Saucisson à l’ail nature, fumé, aux pistaches…..
Pour quelques beaux saucissons
- 1 kg d’épaule de porc entière avec os
- 500 gr de poitrine fraiche maigre
- 8 gr de sel par kilo de viande désossée
- 4 gr d’ail pilée par kilo de viande
- 1 cuillère à café de poivre blanc moulu par kilo
- 2 gr de sucre par kilo
- 0.5 gr de muscade par kilo
- 25 gr de maïzena pour lier le tout.
- Boyau de boeuf
Préparation
Désosser l’épaule (moins sec que le jambon) et la poitrine , la couper en gros morceaux
Mettre à macérer 12 heures, avec le sel, l’ail et le poivre.
Hacher la viande à la grosse grille du hachoir (grille 14).
Ajouter la maïzena et les épices choisis et le sucre
Mélanger.
Garnir les boyaux avec le poussoir
Laisser douze heures dans le boyau avant de le cuire (sous l’action du sel nitrité, la viande prendra une belle couleur rosée).
Cuire dans une grande bassine d’eau à 80° maxi, pendant 20 minutes. Ne pas dépasser ce temps sinon, la viande va raidir. Compter 20 mn, une fois que l’eau est remontée à 80°).
Couper la tempèrature en ajoutant un peu d’eau fraiche.
Laisser refroidir dans l’eau de cuisson le même temps que celui de cuisson soit 20 mn.
Puis égoutter et mettre au frigidaire.
Ne consommer que le lendemain quand tout est bien stabilisés, refroidis.
Se garde quelques jours au frigo sous film.
Se congèle très bien pour un mois environ.
Astuces
Pour ceux qui le veulent fumé : 15 heures au fumoir au bois de hêtre ou de châtaigne.