Ces pâtes ont une grande friabilité et un développement particulier dû à l’action de la levure incorporée.
Composition des pâtes levées feuilletées
- Les pâtes à croissants
- Les pâtes danoises ou pâtes à couques.
Ces pâtes ont une grande friabilité et un développement particulier dû à l’action de la levure incorporée dans la détrempe mais aussi par le développement des feuillets de pâte obtenus au cours de la préparation des pliages successifs de la détrempe avec le beurre.
La pâte à croissants est la plus utilisée; son origine remonterait à 1683, lors du conflit qui opposa l’Autriche à l’Empire Turc.
Préparation de la pâte feuilletée levée
La pâte à croissants peut se composer•
- 500 g de farine type 45
- 10 g de sel fin
- 15/25 g de levure biologique
- 50 g sucre semoule
- 2,5/3 dl de lait
- 1 oeuf (facultatif)
- 250 à 300 g de Beurre
Quel est le rôle de la farine :
Utiliser une farine de force, riche en gluten, soit farine type 45 soit farine de gruau. Vous obtiendrez une pâte qui aura du corps et facilitera son développement.
Du sucre
Utiliser du sucre semoule. La quantité peut varier. Le sucre participe :
– A la coloration de la croûte.
– Il assure aux cellules de levure une bonne fermentation avec un bon développement.
– Il donne cette saveur que l’on aime tant dans la pâtisserie !
De la levure de boulangerie
Sa quantité dépendra :
– De la saison
– De la méthode utilisée.
Du sel :
Le sel donne du goût, de la saveur. Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de fermeté et améliore leur maniabilité. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure.
Il favorise la coloration de la croûte.
Par temps sec, il contribue à la fixation de l’eau, par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte. Il joue un rôle important dans la conservation des ingrédients.
Du lait :
Il permet de réunir les parcelles de farine jusqu’à obtenir une pâte corsée. Il communique une saveur particulière aux croissants.
Des oeufs :
Pour les croissants elle est facultative, elle est fonction de la qualité recherchée.
Du beurre :
Le choix beurre ou margarine est fonction de la qualité recherchée. Leur utilisation dépend :
– de la température de la pièce (la matière est plus ou moins molle)
– de la facilité et de la régularité de répartition dans les pâtes au cours du tourage. Il faut savoir que le degré de friabilité et de développement des croissants diffèrent selon la quantité de matière grasse incorporée.
la température de cuisson est A four chaud (230-240°C) thermostat 7/8 et sans buée.
Histoire
Le croissant était à l’origine en pâte à pain améliorée, aujourd’hui, il est réalisé en pâte dite « levée feuilletée ». Cette origine date du XVII e siècle à une époque où l’empire turc tentait d’envahir la capitale autrichienne en 1683.
Ingrédient pour 12 personnes
- 22 g de levure de boulanger
- 70 g d’eau tiède (levure)
- 600 g de farine T45
- 1 oeuf
- 10 g de sel
- 65 g de sucre cristallisé
- 275 g de lait tiède entier
- 210 g de beurre
- 1 oeuf
Préparation
Dans le bol du robot mélangeur ou pétrisseur, délayer la levure et l’eau, ajouter la farine, l’oeuf, le sel.
Dans le robot mélangeur, ajouter le sucre, la moitié du lait, battre à vitesse lente puis plus rapide la pâte.
Ajouter peu à peu le lait, vous devez obtenir une pâte souple. Laissez lever ou pousser pendant 30 min à température ambiante, en plaçant un papier film pour éviter le croûtage.
Étaler la pâte sur le plan de travail, former une boule, placer une seconde fois dans le bol du pétrisseur, couvrir d’un papier cuisson, réfrigérer, laisser lever pendant 1 h.
Sortir la pâte du réfrigérateur, elle est bien levée, l’abaisser, aplatir un peu le beurre, le poser sur l’abaisse, Couvrir complètement le beurre.
Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, allonger la pâte environ 3 fois sa longueur, puis la replier en trois, couvrir de papier film et réfrigérer 10 min.
Recommencer cette opération 3 ou 4 fois. Respecter le temps de repos. Au dernier repos, abaisser la pâte sur 4 cm d’épaisseur et sur une largeur de 32 cm.
Découper cette largeur en 2 pour obtenir 2 bandes de 16 cm, puis faire des triangles de 10 cm de base environ que l’on roule sur eux-mêmes en partant de la base.
Disposer les croissants sur une feuille en silicone ou une plaque à four, en les cintrant pour leur donner la forme de croissant de lune, la pointe doit se trouver à l’intérieur, ils doivent doubler de volume.
Les dorer à l’oeuf battu au pinceau, plusieurs fois pendant la levée qui doit durer au moins 30 à 45 min. Enfourner pendant 20 min environ.
Astuces
Vous pouvez faire entre 15 et 20 croissants au minimum. Bien lire la recette avant de commencer. Respecter bien les arrêts au réfrigérateur.
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