Sucre (le)

Le sucre courant se présente sous forme de cristaux d’un blanc brillant. C’est un hydrate de carbone (glucide) qu’on décrit comme « sucre rapide«  par opposition aux amidons (céréales) qui sont dit « sucres lents » du fait de leur plus lente diffusion dans l’organisme.

On extrait le sucre de la canne à sucre, de la betterave à sucre, de l’érable du Canada, du raisin, etc.

Variétés

saccharose (sucre courant, qu’il soit de canne ou de betterave)

dextrose ou glucose (extrait du maïs)

fructose ou lévulose (sucre des fruits) qui possède le plus grand pouvoir sucrant

galactose (composant du lait)

mannose (sucre contenu dans certains fruits, dont les airelles et l’écorce d’orange).

La mélasse

Sous-produit que l’on ne peut cristalliser, de la fabrication du sucre de canne ou de betterave, c’est une matière visqueuse très épaisse et dense obtenue lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre. La mélasse contient encore environ 50% de sucre, de l’eau, des sels minéraux et des matières azotées.

Fabrication

La canne à sucre

Famille des graminées. Origine : Inde. La canne à sucre est un roseau des régions tropicales qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur, avec une tige articulée en noeuds et des feuilles pouvant atteindre 2m de longueur, d’un vert glauque, qui tombent quand la plante mûrit. Au sommet de la plante, une panicule argentée couverte de petites fleurs blanchâtres.

Après floraison, la plante jaunit et devient cassante. C’est alors qu’on la récolte.

A maturité, les tiges mesurent 1,50 à 3 mètres; de forme cylindrique, elles ont un diamètre de 2 à 5 centimètres (l’aspect est semblable à une canne à pêche en bambou). Cette tige contient une moelle riche en sucre (14% de saccharose).

Fabrication du sucre de canne

Le jus de canne industrielle (ou vesou) est obtenu par broyage des tiges;il subit ensuite une épuration, un chaulage (ou défécation) et un traitement de filtration. La matière obtenue passe alors par des opérations de concentration, évaporation, cristallisation, turbinage, clairçage.

Enfin, le sucre est séché et ensaché avant stockage.

La betterave à sucre

Son nom latin est « Beta Saccharum ». Famille des chénopodiacées. Originaire d’Europe Centrale.

La betterave sucrière est une racine en forme de gros cône, à la chair claire. Elle est cultivée dans les pays du nord de l’Europe.  On plante les graines en mars pour récolter les racines en début d’automne.

Fabrication du sucre de betterave :

On extrait des racines un jus qui renferme environ 15% de sucre. Ce jus subit une épuration par chaulage, une carbonatation et une filtration. Ensuite, le produit passe par diverses opérations de concentration, cristallisation, turbinage clairçage, séchage, ensachage et pour terminer stockage.

La betterave à sucre est cultivée dans les zones tempérées du monde entier : Allemagne, U.R.S.S, Japon, Chine, Etats-Unis, etc. En France, au Nord et dans l’Ile de France, elle est produite par culture intensive.

La mélasse de betterave sert surtout à produire de l’alcool industriel, des levures et des aliments pour le bétail.

Les différents stades de cuisson du  sucre sont : le filet, le boulé, le cassé, et le caramel.

Utilisation

À chaque sucre son usage

Partenaire privilégié du dessert et ingrédient du quotidien, le sucre est disponible en 9 variétés dans le commerce. Chacune d’entre elles apporte ses caractéristiques aux recettes qui la recommandent. Petit tour d’horizon gourmand !

Le sucre cristallisé blanc

C’est le sucre tel qu’il est extrait de la betterave sucrière, sans aucune altération ou transformation. Sucre à usage domestique par excellence, il est forcément dans votre cuisine. Très utilisé dans la fabrication des friandises et des petits gâteaux : pâtes de fruits, fruits givrés, fruits confits, sablés, génoises, dégustez le aussi avec les fruits au sirop, compotes ou salades de fruits. Il peut également être utilisé dans les confitures à base de fruits contenant suffisamment de pectine et d’acidité.

Pour faire de simples sirops, utiliser du sucre cristallisé.

Pour faire vos sirops ou caramels : votre récipient doit être approprié à la masse à cuire : s’il est trop grand, la cuisson est plus difficile à contrôler; s’il est trop petit, le sucre risque de déborder en cours de cuisson.

Le sucre en poudre (sucre semoule)

Obtenu par tamisage du sucre cristallisé, le sucre en poudre ou « sucre semoule », est l’ingrédient de référence des recettes de desserts. Il entre dans la composition des gâteaux et pâtes à desserts, des crèmes pâtissières, des entremets, des laitages. Bref dans de nombreux desserts classiques et même dans certaines recettes sucrées-salées. 

Le sucre en cube

Blanc ou roux, le sucre en cube se distingue par son apparence « brute ». Un look qui s’explique par le concassage des lingots de sucre cristallisé humide. Il est principalement utilisé dans les boissons chaudes auxquelles il apporte une touche sophistiquée et un peu de douceur.

Le sucre moulé en morceau

Formé par compression et moulage de sucre cristallisé blanc ou roux, le sucre en morceaux s’offre sous une forme de dominos. Les calibres les plus fréquents sont le « n°3 » (8g) et le « n°4 » (6g). Très pratique, il s’utilise essentiellement pour sucrer les boissons chaudes.

La cassonade

Issue de la canne, est un sucre roux cristallisé qui offre une belle couleur ambrée et un parfum de rhum. Il est parfait dans les desserts exotiques, d’origine anglaise ou américaine tels que les cookies, ananas flambé, crème brulée ou gaufre.

