Le boudin blanc est une charcuterie que l’on déguste traditionnellement aux fêtes de fin d’année.
Cru, il est rosé. C’est une préparation charcutière à base de viandes blanches (volaille, veau, porc). La viande est réduite en purée très fine à laquelle on adjoint du gras de porc, de la crème, du lait, de la mie de pain, des œufs et des épices. Cette pâte est ensuite enfilée dans des boyaux. Il est cuit dans une eau à 90°C. La viande blanchit, il est aussitôt plongé dans une eau glacée, ce qui lui permet de rester bien blanc.
– Un « boudin blanc aux truffes » doit comporter au moins 3% de truffes pour porter ce nom. Sinon l’étiquette doit mentionner « boudin blanc truffé à x % » (ce pourcentage ne peut cependant être inférieur à 1%).
– Un « boudin blanc aux morilles » (ou aux cèpes, etc) doit comporter 1% de l’espèce de champignon mentionnée (sous forme réhydratée).
– Pour s’appeler « boudin blanc », l’ingrédient ajouté (champignons, oignons, etc) principalement ne doit pas représenter plus de 40% de la masse totale du produit.
Utilisation
Surtout, on ne le pique pas ! Le boudin blanc doit être poêlé à feu doux dans un beurre blond ou cuit au four, en papillotes, on peut le réchauffer dans une sauce, l’enrouler dans une pâte feuilletée ou brisée ou briochée ou le couper en rondelles par exemple dans une tarte, un sauté, etc.
Certains boudins blancs sont parfumés avec des lamelles de truffes, avec des cèpes ou avec des morilles. Selon les régions, on y trouve parfois des noix ou du raisin. Il peut être parfumé au Porto.
On peut servir le boudin blanc avec une purée de pommes de terre, de carottes, de céleri, de pommes, etc .Avec de l’ananas, des épices, le cuisiner en sucré-salé, le pain d’épices ou le spéculoos.
Spécialités
– Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une IGP . Il est composé de viande de porc uniquement, de lait et d’œufs frais et d’aromates. On attribue à un cuisinier du nom de Chamarande.
– Le boudin blanc havrais, spécialité Normande, très ancienne, est composé de gras de porc (sans aucune viande maigre), de lait, d’œufs entiers, de mie de pain, de fécule et de farine de riz.
Accompagnement
Choisir un vin mousseux léger ou un vin blanc sec, vin d’Alsace, vin de Savoie.
Recettes
Ingrédients pour environ 8 à 10 boudins
- 200 g de chair de poulet
- 200 g de chain de veau
- 200 g de chair de porc
- 200 g de mie de pain (pain de mie)
- 200 g de lait
- 200 g de crème épaisse
- 200 g de blancs d’oeufs
- 3 belles échalottes
- 20 g de beurre
- 50 g de Maïzéna
- 20 g de cèpes secs
- 20 g de Porto
- Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)
- 1 tablette de fond de volaille
- Muscade,
- sel,
- poivre du moulin
Mise en oeuvre
Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d’eau froide, pendant envion 1 heure.
Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.
Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.
Laisser tiédir –
Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez …) et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade.
Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade.
Hacher le mélange avec le hachoir à viande.
Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d’oeufs (en 2 ou 3 fois) – Travailler en vitesse moyenne (3)
Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.
Huiler légèrement l’embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l’embout.
Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j’utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d’air liée à la présence d’air dans l’embout à saucisse).
Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater –
Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.
Dans une grande casserole, bouillir l’eau avec la tablette de bouillon.
Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l’éclatement à la cuisson) – Mettre les boudins dans le bouillon –
L’eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l’ébullition –
Les pocher doucement (75 à 80 degrés) – sans bouillir – pendant environ 40 minutes –
Réserver au réfrigérateur après refroidissement
Utiliser selon votre recette