Pain (le) – les cookers de l'Extreme

Le mot « pain » sans autre qualification est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d’un mélange de farine de blé, d’eau potable, de sel de cuisine et d’un agent de fermentation.

Ce mélange peut comprendre certains adjuvants ou additifs dont l’emploi limité est autorisé dans la fabrication du pain à destination de la vente.

Le pain français est célèbre dans le monde entier. Il reste le symbole du travail et de l’effort. Certaines expression comme « gagner son pain à la sueur de son front » ou « manger son pain blanc le premier » donnent l’importance que l’on accorde au pain. L’art de faire du pain remonte à 4000 ans avant Jésus Christ.

C’est au cours du Moyen-Age, que le métier de boulanger (l’homme qui fait des boules) commence véritablement à s’organiser. A cette époque, les galettes de pain servaient à éponger le jus des viandes.

Le pain français est fabriqué le plus souvent, à partir de farine de blé, d’eau, de sel et de levure de boulangerie ou de levain qui assure la fermentation en formant la levée de la pâte et l’alvéolage de la mie. La nature et la qualité des ingrédients utilisés donnent au pain ses qualités nutritionnelles et gustatives.

Le mot « pain » est un terme générique qui recouvre plusieurs types de pain : de la baguette au pain de campagne en passant par le bâtard et le pain complet. Le grammage, le façonnage ainsi que les différentes farines employées (seigle, blé tendre blanchi ou intégral) ou l’ajout d’autres ingrédients comme des olives, des lardons, des fruits secs ou des épices favorisent la multiplicité des pains.

En plus de ces particularités, des appellations spécifiques permettent au consommateur de se repérer : la mention « pain maison » garantit un pain exclusivement élaboré et cuit par un artisan boulanger dans l’enceinte même de sa boulangerie. La mention « pain de tradition française » désigne un pain exempt d’additifs (les autres pains peuvent contenir de l’acide ascorbique), n’ayant subi aucune surgélation et pouvant éventuellement contenir, en proportions minimes, de la farine de fève, de soja et de blé malté. Ingrédients pouvant entrer dans la composition du « pain au levain ». Mention qui atteste que le pain est fabriqué à partir « de cette pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. »(*). Le pain au levain se distingue du pain fabriqué à partir de levure par son arôme, sa texture et sa conservation. Ce sont les levures et les bactéries lactiques qui se sont développées dans cette farine fermentée qui confèrent au pain au levain ce goût acidulé et cette couleur grisâtre.

Le pain fut pendant longtemps un aliment de base de nombreuses civilisations, doté en plus d’une charge symbolique forte : d’un côté lié au sacré et au divin – lors de son dernier repas à la veille de sa crucifixion, Jésus ne lança-t-il pas à ses 12 apôtres « ceci est mon corps » en rompant le pain ? -, de l’autre lié au travail, en témoignent les expressions comme « gagner son pain/sa croûte » et « avoir du pain sur la planche ». Le pain est l’accompagnement roi, faisant même office de couverts chez certains peuples. Manger du fromage sans pain ? Inconcevable. Saucer, un plaisir trivial. Redécouvrez le pain !

Les différents pains

Outre le pain de campagne, le pain complet et le pain au seigle que l’on peut trouver sur tout le territoire français, le pain peut être spécifique à une région.

Bagels

Ces petits pains ronds, pochés à l’eau avant d’être cuits au four, originaires de l’Europe de l’Est ont traversé l’Atlantique avec les immigrants juifs ont un succès fou.

Baguette,

aussi appelée « pain parisien »

Couronne bordelaise

faite de 8 petites boules

Couronne lyonnaise

unique pâton troué au centre

Focacia

Pain italien : On le coupe transversalement pour le farcir de différentes manières.

Fougasse, fougassettes.

Ce sont des spécialités du sud de la France, elles possèdent une croûte délicieuse.

Halla,

un pain brioché sans beurre destiné au repas du shabbat.

Main de Nice

un pain en forme de main aux quatre doigts potelés parfumé à l’huile d’olive.

Mantou

Ces petites boules de pains cuits à la vapeur dans un panier en bambou sont originaire de Chine

Matlou

Au Maghreb et dans le monde arabe, lun pain à base de semouline,

Mouna,

Au Maroc, on trouve ce pain brioché parfumé aux graines d’anis à consommer avec le thé à la menthe.

Pain au maïs

Pain auvergnat

un pain qui se retrouve coiffé d’un disque de pâte.

Pain aux céréales,

Il est fabriqué à partir de froment, blé, soja, seigle, avoine, sarrasin, orge, et riz.

Ce pain possède l’ensemble des vertus de toutes les céréales. Un aliment excellent en valeur nutritive et gastronomique.

Pain collier du Poitou

les extrémités de deux baguettes reliées pour former un pain oval

Pain complet

en boule ou moulé. Fabriqué à partir de farine de froment. On peut y ajouter des graines de sésame ou de nigelles.

