Oeuf (l’) – les cookers de l'Extreme

Un œuf est le produit de la ponte d’un oiseau femelle. Lorsque le mot « œuf » est employé seul, il s’agit toujours de celui d’une poule sinon il est obligatoirement suivi du nom de l’oiselle : œuf de cane, œuf de caille, etc. L’œuf est composé d’une coquille (environ 7 g) blanche ou rousse selon la race de la poule. Cette coquille calcaire et poreuse est recouverte d’une fine pellicule imperméable protégeant l’œuf de l’air et des bactéries. À l’intérieur, elle est tapissée d’une autre membrane qui laisse un espace au sommet le plus arrondi de l’œuf : la « chambre à air », témoin du vieillissement de l’œuf car elle augmente de volume au fil du temps. Vient ensuite le blanc, ou albumen (environ 20 g), composé d’eau à 90 % et de protéines. Et enfin, le jaune (en moyenne 35 g) composé d’eau, de protéines, de lipides et de lécithine. Entouré lui aussi d’une membrane, il est relié de chaque côté à la coquille par un petit cordon de mucus, les chalazes, qui le maintiennent en suspension dans le blanc d’œuf.

Une poule peut pondre de 150 à 250 oeufs par an. Le poids moyen d’un oeuf est de 60 grammes, mais il peut atteindre des poids très variés !

Législation

En Europe, les œufs sont soumis à des normes strictes de classification et d’étiquetage afin d’assurer une traçabilité complète. Les informations se trouvent sur l’emballage ou sur l’œuf même. Sur l’emballage, sont renseignés la catégorie et le poids. Ainsi la lettre A désignent les œufs frais pendant 28 jours après la date de ponte (indiquée sur l’œuf), mais ils ne peuvent être vendus au-delà de 21 jours. Les œufs extra ou extra-frais le sont jusqu’au 9ème jour. L’indication figure sur l’emballage. Les œufs de catégorie B sont destinés à l’industrie alimentaire et non alimentaire. Les œufs lavés sont interdits en France mais autorisés dans d’autres pays (Suède, Pays-Bas).

Les œufs XL sont de gros œufs de plus de 73 g. L, de gros œufs de 63 à 73 g. M, des œufs moyens de 53 à 63 g et enfin S, de petits œufs de moins de 53 g. Sur l’œuf, le chiffre 0 renvoie aux œufs biologiques. Le chiffre 1 désignent des œufs provenant de poules élevées en plein air. Enfin le chiffre 2 désigne les poules élevées au sol dans des bâtiments, elles ne sont pas en cage mais ne sortent pas. Et le chiffre 3 désigne les poules élevées en cage.

Les œufs frais emballés (bio ou Label Rouge) sont à privilégier. Ils sont vendus en boîtes de 6 ou de 12, ou par plateaux de 30. Les œufs frais en vrac échappent souvent aux impératifs d’étiquetage. Les mentions « œuf coque », « œuf du jour » ou « œuf de ferme » n’ont aucune valeur légale. Ils ne sont pas forcément meilleurs qu’un œuf Label Rouge ou bio. En fait, on ne sait rien de leur fraîcheur ni de leur origine. Il ne faut jamais acheter des œufs dont la coquille est souillée, même si cela fait « naturel » ; les souillures sont des déjections de poule, signe d’un élevage mal entretenu et sale.

Catégories

Catégorie A ou oeufs frais, elle concerne les oeufs non lavés, non réfrigérés, non conservés et stockés à moins de + 8°; ils proviennent de centres de production agréés et contrôlés par le Ministère de l’Agriculture.

Catégorie B ou oeufs de deuxième qualité ou oeufs conservés, concernent les oeufs de deuxième qualité dont la hauteur de la chambre à air ne dépasse pas 9 mm.

Trois catégories :

Les oeufs ni réfrigérés, ni conservés : ils n’ont subi aucun traitement de conservation et n’ont pas été réfrigérés dans des locaux ou des installations où la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C. Ces oeufs doivent être obligatoirement pourvus d’une marque distinctive. Elle consiste en un cercle d’au moins 12 mm de diamètre, comportant la lettre B en caractères latins d’une hauteur d’au moins 5 mm.

Catégorie C ou oeufs déclassés destinés à l’industrie de l’alimentation humaine, concernent les oeufs ne répondant pas aux conditions exigées pour être classés dans les catégories A et B; ils sont réservés à la casserie ou à l’industrie. Ils ne sont pas vendus au public. Ils sont marqués par un cercle d’un diamètre d’au moins 12mm comportant la lettre C en caractères latins, d’une hauteur d’au moins 5mm.

Conservation

La conservation des oeufs est soumise à règlementation :

Les oeufs réfrigérés : ils ont été réfrigérés dans des locaux où la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C; ils sont munis d’une marque distinctive obligatoire. Elle consiste en un triangle équilatéral d’au moins 10mm de côté.

Les oeufs conservés : ils ont été conservés, réfrigérés ou non, dans un mélange gazeux de composition différente de celle de l’air atmosphérique (stabilisation) ouont été soumis à un autre procédé de conservation (enrobage, immersion). Ces oeufs sont marqués d’un losange dont les diagonales ont respectivement 16mm et 7 mm.

La conservation par stabilisation : C’est un procédé qui consiste à placer des oeufs dans des récipients appelés « autoclaves » dans lesquels on remplace une partie de l’air par un mélange gazeux avant de les entreposer en chambre froide maintenue à température voisine de 0°C.

La conservation par dessiccation : Cette méthode de conservation consiste après cassage des oeufs, à les dessécher par différents procédés industriels, soit entiers, soit séparément en blancs et en jaunes, pour enfin les conditionner en boîtes hermétiques. Ils se présentent sous forme de granulés, paillettes, poudre très fine.

