Le cassoulet est un plat originaire du Languedoc, à base de haricots blancs, cuits dans une marmite avec des couennes, des condiments et des aromates.
On lui ajoute une garniture de viandes, variable selon les localités, et on fait gratiner en fin de cuisson.
Le mot vient de « cassole », nom du plat de cuisson en terre cuite vernissée.
Tout le monde s’accorde sur l’importance des haricots (dits mounjetos et célèbrés par la confrérie des Tastos Mounjetos), qui donnent au cassoulet sont goût et son onctuosité.
A l’origine, il s’agissait de fèves fraîches, les haricots venus d’Espagne, n’étant connus en France que depuis le XVIe Siècle.
Mais on distingue, selon les viandes, trois sortes de cassoulets :
Le cassoulet de Castelnaudary, le cassoulet de Carcassonne et le cassoulet de Toulouse.
Le cassoulet de Castelnaudary
Il est considéré par beaucoup comme le plus ancien et comporte essentiellement du porc (longe, jambon, jarret, saucisson et couennes fraîches de lard), avec, éventuellement un morceau de confit d’oie.
Le syndicat d’initiative de Castelnaudary donne la composition du cassoulet tel qu’il est encore actuellement préparé dans les familles de Castelnaudary soit :
– Choix du haricot : de préférence le lingot.
– Viandes : jarret de porc, côtes de porc, couennes, saucisse du pays et confit d’oie du Lauragais.
Cassoulet de Carcassonne
A Carcassonne, on ajoute du gigot de mouton et, en période de chasse, de la perdrix.
Cassoulet de Toulouse
A Toulouse, on utilise les mêmes ingrédients qu’à Castelnaudary, mais en quantité moindres, complétés par du lard de poitrine, de la saucisse de Toulouse, du mouton et du confit d’oie ou de canard.
D’autres variantes existent, dont celle de Montauban (aux haricots de Pamiers, garnis de confit, de saucisses et de saucisson à l’ail) et celle du Comminges (aux couennes de porc et au mouton).
On cuisine même un cassoulet de morue (le stockfish tenant lieu de confit).
Les états généraux de la gastronomie française de 1966 ont établi des proportions impératives :
– 30 % au moins de viande de porc (y compris, éventuellement, saucisse et saucisson de Toulouse), de viande de mouton ou de confit d’oie.
– 70 % de haricots et de jus, de couennes de porc fraîches et d’aromates.
La production du cassoulet en conserve représente plus d’un cinquième de la production totale des plats cuisinés en boites.
Le cassoulet serait un lointain descendant d’un ragoût de mouton aux fèves, tel qu’en préparaient les romains et les espagnols.
Préparation : 2 heures
Cuisson : 300 minutes
Ingrédients pour 7 personnes
- 1 kg de haricots secs blancs de type lingot
- 4 cuisses confites de canard ou d’oie
- 1 jarret (ou 1 épaule ou de la palette de porc) de 400 g coupé en morceaux
- 400 g d’agneau (collier)
- 400 g de saucisses de porc (Toulouse ou au couteau)
- 300 g de couenne de porc
- 1 pied de porc
- 100 g de lard salé
- 7 gousses d’ail
- 1 oignon rose
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 petite boite de concentré de tomate
- sel,
- poivre
Préparation
La veille :
Faire tremper les haricots secs dans de l’eau froide.
Le jour même :
Couper la couenne de porc en larges lamelles. Eplucher et hacher 2 gousses d’ail et l’oignon. Couper le lard salé en gros dés.
Dans une cocotte, préparer un bouillon avec la couenne, le pied de porc, l’ail, l’oignon, le lard et 2 litres d’eau. Saler et poivrer.
Faire chauffer à feu doux pendant 2 h. Rajouter de l’eau pendant la cuisson si nécessaire.
Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes. Les égoutter et les réserver.
Filtrer le bouillon et ajouter le concentré de tomate. Récupérer la couenne. Désosser le pied de porc et réserver.
Faire cuire les haricots sur feu doux dans le bouillon filtré pendant 10 à 30 min, en fonction des haricots choisis. Ils doivent devenir souples tout en restant entiers.
Mettre les cuisses de canard (ou d’oie) dans une poêle. Faire chauffer à feu doux pour faire fondre la graisse. Retirer les cuisses de la poêle.
Dans la graisse bien chaude de la poêle, faire rissoler le porc coupé en morceaux. Les retirer, puis les égoutter.
De la même façon, faire revenir l’agneau. Dans la même graisse, faire rissoler les saucisses de porc et pour terminer 5 gousses d’ail pendant quelques secondes (on peut soit les laisser entières, soit les écraser).
Préchauffer le four à 150 °C (thermostat 5).
Tapisser le fond d’une cassole (plat traditionnel), ou d’un plat en terre assez profond, avec les couennes. Ajouter environ un tiers des haricots. Poivrer et muscader.
Disposer ensuite les morceaux de viandes, puis les saucisses et par dessus verser le reste des haricots
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois)
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon