Ingrédients
- 1,5 kg de Macreuse, pointe de culotte
- 100 g de saindoux
- 100 g de lardon
- 1 grand morceau de couenne
- 1 pied de veau fendu en deux
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 4 branches de persil simple
- 2 oignons moyens
- 2 gousses d’ail
- 4 carottes
- 1 bouteille de vin rouge (Saint Amour…)
- 40 cl de bouillon de veau
- 1 petit verre de cognac
- 1 branche de céleri
- 2 douzaines de petits oignons blancs
- Sel
- poivre noir en grains
Préparation
Préparation à commencer la veille
Dans une petite jatte, effeuillez la moitié de la branche de thym, ciselez 2 branches de persil et une feuille de laurier, pilez l’ail avec quelques grains de poivre. Mélangez tout cela dans la jatte avec le cognac. Ne salez pas.
Taillez le lard dans le sens de la longueur en bâtons d’1 cm de côté. Mettez-les à macérer dans la jatte, bien à couvert, une heure environ.
Ensuite, avec une lardoire, introduisez les lardons parfumés, bien égouttés, dans le morceau de bœuf en les espaçant en quinconce.
Déposez la pièce de bœuf dans un récipient non oxydable, à sa taille. Rincez la jatte qui contenait le lard avec un peu de vin et versez son contenu sur la viande, complétez avec le reste de vin.
Mettez au frais (mais pas au froid), couvert, une nuit.
Le lendemain, égouttez la viande en recueillant la marinade. Choisissez une cocotte épaisse à la taille du morceau de bœuf avec un couvercle fermant bien. Taillez la couenne pour qu’elle épouse le fond du récipient (ne la placez pas tout de suite) et ficelez les chutes avec le bouquet garni composé de 2 branches de persil, le reste de la branche de thym, la branchette de céleri, une feuille de laurier.
Mettez le saindoux à fondre dans la cocotte. Déposez le morceau de bœuf bien égoutté et, même, essuyé. Faites-le rissoler, sur feu assez vif d’abord, de façon à saisir la chair ramollie par la marinade.
Lorsque la viande est bien isolée par une pellicule de caramélisation, retirez-la sur un plat et jetez la graisse sans laver la cocotte, essuyez la simplement et reposez sur feu doux. Garnissez le fond avec la couenne taillée, côté gras vers le fond. Déposez la viande dessus avec, autour, les 2 oignons moyens épluchés et émincés, le bouquet garni, le lard rissolé et les deux moitiés de pied de veau. Arrosez avec la marinade, complétez au ras de la viande par du bouillon tiède.
Portez lentement à ébullition sans couvrir. Pendant ce temps, épluchez les carottes, tronçonnez-les et jetez-les dans le liquide.
Préchauffez le four à th. 7. Lorsque le liquide frémit, couvrez la cocotte, baissez le thermostat à 5 et enfournez pour 2 h 30. Epluchez les petits oignons, laissez-leur les tiges vertes, s’ils en ont, et faites-les blanchir 3 mn avant de les ajouter dans le jus, après 2 h de cuisson au four.
Pendant ce temps, préparez les légumes d’accompagnement
Lorsque le bœuf est tendre, fondant, retirez-le du jus de cuisson, tenez-le au chaud. Passez le jus à la passoire fine.
Jetez la couenne bien égouttée, désossez les pieds, taillez leur« chair »en gros dés et dégraissez le jus. Au moment de servir, réchauffez-le après avoir remis dedans le bœuf et les dés de pied.
Accompagnement
1 purée de celeri Rave ou des pommes de terre entières cuites à part à la vapeur
Astuces
Le bœuf mode, s’il en reste, sera servi coupé en tranches et entouré d’un peu de sauce au vin prise en gelée, avec une salade verte bien acidulée.