Dessalage: 12 h
Préparation : 1 heure
Cuisson:3 h
Réfrigération : 12 h
Pour 6 personnes
- 1 kg de porc 1/2 sel (jambon ou épaule ou palette)
- 1 pied de veau fendu en deux
- 2 couennes de porc d’environ 150 gr
- 350 g de jarret de veau (avec son os si possible)
Pour la Persillade :
- 2 échalotes.
- 2 gousses d’ail
- 1 grosse botte de persil plat (environ 200 gr)
- 5 cl de vin blanc (meursault ou aligoté)
Pour le bouillon:
- 1,5 bouteille de vin blanc (meursault ou aligoté)
- Eau
- 1 oignon piqué de trois clous de girolle
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 bouquet garni (thym, céleri, queues de persil, I brin d’estragon)
- 2 blancs de poireaux
- 10 grains de poivre.
- 1 cuillère à café de sucre
- Muscade
- Sel
Recette
L’avant veille
Faire dessaler le porc (jambon, épaule ou palette) deux jours avant le service (ou selon les indications
du boucher/charcutier). Déposez-les dans une gronde bassine d’eau f roide. Laissez-la immergée 12 heures en renouvelant l’eau deux ou trois fois.
La veille
Blanchiment des viandes
Retirez les viandes de leur eau de dessalage. Retirez les couennes si nécessaire. Découpez la viande en morceau
Rincez les morceaux de porc dessalés, puis déposez-les dans une grande marmite. Couvrez-les largement d’eau froide. Portez doucement à ébullition en écumant de temps en temps, et laissez frémir (à petit feu) pendant 30 min. Rincez-les et égouttez-les.
Pelez et piquez l’oignon des clous de girofle.
Pelez et taillez les autres légumes
Faites blanchir le pied de veau pendant 3 minutes, puis rafraichissez et égouttez-le.
Ébouillantez les couennes de porc pendant 3 minutes. Rincez-les et séchez-les.
Cuisson des viandes
Tapissez le fond de la marmite des couennes.
Ajoutez les morceaux de porc, le jarret et le pied de veau, les légumes, le boguet garni et les groins de poivres écrasés.
Mouillez avec le vin blanc et ajoutez de l’eau pour que les viondes soient recouvertes. Portez à frémissement. Couvrez aux trois quarts.
Laissez mijoter 1 heure. Rectifiez I ‘assaisonnement en sel et poursuivez la cuisson pendant encore 1
Heure 30. Testez la viande avec la pointe d’un couteau pour en vérifier la cuisson, et si nécessaire, laissez-la cuire pendant encore 15 à 30 minutes.
Retirez les viandes et les couennes de la marmite.
Jetez la couenne
Egouttez les viandes dans une passoire et laissez-les refroidir pendant une bonne heure
Filtrez le bouillon au chinois et réservez-le au réfrigérateur pendant environ 1 heure
Préparation de la persillade
Pelez les échalotes et les gousses d’ail
Lavez, effeuillez le persil
Hachez le persil avec les échalotes et les gousses d’ail. Puis ajouter les 5 cl de vin blanc
Hachage des viandes
Dégraissez le bouillon. Ajoutez le vinaigre, incorporez un peu de persillade et laissez-le refroidir
Retirez les os des viandes, puis défaites les morceaux de viandes à la fourchette de façon à l’émietter. Désossez le pied de veau et hachez la chair au hachoir.
Montage de la terrine
Versez une couche de bouillon refroidi d’un cm dans un saladier mouillé. Parsemez de persillade. Laissez prendre au réfrigérateur, puis disposez dessus en alternant les dés de viandes, le hachis de veau et la persillade. Terminez par une couche de persillade et couvrez de bouillon.
Placez la terrine ou frais.
Le lendemain, servez le jambon persillé dons le saladier ou coupé en tranches accompagné d’une salade verte.