Porc
Ingrédients pour 1 kg de rillettes
Préparation
Préchauffez le four à 130°
Couper la poitrine en gros morceau (taille rillons) mettre au sel 10 heures avec herbes et aromates
Dans une cocotte faire fondre le saindoux, puis ajouter les morceaux de poitrine. Remuer pour faire prendre couleurs aux morceaux de poitrine sur toutes les faces
Ajouter un beau bouquet de thym et laurier.
Ajouter le vin blanc dans la cocotte, couvrir et mettre au four pendant 3 heures avec une pause en milieu de cuisson pour remuer.
Laisser refroidir la nuit au froid.
Le lendemain placer les morceaux de chair dans la cuve du batteur équipé de la feuille. Remuer à vitesse 2. Les cartilages et la couenne se désolidarisent naturellement des morceaux.
L’écrasement sera plus ou moins fort selon la finesse des rillettes attendue.
Trier par petits prélèvements la riflette en autant les morceaux d’os, cartilages et couennes. .
Récupère les restes après le tri (os, cartilages, couenne) ainsi que la graisse résiduelle dans le fond de la cocotte. Chauffer doucement et passer au chinois pour récupérer la graisse mais aussi les « sucs » chargés en arômes.
Assaisonner si nécessaire (attention au sel… mais le poivre est bienvenu!) Mélanger lentement avec la graisse récupérée plus ou moins rapidement et longtemps selon que vous préférerez des rillettes avec des fibres plus ou moins grosses.
Puis mettre en terrine
Volaille pendant 2 heures
Astuces
Faisans
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes
Ingrédients
- 4 carcasses de faisans
- vin blanc sec
- Saindoux
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle
- poivre en grain
- persil
Préparation
Préparer 500 gr de rillettes de porc
Dans une marmite, faites fondre le saindoux puis déposez les carcasses de faisans et faites revenir pendant 5 minutes.
versez le vin blanc, les oignons, les gousses d’ail, les feuilles de laurier, les clous de girofle, les grains de poivre et le persil,
Si nécessaire couvrez d’eau et faites cuire pendant au moins 3 heures à feu doux.
Pour les pots stérilisez durant 1 heure à 100°.
Astuces
Lorsque vous ouvrez un pot de rillettes vous ajoutez un peu de crème fraîche et de moutarde à l’ancienne et vous obtenez une préparation pour canapés à étaler sur du pain de mie grillé.