Poids d’un oeuf

1 oeuf entier pèse en moyenne 53 g

1 blanc d’oeuf pèse en moyenne 35 g

1 jaune d’oeuf pèse en moyenne 18 g.

Utilisation

L’œuf se mange tel quel à la coque, mollet, dur, au plat, en omelette (baveuse ou non). Mais cet aliment permet de préparer des recettes qui vont de l’entrée au dessert puisqu’il s’utilise aussi bien salé que sucré ; sans lui, la pâtisserie aurait du mal à exister.

L’œuf se cuit de toutes les façons possibles : poché, frit, poêlé, au four, au bain-marie, en sabayon, etc.

La coquille de l’oeuf n’est pas un critère de qualité, mais en revanche le contenu, le jaune de l’oeuf en est un : un jaune d’oeuf foncé contient davantage de pigments ferrugineux qu’un jaune pâle; il a meilleur goût.

Attention !

Ne pas utiliser d’oeufs fêlés pour une consommation sans cuisson : ils constituent un risque de contamination par les salmonelles ; les utiliser dans une préparation nécessitant une cuisson, la chaleur détruisant les salmonelles.

Il faut toujours sentir les oeufs avant de les vider de leur contenu : les casser dans un récipient, de préférence un à un : on évite de cette façon de gâcher toute une préparation en cas de présence d’un oeuf avarié.

Comment les oeufs s’altèrent-ils ?

A travers les pores de la coquille, l’oeuf perd de l’eau. Cette eau est remplacée par de l’air, qui apporte des germes d’altération. Au gros pôle de l’oeuf, l’espace entre les deux membranes coquillères s’agrandit, il se forme une petite poche (ou chambre à air) dont l’importance permet d’apprécier l’état de « fraîcheur » de l’oeuf. Pour se rendre compte des dimensions de la chambre à air, on procède au mirage, qui consiste à observer le gros bout de l’oeuf en le plaçant entre l’oeil et une forte ampoule allumée. L’oeuf frais présente une chambre à air très réduite.

Variétés

l’oeuf de cane

L’oeuf de cane, plus ou moins verdâtre, peut peser de 80 à 120 grammes. Sa coquille est plus résistante que celle de l’oeuf de poule. Il doit être consommé bien cuit, dur ou cuisiné, dans les pâtisseries, gratin etc. car il est souvent porteur de germes.

l’oeuf de caille

L’œuf de caille est un œuf de petite taille de couleur blanc crème à verdâtre tacheté de brun pondu par une caille, petit volatile à la chair tendre et savoureuse. Un œuf pèse environ 10 g, soit environ cinq fois moins qu’un œuf de poule.

Les œufs de cailles peuvent se consommer durs, il faut alors compter 4 minutes de cuisson dans de l’eau bouillante légèrement salée. Pour une cuisson à la coque, compter 1 minute de cuisson.

Les œufs de cailles peuvent se déguster sur le plat, en omelette, en gelée, brouillés, en cocotte ou encore panés. Ils agrémente à merveille des salades composées.

Les œufs de caille se conservent au réfrigérateur pendant un mois maximum après le jour de ponte.

Conservation

Les œufs frais se conservent toujours dans leur emballage d’origine, au frais (à une température maximale de 6 °C) pendant 3 semaines maximum selon la date de ponte. Mieux vaut limiter les stocks et favoriser une rotation. On stocke les œufs loin d’aliments à odeur forte car, leur coquille étant perméable, ils peuvent s’en imprégner. Malgré les contrôles d’hygiène et l’administration d’antibiotiques aux poules, les œufs peuvent être porteurs de salmonelles, bactéries à l’origine d’intoxications alimentaires qui se développent très rapidement à température ambiante quand l’œuf est peu cuit ou ne l’est pas du tout. C’est pourquoi toutes les préparations à base d’œufs doivent toujours être rapidement refroidies et utilisées immédiatement, ou stockées le moins longtemps possible au réfrigérateur.

Il est préférable de conserver les oeufs, le plus gros bout en haut : le jaune ne peut ainsi entrer en contact qu’avec la « chambre à air » et non avec la coquille.

Les oeufs achetés dans le commerce doivent obligatoirement mentionner la date limite d’utilisation.

Peut-on congeler des oeufs ?

Oui, mais après les avoir cassés. Les congeler à basse température dans des récipients stérilisés, soit entiers, soit séparés en blancs et en jaunes. Les garder à une température voisine de -18°C.

On trouve des oeufs congelés dans le commerce, soumis à une réglementation : il s’agit de l’arrêté du 26 juin 1974- art.8.

Astuces

Les blancs d’oeuf, battus en neige, apportent de la légèreté et de l’onctuosité au sorbet.

Pour écaler les oeufs durs facilement, les passer sous l’eau très froide, taper les coquilles les unes contre les autres. L’eau pénètre entre l’enveloppe qui contient l’oeuf et la coquille. Réserver dans l’eau froide.

Pour éviter aux oeufs de se fendre pendant la cuisson, verser un filet de vinaigre dans l’eau ou du sel !

Pour cuire vos oeufs à la coque sans sablier, les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et, dès l’ébullition, compter jusqu’à 10; servir tout de suite ! Ils seront à point.

Dans une omelette, ajouter toujours un peu de lait ou de crème pour la rendre plus moelleuse.

Pour enlever les taches de jaune d’oeuf : lavez à l’eau savonneuse tiède puis à l’eau oxygénée.

Petite astuce pour savoir si des œufs sont encore consommables : les plonger dans une casserole d’eau. S’ils tombent au fond de la casserole, ils sont encore bons, en revanche ils sont à jeter s’ils remontent à la surface.