Ses apports en minéraux : fer, magnésium, vitamines B1, B3, fibres et cellulose, sont nettement plus élevés que dans le pain blanc.

Pain de campagne

Le pain de campagne, d’une saveur légèrement acidulée, comprend de la farine type 55, de la farine de seigle (facultatif) environ 12%, de levure et pâte fermentée.

Il a pour principale qualité de se conserver longtemps sans rassir. C’est pourquoi il était tellement apprécié dans les campagnes.

Le pain paysan est très voisin du pain de campagne; c’est la proportion de farine de seigle qui fait la différence.

Pain de Galice,

un pain aromatisé à l’huile d’olive, aux graines de citrouille et de tournesol.

Pain de seigle

Le pain de seigle, fabriquée avec de la farine de seigle additionnée de farine de blé (facultatif), a une texture serrée et un goût très personnalisé.

Il existe aussi agrémenté de raisins secs et de noix : c’est un régal !

Le pain de seigle est réputé pour accompagner agréablement les fruits de mer.

Pain de mie industriel.

Utilisé pour les croque-monsieur, canapés et toasts. Il possède une croûte résistante et fine à la mie blanche d’une texture serrée.

Il se conserve 2 jours.

Le pain de mie fermente et prend forme à l’intérieur de moules ronds ou rectangulaires, le plus souvent fermés.

Il comprend de la farine de froment, eau, sel, matières grasses végétales, sucre, levure, farine de fève, émulsifiants E471, E481, E472 agent de traitement de la farine : acide ascorbique.

Pain de son

sa forte teneur en son (fibres cellulosiques) aurait un effet bénéfique sur le transit intestinal. Il se conserve bien.

Pain du Berry

en forme de boule

Pain écossais,

un pain moelleux au saindoux formé de plusieurs petits carrés faciles à détacher.

Pain pistolet

une boule fendue au milieu.

Pain pita

Pain Poolish

Son aspect extérieur : il doit être beau et appétissant, de forme régulière et bien proportionné.

Les coups de lame seront réguliers et bien ouverts. La croûte, de couleur dorée, uniforme, fine et croustillante.

Son aspect intérieur : La mie de pain doit être spongieuse et percée de grandes alvéoles à la paroi fine et opaque. Le pain doit rester frais de 15 à 24 heures, selon sa forme (les baguettes fines sèchent plus rapidement que les formes en boule).

Pain porte-manteau du Gers,

un pain aux extrémités enroulées ressemblant à une moustache impériale, sauront vous surprendre.

Pain rustique.

Mélange de farine de froment et de farine de seigle. Ce pain est plus long à rassir; on le trouve en boule, long ou en miche.

Pain tabatière.

Un pain originaire de Picardie où un quart du pâton est étalé pour ensuite être rabattu, ce qui lui donne une forme particulière,

Pain viennois.

C’est une baguette moulée, de création autrichienne (1840); il est caractérisé par une croûte très souple, une mie fine et une saveur légèrement sucrée.

Le pain aux noix. Contenant 15 % de brisures de noix (ou plus si il est fait à la maison), il est fabriqué avec un mélange de farine de seigle et de froment.

Utilisation en salade ou fromage

Pumpernickel,

A la farine de seigle, pain dit « noirs » apprécié Outre-Rhin. un pain dont la couleur brune est due à sa longue cuisson au four et à la réaction de Maillard (réaction chimique favorisant la formation de pigments bruns ou noirs et un dégagement odorant). Ce pain noir est également agrémenté de miel, de graines de fenouil, de carvi, d’anis vert et de coriandre.

Vollkornbrot,

un pain complet de seigle et de blé entiers fabriqué avec de la mélasse. Il dégage une saveur de miel et de pain d’épices.

Faire du pain

L’art de faire du pain se décompose en plusieurs phases bien distinctes:

La préparation et vérification des ingrédients

Le pétrissage

Le pointage ou piquage

La pesée

La mise en forme ou façonnage

L’apprêt

La cuisson

La préparation du pain

La farine : doit être en parfait état. Elle va absorber une quantité variable d’eau, son taux d’hydratation est d’environ 60 %, soit pour 1 kg de farine, 600 g d’eau.

Les causes de sa variation peuvent être :

Humidité propre à la farine

Taux d’extraction de la farine : le taux d’absorption d’eau par le son est supérieur à celui de la farine; plus il y a du son dans la farine, plus elle absorbe de volume d’eau.

Sa force boulangère (qualité du gluten)

Le pourcentage en gluten de la farine. Le gluten absorbe de 2 à 3 fois son poids en eau.

Le taux d’humidité de l’air ambiant.

L’eau : potable bien sûr

Le sel

La levure doit être conservée au frais au réfrigérateur. La température idéale d’action de la levure à l’intérieur de la pâte se situe à 24/25°C environ.

Si le lieu de pétrissage est froid, le dosage de la levure peut être augmenté d’un quart (1/4).

