu’il n’y a pas d’arêtes, Le couper en morceau puis le hacher au mixeur. Déposer dans un bol et réserver.

Préparation du Cabillaud

Rincer le cabillaud, enlever les arêtes si besoin et ôter la peau, Le couper en cube et le hacher au mixeur, mettre dans un bol, Ajouter du piment d’Espelette et réserver.

Ajouter la moitié de la préparation à la crème au cabillaud et mélanger

Ajouter le reste de la préparation à la crème au saumon et mélanger.

Beurrer généreusement un moule à cake (26 cm environ).

Verser la préparation au saumon au fond du moule, repartir uniformément.

Verser par dessus la préparation à la ciboulette et étaler délicatement.

Verser enfin la préparation au cabillaud.

Faire cuire au bain-marie à 160°C. pendant 50 min.

Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Terrine au Crevette

Ingrédients Pour 6 personnes

Préparation

Préchauffer le four à 180° (Th.6)

Mélanger le poisson, l’ail et l’oignon dans un mixeur et mixer assez finement

Ajouter les oeufs, la crème frâiche et les biscottes

Mélanger de manière à obtenir une consistance homogème et mousseuse

Ajouter le persil plat haché en fonction de vos préférences

Saller et poivrer selon votre convenance

Beurrer l’intérieur d’une terrine

Verser la moitié du mélange de poisson dans le fond de la terrine

Disposer une couche de crevettes sur la première couche

Verser le reste du mélange pour recouvrir le tout

Cuire au bain marie pendant 45 minutes

Idées, trucs & astuces

Choisir du gros sel ou des gros cristaux de sel marin pour l’assaisonnement, cela offrira du croustillant dans la texture très fondante de la terrine.

On peut allègrement remplacer les crevettes roses par des langoustines ou des crevettes grises.

Le persil plat peut être accompagné d’une pointe d’aneth. Si vous n’incorporez pas de l’aneth dans la préparation, vous pouvez servir les tranches de terrines avec un dressing à base d’aneth. Un exemple : de la crème friche liquide mélangée avec un mélange d’aneth et de ciboulette, délayée au jus de citron.

Si vous optez pour la terrine au saumon, tentez l’expérience de la servir accompagnée d’un petit verre de whisky. C’est un très bon moyen pour ouvrir l’appétit de vos convives de manière spectaculaire.

Terrine bicolore

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

Préparation

préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7)

Préparation « blanche »

Mixer ensemble : les filets de poisson blanc, 10 cl de crème, 1 oeuf, sel, poivre, herbes.

Préparation « rouge »

Mixer ensemble : le saumon, le concentré de tomates, 10 cl de crème, 1 oeuf, sel ,poivre, tabasco (2 à 3 gouttes suffisent!)

Dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé, disposer la préparation blanche, bien la lisser.

Etaler le coulis de tomate.

Recouvrir de la préparation rouge.

Mettre le moule à cake au bain-marie au four pendant 45 minutes.

Eteindre le four et laisser refroidir la terrine dans le four.

La mettre au frigo et la sortir pour la démouler juste avant le service.

Accompagnement

Servir avec une mayonnaise au citron ou une sauce tomate.

 

Terrine de Saumon et Merlan

La veille
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 10

Ingrédient pour 6 personnes

Préparation

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°c) 15 minutes avant la cuisson

Epluchez les carottes, coupez les en batonnets dans le sens de la longueur. Déposer les dans le panier du cuit vapeur. Couvrez et faites les cuire 10 minutes à la vapeur. Réservez les.

Coupez les filets de saumon en morceaux, puis mixez les rapidement. Incorporez 15 cl de creme fraiche très froide, une cuillère à café de fumet déshydraté et deux blancs d’œufs. Salez, poivrez.

Coupez les filets de merlan en morceaux. Mixez les également, puis incorporez le reste de la crème fraiche, un œuf entier et un blanc d’œuf, les grains de poivre vert et une cuillérée à café de fumet de poisson déshydraté. Salez.

Beurrez une terrine ou un moule à cake. Tapissez le fond et les parois avec les trois quarts de la mousse de saumon. Remplissez ensuite de la mousse de merlan en y alternant les bâtonnets de carottes refroidis. Recouvrez du reste de la mousse de saumon couvrez d’une feuille de papier d’aluminium. Enfournez et faites cuire pendant 1 heure au bain marie. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Démoulez la terrine au moment de servir.

Accompagnement

D’une sauce express que vous réaliserez au dernier moment : Passez 6 tomates pelées, en boite, au mixeur avec 10 cl de crème fraiche. Relevez cette sauce de 2 ou trois gouttes de tabasco.

D’une mayonnaise