Avant-veille
macération : 12 heures
Préparation : 45 minutes
Cuisson: 1 heure 30
Ingrédients Pour 6 personnes
1 canard d’environ 1,6 kilogramme et son foie
300 gr de gorge de porc
2 belles bardes de porc
3 échalotes
2 gousses d’ail
1 œuf
15 cl de vin blanc sec (muscodet. sylvoner)
2O gr de beurre
5 cl d’alcool (Cognac…)
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de poivre vert en conserve
1 pincée de noix de muscade râpée
15 grammes de sel
20 gr de poivre blanc moulu
Préparation
Avant-veille
Désossez le canard avec soin et réservez les filets. Hochez le reste de chair récupérée avec la gorge de porc.
Mélangez le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade dans un bol et saupoudrez les filets de canard de Tous les côtés.
Mettez les viandes hachées dons un saladier, ajouter le vin blanc et l’alcool, le thym et le laurier fragmenté, puis mélangez bien le tout.
Posez les filets dessus. couvrez et laissez macérer au frais toute la nuit.
La veille
Épluchez les échalotes et les gousses d ail, hachez-les. Faites-les fondre 5 minutes à feu doux (sons coloration) dons le beurre.
Dans le bol d’un robot mixeur. mélangez les viandes avec leur jus, le foie, l’oeuf et la fondue d’ail et d’échalote. (Mixez par petites impulsions jusqu’à obtenir une farce homogène, puis ojoutez le poivre vert et mélangez.
Préchauffez le four sur thermostat 5 (150″c). Tapissez une terrine avec les bordes de lard en les laissant bien déborder. Remplissez-la de farce en y intercalant les filets de canard dans la longueur. Rabattez les bardes de lord par-dessus, puis posez le couvercle de la terrine.
Mettez la dans un bain marie et laissez cuire I heure 30 au four.
Retirez la terrine du bain marie, Otez le couvercle, laissez reposer 10 minutes. Couvrez d’une planche surmontée d’un poids.
le jour
Dégustez cette terrine
Astuces
Servir accompagnez d’une petite salade verte en mélange assaisonnée d’une sauce vinaigrette à l’huile de noix
Cette terrine se conserve 4 ou 5 jours….
Pour vérifier la cuisson, piquez une brochette dons la terrine : sans trace dessus, c’est cuit
La forme du récipient dans lequel cuit la préparation à de l’importance. Pour les terrines, prenez. par exemple. un moule rectangulaire dans lequel on peut découper de belles tranches régulières. Pour les pâtés,les moules de cuisson ovales ou ronds sont les plus appropriés
La matière joue également un rôle important. Préférez des terrines en fonte émaillée ou en porcelaine à feu ; mais évitez les matières poreuses comme la brique ou la terre non vernissée qui absorbent la graisse et peuvent donner mouvais goût. Enfin, le couvercle doit être troué pour laisser échapper la vapeur.