Ingrédient pour 2 Terrines
- 50g de champignons de Paris
- 225g de crème entière liquide
- 2 échalotes
- 500g de foies de volailles parés
- 225g de fond de volaille
- 500g de gras de bardière en petits dés
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cl de Porto
- 18 g de Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de sucre
Préparation
Préparez un fond de volaille
Préchauffez le four 150°
Assaisonnez les foies de volailles avec le sel, le poivre du moulin et le sucre
Dans une poêle avec un filet d’huile chaud, vous versez 1/3 des foies de volailles, les échalotes, les champignons. Retournez les foies de volailles puis les déglacer avec le Porto, recouvrez la poêle d’une feuille d’alu et laissez refroidir. (la cuisson des foies de volailles doit être rosés)
Ajoutez la crème dans la casseroles contenant le fond de volaille, puis versez le gras. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes.
Tout en conservant le jus de cuisson, avec une écumoire, mettre le gras dans le blender, mixez et réservez dans un saladier
Mixez les foies cuits,
Ajoutez les foies crus puis mixez.
Ajoutez le gras puis mixez
Ajoutez le jus de cuisson du gras puis mixez
Ajoutez les Jaunes d’œuf puis mixez
Versez dans les terrines
Cuire au four au bain marie, 10 minutes à 150° , réduire la température du four à 80° et cuire environ 1 heure (cuisson à environ 72° à cœur)
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