L’andouille de Jargeau, a ne pas confondre avec l’andouillette de Jargeau, bien différente selon le Code des usages de la charcuterie, est une spécialité culinaire française de la commune de Jargeau située dans le département du Loiret en région Centre-Val de Loire.
Elle est composée de chaudins, très minoritairement (ce qui la différencie de l’andouillette) et, surtout, de maigre de porc : épaule, poitrine.
L’andouille est sans doute d’origine gauloise. Son nom dériverait d’un adjectif gallo-romain « DOLIUM » signifiant « gonflé, rebondi », ayant la forme d’un tonneau. Le cousinage n’est pas pour déplaire aux gergoliens qui marient volontiers l’andouille au gris Meunier, ce vin de l’Orléanais.
Les charcutiers gergoliens assurent avec talent, depuis plus de 800 ans, la célébrité de ce produit en conservant jalousement, suivant une légende, le secret de son bouillon de cuisson.
Ainsi, depuis 1154 sait-on, Il est coutume de se régaler de cette andouille.
C’est pour en assurer la promotion que fut créée en 1971 LA CONFRERIE DES CHEVALIERS DU GOUTE-ANDOUILLE DE JARGEAU dont chaque membre, lors de son intronisation,… « jure d’en faire manger à ses amis et d’en manger lui-même chaque fois qu’il déjeunera à JARGEAU »… !
Traditionnellement, chaque année dans sa bonne ville, la CONFRERIE organise un CONCOURS INTERNATIONAL DE LA MEILLEURE ANDOUILLE ouvert à tous les artisans charcutiers, ainsi qu’une FOIRE A L’ANDOUILLE donnant lieu à une sympathique dégustation populaire.
L’andouille de Jargeau – en principe de 15 à 20 cm de long et de 4 à 5 cm de diamètre, mais ce n’est pas codifié – présente la particularité d’être constituée d’au moins 60 % de viande de porc, le reste étant constitué d’abat (chaudins précuits) et d’ingrédients acceptés au chapitre 10.1 du Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, notamment d’oignon, d’échalote ou de persil1.
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation
Mettre de l’eau à bouillir dans une marmite.
Enlevez les feuilles flétries du chou, le couper en quatre, enlever le trognon et le bas des côtes puis le découper en lanières.
Faire blanchir le choux pendant 10 minutes dans l’eau bouillante, puis l’égoutter et le rafraîchir .
Eplucher un oignon et la carotte, les émincer très finement.
Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre, y faire revenir doucement la carotte et l’oignon émincés, puis ajouter le choux.
Poivrer et mélanger, laisser frémir 10 minutes.
Mettre les andouilles dans un plat allant au four avec le vin blanc, l’autre oignon coupé en rondelles, l’estragon, du sel et du poivre. Faire cuire au four th 6-7 (200°C) 40 à 45 minutes.
Pendant ce temps poêler les lardons, puis les égoutter sur un papier sopalin (pour les dégraisser) et les ajouter dans la sauteuse, mettre le restant de beurre, laisser cuire à feu doux (une trentaine de minutes, il faut que le choux soit bien tendre).
Servir tel quel ou le petit plus:déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche, réduire légèrement passer la sauce et arroser les andouilles.