La crème au beurre est principalement utilisée pour garnir, masquer et décorer un grand nombre de pâtisseries, entremets et petit fours frais : moka, mascotte, coulommiers, Paris Brest, fraisiers, succès, bûche de Noël, biscuits roulés, chocolatine, religieuses, éclairs…….
Durée moyenne de réalisation : 35 minutes
Ingrédients :
Préparation :
Découper le beurre en petites parcelles et le laisser ramollir dans un endroit tempéré.
Travailler le beurre au fouet pour lui donner la consistance d’une pommade lisse et homogène
Dans une casserole réunir le sucre et l’eau
Cuire le sucre au petit boulé (proche du boulé : 115 à 118°C)
Battre au fouet les oeufs.
Ajouter le sirop de sucre aux oeufs, en versant doucement afin de ne pas coaguler brusquement les oeufs. Eviter de verser le sirop de sucre sur les blanches du fouet, le sucre risquant d’être procheté contre les parois du bol en se transfomant en petit cristaux insolubles.
L’appareil peut être éventuellement passé au travers d’un chinois afin de récupérer les éventuelles traces d’oeufs coagulés ou les cristaux de sucre
Battre le mélange vigoureusement et sans discontinuer jusqu’à son complet refroidissement. L’appareil doit tripler de volume, être très mousseux, onctueux et faire le ruban
Lorsque l’appareil est totalement refroidi, incorporer progressivement le beurre pommade par petites parcelles en continuant de battre l’appareil au fouet. La crème doit être lisse, légère, mousseuse et bien émulsionnée.
Parfumer cette crème selon l’utilisation , soit avec de l’extrait de vanille ou de café, du praliné (50 gr), du cacao (20 gr), ou encore avec un alcool ou une liqueur (rhum, calvados, kirsch, cointreau, grand marnier (1cuillere à café)
Utiliser et mettre en place cette crème immédiatement