Il est préférable de sortir la levure du réfrigérateur la veille de son utilisation afin qu’elle soit à température ambiante.

Le pétrissage du pain Le pétrissage est l’opération de départ qui permet de mélanger d’une façon homogène l’eau, la farine, le sel, la levure (ou levain) et améliorants afin de réaliser une pâte. On obtient une pâte aérée, souple et élastique.

Ce pétrissage peut se faire à la main ou à la machine.

Au cours du pétrissage, la fermentation commence.

Le pointage du pain Le pointage permet à la fermentation de se développer à l’intérieur de la pâte. Les 5/10 la pâte commence à se détendre puis elle devient moins élastique, prend de la ténacité et du volume.

On le diminue :

A cause d’une température supérieure à 25°C

Par un pétrissage trop long

Du fait d’une pâte peu hydratée, trop ferme

Si vous ajoutez un améliorant : de l’acidité

Par excès de levure : plus de 25 g au kg de farine

On l’augmente :

Par manque de pétrissage

Du fait d’une température trop basse :inférieure à 23°C

Du fait d’une pâte trop hydratée, douce, pâte qui se détend, qui relâche en cours de pétrissage

Par aucun apport de substance contenant une acidité

Par une quantité de levure de 10/15 g au kg de farine

Pesage et mise en forme Pour le pesage, une balance est nécessaire afin d’avoir des pièces qui soit régulières et de même grosseur.

Lors de la mise en forme, la pâte prend son aspect définitif : une baguette, une boule, un pain etc.

Si la pâte colle aux mains, ce sont les mains qu’il faut fariner et non la pâte.

Il ne faut pas tirer sur le pâton pour l’allonger s’il n’est pas à grandeur convenable : il faut attendre quelques instants et l’allonger doucement.

Si le pâton ne s’allonge pas facilement, il ne faut pas forcer car il y a risque de déchirement du gluten de la pâte.

Attendre 1 à 2 minutes et allonger le pâton très lentement.

L’apprêt ou la deuxième période de repos

Il débute dès la fin de la mise en forme et se termine au four.

Pendant le repos, le pâton sous l’action de la levure augmente de volume, car les gaz produits par celle-ci sont emprisonnés dans la pâte.

Cette deuxième pose participe au volume final du pain et contribue à sa légèreté.

Quel est le rôle de la coupe sur le pain ? La coupe permet de donner du volume au pain, elle donne une présentation et une régularité qui le rend agréable à regarder.

Il faut couper la pâte à l’aide d’une lame très aiguisée, permettant une incision nette et franche.

Cette lame doit être propre.

Comment doit-on couper le pain ?

Tenir la lame inclinée le plus près possible de l’horizontale.

Pratiquer des incisions légèrement en diagonale par rapport à la longueur du pâton.

Débuter la deuxième incision au dernier tiers de la première, tout en la décalant vers la droite.

Bien couvrir la surface à couper, en débutant et terminant sa coupe aux deux extrémités du pâton.

Toujours couper lame couchée « sous peau » pour protéger le coup de lame de la chaleur du four.

Existe-t-il d’autres coupes pour le pain ?

Le coup de lame dit « saucisson » : lame tenue à la verticale dans le sens de la largeur du pâton, son rôle se limite à créer un aspect particulier au pain mais, cependant, il freine le développement du pâton qui s’arrondit.

Le coup de lame « Polka » : lame tenue verticalement; la pâte est incisée en diagonale sur toute la surface du pâton en partant de la droite vers la gauche puis de la même façon, mais en coupant cette fois de la gauche vers la droite.

On obtient des losanges décoratifs sur le pain cuit. Ce type de coupe se fait sur les boules.

La cuisson du pain

C’est la dernière opération qui permet la transformation de la pâte fermentée en pain.

Quelques instant avec d’enfourner le pâton, il faut projeter de la vapeur d’eau dans le four mais l’excès de vapeur risque de recoller les coups de lame; un manque de vapeur donne des pains gris, ternes et plats, aux coups de lame déchirés.

Quel est le rôle de la vapeur ?

Elle retarde le dessèchement de la pâte à la chaleur, afin que le gaz carbonique puisse continuer son effort de poussée; on obtient ainsi un meilleur gonflement du pâton.

Elle influe sur l’aspect extérieur du pain : avec une croûte fine, brillante, de couleur blond brun grâce à la constante humidification de la surface du pâton.

Cette opération se fait surtout au début de l’enfournement.

Quelques conseils

Il ne faut pas entreposer du pain chaud « à plat », mais toujours sur le côté ou debout.

Ne jamais reposer sur une surface imperméable (métal), la vapeur d’eau issue du pain en ramollirait la base.

Afin de ralentir le rassissement, il faut :

le placer à l’abri des courants d’air

à une température aux environs de 20°C.

Ne pas le mettre sous plastique, cela accélère le rassissement.

Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné

Pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :

Si le creux créé par la pression s’efface rapidement, prolonger le temps de pause.

Si le creux s’efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.