La brioche ne contient pas de lait mais des œufs et du beurre. La recette de la brioche classique vous donnera l’occasion de préparer la brioche bostock, un dessert savoureux qui se rapproche quelque peu du pain perdu. Pour plus de gourmandise, et surtout en période de fêtes, le kouglof, cette brioche alsacienne à base d’amandes et de raisins macérés dans du kirsch, le panettone traditionnel italien aux fruits confits aux pralines ou la couronne des rois, une brioche aux fruits confits qui remplace en Provence la galette des rois, raviront vos convives. La recette en pas à pas de la pâte à brioche vous permettra de réaliser des recettes audacieuses. La brioche s’accommode également en mets salés. En témoigne, cette recette lyonnaise de cervelas pistaché à la brioche et ce filet de bœuf en brioche. N’oublions pas les différentes variantes de pain brioché (avec ou sans beurre) ou de pain au lait (peu d’œufs) et autres viennois (sans œufs) qui, comme le pain, régalent nos petits déjeuners ou goûters.
Recettes
Brioche de boulanger
- Préparation : 30 min
- Repos : 4 h 10
- Cuisson : 25 min
Ingrédients pour 8 personnes:
- 250 g de farine type 45
- 3 g de sel
- 40 g de sucre
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 4 œufs (150 g) dont un pour la dorure
- 125 g de beurre (froid)
Préparation
La pâte à brioche
Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 3 œufs.
Prenez soin que la levure ne soit pas en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.
Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante.
La pâte va se décoller du bol (ce n’est pas systématique, ce n’est pas grave si ce n’est pas le cas), mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.
Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte ou un torchon humide. Si le torchon n’est pas humide votre pâte va sécher et une croûte va se former (et il n’aura servi à rien).
Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.
Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).
Le façonnage
Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.
Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule.
Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement en contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.
Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 26 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas anti-adhésif) et laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.
La cuisson
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.
Enfournez pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.
Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.
Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Si elle colle sur les côtés : passez simplement une spatule, retournez le moule sur une grille puis soulevez délicatement.
Astuces et Conseils
- Vous voulez une brioche fraîche (ou presque) au petit déjeuner sans vous lever à 6h du matin ? L’astuce consiste à préparer et cuire la brioche la veille et à la placer encore tiède (et donc humide) dans une boite hermétique. Cela nécessite d’avoir des boîtes assez grandes je vous l’accorde, mais l’humidité de la brioche sortie du four sera emprisonnée dans la boite et votre brioche ne desséchera pas.
- Vous pouvez également faire la première levée au réfrigérateur pendant la nuit. Réalisez votre pâte à brioche en fin de journée, puis placez-la au réfrigérateur dès que vous aurez fini de la pétrir. Le lendemain matin vous pourrez directement la mettre en forme. Il faudra ensuite faire la seconde pousse puis cuire votre brioche.
- La pâte doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
- Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
- Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure, vous pouvez utiliser un peu de lait. Votre brioche sera moins brillante mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.
Brioches Safran Chocolats
La brioche est un pain dont la pâte est enrichie d’œufs et de beurre. Parfaite au petit déjeuner, elle convient aussi très bien au déjeuner et diner. Cependant n’oubliez pas de remplacer, le cas échéant, le chocolat par du fromage râpé !
Préparation : 25 minutes
Levée : 2 heures 30
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 12 brioches
- 15 g de levure fraiche
- 2 cuillère à soupe de sucre
- 1 pincée de stigmate de safran
- 3 cuillère à soupe d’eau tiéde
- 2 oeufs
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
- 100 gr de beurre
- 100 gr de pépites de chocolat
- 1 jaune d’œuf pour le glaçage
Préparation
Emiettez la levure dans un bol mesureur et ajoutez la moitié du sucre, le safran et l’eau.
Remuez jusqu’a ce que tout soit fondu, puis laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse.
Ajoutez les œufs.
Mélangez la farine, le sel et le reste de sucre dans le bol du robot avec le crochet pétrisseur (vitesse 2) pendant 15 secondes.
Augmentez la vitesse à 3 et incorporez progressivement le mélange à base de levure jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Continuez à pétrir pendant 2 à 3 minutes
Ajoutez le beurre et les pépites de chocolat puis pétrissez encore 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Placez la pâte dans un saladier huilé, couvrez là d’un linge humide et laissez la lever dans un endroit chaud pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Pétrissez briévement la pâte sur une surface légèrement farinée et divisez la en 12 portions. Enleez de chaque portion un morceau de pâte d’environ un tiers du poids et réservez.
Roulez en boule les grosses portions.
Placez les dans les moules beurrés et faites un creux peu profond sur le dessus.
Roulez en boule les portions de pâtes plus petites et placez-les sur la pâte dans les moules.
Couvrez et laissez lever 1 heure.
Faites préchauffer le four à 220°c (thermostat 7).
Mélangez le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Badigeonnez les brioches et faites-les cuire environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée.
Après la cuisson, sortez les immédiatement du four et servez les chaudes avec du beurre.