Préparation : 30 mins
Cuisson : 4 heures
Sans doute le plat le plus réputé de la gastronomie alsacienne. On associe souvent ,à tort, le terme de choucroute au plat complet. La choucroute est en fait le chou découpé en lanières à l’aide d’une râpe particulière, qui a été soumis à une fermentation dans une saumure. C’est la choucroute garnie qui désigne le plat complet constitué de choucroute et d’un assortiment de viandes et de charcuterie. Un vin blanc sec, de préférence du Riesling, ou une bière accompagnera parfaitement votre choucroute garnie alsacienne.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1.2 kg Choucroute crue
- 1 Oignon
- 150 gr Lard frais
- 150 gr Lard fumé
- 400 gr Collet salé (2 tranches de 200gr) Echine de porc
- 4 Saucisses de Montbéliard
- 4 Saucisses viennoises (knacks)
- 3 Feuilles de laurier
- 8 Baies de genièvre
- 3 Clous de girofle
- 2 gr Carvi
- 8 Pommes de terre
- 25 cl Vin blanc Riesling environ
- 700 gr Palette fumée
- 700 gr Jambonneau fumé
Préparation
Préchauffer le four à 210° .
Cuire la palette et le jambonneau :
Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette fumée et le jambonneau fumé. L’eau doit totalement recouvrir les viandes. Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l’appoint d’eau si nécéssaire. Réserver la viande cuite et conserver le liquide de cuisson.
Pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance. Pour pouvoir comparer, planter la fourchette avant la cuisson et par intervalle de 20 minutes à partir de l’heure de cuisson.
Laver la choucroute crue 3-4 fois à leau. L’eau de lavage doit rester claire après le dernier lavage. Bien égoutter la choucroute et réserver.
Emincer l’oignon, mettre un peu d’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Il ne doit pas brunir ou noircir.
Préparer la choucroute et les condiments
Mettre la moitié de la choucroute dans une terrine alsacienne. Le même type de terrine alsacienne qui peut être utilisée pour la confection du baeckeoffe.
Ajouter l’oignon qui a sué, mélanger la choucroute et l’oignon puis répartir également au fond de la terrine alsacienne.
Disposer sur la choucroute mélangée les feuilles de laurier (3), les baies de genièvre (8), les clous de girofle (3) et le carvi (2 gr).
Prélever 50 cl du liquide de cuisson de la palette et l’ajouter à la choucroute. Ne pas oublier de faire l’appoint d’eau pour cuire la palette et le jambonneau.
Ajouter également le Riesling (25 cl) à la choucroute.
Recouvrir avec le reste de choucroute en appuyant de manière à faire remonter le liquide.
Poser le couvercle sur la terrine alsacienne, mettre au four à 210° C et faire cuire 1h30.
Sortir la terrine alsacienne du four et mélanger la choucroute avec les condiments.
Retirer la moitié de la choucroute et répartir également la motié restante. Y disposer le lard frais, le lard fumé et le collet salé. Recouvrir avec la moitié de choucroute prélevée. Remettre au four pendant 1 heure
Lorsque la palette et le jambonneau sont cuits, découper la palette en tranches et le jambonneau en morceaux. Ajouter les tranches et les morceaux à la choucroute. Veiller à faire baigner le tout dans le liquide. Ajouter un peu de liquide de cuisson de la palette et du jambonneau si besoin.
Faites cuire les pommes de terre
Démarrer la cuisson des pommes de terre en les plongeant dans l’eau. Le démarrage de la cuisson doit être réalisé à froid afin de permettre à l’amidon de s’hydrater et de gonfler. Le temps de cuisson varie de 25 à 35 minutes à petite ébullition. Piquer une fourchette, celle-ci doit pénétrer la pomme de terre sans la couper en deux.
Si les pommes de terre sont cuites avant la fin de la cuisson de la choucroute, placer les pommes de terre dans la terrine alsacienne.
Cuire les saucisses montbéliard
Cuire durant 20 minutes les saucisses montbéliard ou saucisses à cuire dans de l’eau portée à petite ébulition.
A la fin de la cuisson, disposer les saucisses à l’intérieur de la terrine alsacienne et conserver l’eau de cuisson.
Cuire les saucisses viennoises (knacks)
2h45 après avoir enfourné la choucroute, faire bouillir 2 litres d’eau. Couper le feu sous l’eau et plonger les knacks ou viennoises dans l’eau chaude. Les laisser ainsi jusqu’au moment de servir la choucroute.
Servir la choucroute en dôme
La choucroute est prête après 3h00 de cuisson. Si les pommes de terre ne sont pas prêtes, attendre la fin de leur cuisson en laissant la choucroute au four.
Pour servir, séparer les viandes de la choucroute et retirer les feuilles de laurier.
Ajouter les 5gr de sel à la choucroute et mélanger.
Dresser la choucroute en dôme sur un plat de service et l’entourer des viandes, saucisses et pommes de terre.