A réaliser 5 jours avant
Préparation : 45 minutes
Macération 2 heures
Cuisson 15 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 harengs frais
- 3 gros cornichons à la russe (malossols)
- 50 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 2 cuillères à café de graine de moutarde
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Gros sel marin
- 1 cuillère à café de poivre blanc en grain
- 50 cl d’eau
Préparation
Videz, lavez et séchez les harengs. Levez les filets et étalez les sur un grand plat chair vers le haut. Couvrez les de gros sel. Laissez les macérer 2 heures en les retournant toutes les 30 minutes
Pelez et émincez l’oignon en rondelles. Pelez la carotte. . Ciselez la en prélevant de longues lanières à intervalles réguliers sur tout le tour, puis coupez la en fines rondelles
Dans une casserole, faites frémir 15 minutes, l’eau avec le vinaigre, le sucre les rondelles de carottes et l’oignon, le laurier, les clous de girofle et les grains de poivre blanc. Laissez refroidir
Coupez les cornichons en quatre, dans leur longueur. Pelez et émincez les échalotes, détachez les anneaux. Pilez les graines de moutarde avec six grains de poivre.
Secouez les filets de harengs pour enlever le sel puis essuyez-les. Etalez les, peau dessous, parsemez le mélange moutarde poivre, posez quelques anneaux d’échalotes et un quart de cornichons et roulez en cylindres. Maintenez-les fermés avec une pique en bois. Si nécessaire, recoupez le cornichon s’il dépasse du rouleau.
Superposez les rollmops dans une terrine ou un bocal, versez la marinade dessus. Laissez aux frais 5 à 6 jours.
Conseils
Choisissez des harengs de taille identique et de grande fraicheur : odeur de mer agréable, corps rigide et luisant, chair ferme et élastique, yeux vifs et bombés, ouïes brillantes.
Les Rollmops peuvent être préparés avec dès filets de harengs salés. A faire tremper 5 heures dans du lait avant de les utiliser
Détachez les filets au couteau à lame souple. Le poissonnier peut effectuer pour vous cette étape délicate