La harissa est un condiment originaire de Tunisie que les autres pays du Maghreb et du Moyen-Orient ont largement adopté au quotidien dans leur cuisine. Cette purée de piments agrémentée d’ail et d’épices tels que la coriandre et le carvi, est sans conteste l’ingrédient indispensable à figurer sur une table au moment du repas pour toute famille orientale qui se respecte. Si elle ne supplantera pas demain la moutarde, l’un des condiments préféré des Français, la harissa parviendra par ses petites touches piquantes et parfumées à en séduire quelques-uns.
Ingrédients
- 40 g de piments rouges séchés
- 5 gousses d’ail
- 1/2 c. à c. rase de coriandre moulue
- 1 c. à moka de carvi moulu
- 1/2 c. à c. de sel fin
Préparation
Le piment étant très piquant, protégez-vous les mains avec des gants très fins en plastique avant de commencer la préparation.
Coupez les queues des piments et égrenez-les. Trempez les piments dans un bol rempli d’eau pendant 30 mn.
Pelez les gousses d’ail. Egouttez les piments. Hachez-les finement au mixer avec l’ail. Mettez le hachis obtenu dans un grand bol ou un saladier. Ajoutez le sel, la poudre de carvi, la coriandre moulue et 5 cl d’eau. Mélangez.
Versez la harissa dans un petit pot. Conservez au frais, à l’abri de la lumière.
Astuces et Conseils
Faites attention à ne pas porter vos mains à la bouche pendant la préparation et n’oubliez pas de bien rincer les ustensiles qui ont servi à la préparation de cette sauce.
Recettes
Kemia Salade Pomme de Terre Harissa et Cumin
La majorité de la harissa commercialisée en France est importée de Tunisie sous la marque faisant office de label « Harissa le phare du Cap Bon ». Une harissa faite avec des ingrédients exclusivement tunisiens. Elle est conditionnée sous la forme de tube ou en conserve et se trouve souvent dans les rayons des cubes de cuisine. On peut aussi se la procurer dans les boucheries orientales faite maison ou industrielle.
Eviter de faire chauffer ou cuire la harissa.
La harissa s’utilise avec parcimonie, quelques pointes suffisent à donner du caractère à un plat. Il accompagne couscous, viandes, poissons et les plats de légumes. Il peut aussi remplacer la moutarde dans les sandwichs par exemple. Pour une initiation en douceur, la sauce samouraï peut être un compromis. Il s’agit d’un mélange de mayonnaise avec une pointe de harissa et un peu de jus de citron.
La harissa en conserve ou en tube se conserve dans un endroit sec pendant 3 ans. Après ouverture, elle se conserve près d’un mois au réfrigérateur.
La composition de la harissa peut varier d’un pays à un autre. Si l’originale tunisienne est composée à 87% de purée de piments rouges avec de l’ail, de la coriandre et du carvi, certaines sont agrémentées de tomates fraîches et d’autres rajoutent de la menthe ou de cumin.
Recettes
Tapas