La vergeoise

Issue de la betterave. Blonde ou brune elle est colorée et aromatisée par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Sa consistance moelleuse et sa saveur prononcée séduisent particulièrement les pâtissiers du nord de la France où elle est très appréciée dans les desserts régionaux (tarte au sucre, spéculoos, gaufres…) ou encore les desserts poêlés ou gratinés (pain perdu, pommes au four…).

Le sucre candi roux

C’est un gros cristal de sucre obtenu par cristallisation lente pendant plusieurs jours, d’un sirop de sucre concentré. Il trouve une place de choix dans la préparation des fruits à l’eau-de-vie, des liqueurs et des apéritifs maisons.

Le sucre glace

Il est obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Quasiment impalpable et instantanément soluble dans l’eau, il est souvent utilisé pour la réalisation de glaçages de gâteaux, dans la décoration des desserts ou en accompagnement des gaufres.

Remplacer le sucre semoule par le sucre glace dans vos sorbets, l’aspect de votre glace sera plus lisse.

Le sucre pour confitures

Il est idéal pour la réalisation de marmelades, de gelées et de… confitures évidemment ! Grâce à l’ajout de la pectine d’origine naturelle  de fruits (0,4 à 1%) et d’acide citrique, il facilite la prise des confitures et gelées de fruits.

Les sirops de sucre

le sucre se dissout dans l’eau par l’action de la chaleur. L’évaporation de l’eau et la quantité de sucre vont permettre d’obtenir des sirops de densités différentes suivant la cuisson.

Pour donner un aspect brillant à certaines pâtisserie, on les nappe de sirop lorsqu’elles sortent du four, ceci afin que le sucre adhère rapidement en séchant.

La coloration, c’est le sucre qui colore la  pâtisserie qu’on cuit au four.

Si une pâte est trop riche en sucre, il peut se former une caramélisation trop importante au cours de la cuisson, ce qui nuira à la présentation et à la dégustation.

La mélasse de canne dite « mélasse noire« 

Elle est utilisée pour certaines pâtisseries (tarte à la mélasse), pour la cuisine à l’aigre-doux, la confiserie, la fabrication du rhum.

En Suisse, on trouve dans le commerce une mélasse à tartiner dont l’aspect rappelle celui d’un miel liquide foncé. Elle est fabriquée industriellement avec de la mélasse de canne à laquelle on adjoint du sucre de canne.

Le jus de canne

Il fermente spontanément; par distillation, on en produit divers alcools, notamment le tafia et le rhum.

Tableau des différentes appellations concernant la transformation du sucre	Degré Baumé Pèse-sirop	Densité au densimètre	Degré au thermomètre à sucre
La nappe: le sirop forme sur l’écumoire une couche assez mince	20°/28°	1,1699	100°
Le petit lissé ou filet: trempez au préalable vos doigts dans l’eau froide, prenez un peu de sirop de sucre entre le pouce et l’index. En écartant les doigts, il se forme un petit filet qui se rompt aussitôt.	25°/29°	1,2095	102°
Le grand lissé ou grand filet: le filet de sirop s’étire sans se casser jusqu’à 3 cm.	30°	1,2624	103°
Le perlé: le filet ne se brise pas. Le sucre en cuisant forme à la surface de petites perles rondes.	33°	1,2964	105°
Le grand perlé: il se forme de grosses perles à la surface du sirop.	35°	1,3199	107°
Le soufflé ou petite plume: si l’on souffle à travers l’écumoire, le sirop se détache en bulles.	37°	–	109°
Le grand soufflé: les bulles sont plus grosses.	38°	–	112°
Le boulé ou petit boulé: le sucre se roule en boule molle lorsqu’on le prélève avec une cuillère et qu’on le plonge dans l’eau froide. A travers l’écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Idéal pour meringue italienne, confiture et gelée, caramel mou, nougat	39°	–	115°
Le grand boulé: la boule est plus grosse et dure.	40°	–	121°
Le petit cassé: le sucre se casse net, mais colle aux dents.	–	–	129°
Le grand cassé: le sucre se casse net sous la dent.	–	–	140°
Le caramel: le sucre, ayant perdu toute son eau, commence à brûler.	–	–	180°

Histoire

La canne à sucre

La canne à sucre à l’origine, la est un roseau sauvage. Le nord du Bengale, territoire de l’Inde, semble être son berceau. La canne à sucre apparaît aussi en Chine Méridionale plusieurs millénaires avant Jésus-Christ.

Vers 510 avant Jésus Christ, lors de l’expédition de Darius dans les vallées de l’Indus, les Perses découvrent « le roseau qui donne du miel sans abeilles ». Grâce à eux, la culture de la canne à sucre s’installe sur les bords de la Méditerranée Orientale. Au XIe siècle débutent les Croisades, et, grâce aux Croisés qui l’ont rapporté de Syrie, le sucre apparaît en France.

Le sucre est alors vendu très cher, comme épice chez les apothicaires, sous forme de pain ou de poudre.

Au cours des siècles suivants, la canne à sucre est cultivée en Sicile, Canaries, Madère, Cap vert, Antilles, Mexique, Cuba, Brésil, l’Océan Indien, l’Océanie. A la fin du XVIe siècle le sucre de canne est connu dans le monde entier.

La betterave à sucre

La présence de sucre dans la betterave a été décelée dès 1575 par Olivier de Serres. En 1747, un chimiste Allemand, Marggraf, était parvenu à titre expérimental à extraire du sucre de la betterave et à le solidifier. En 1786, un Français, Frédéric Achard, installe en Silésie (Allemagne) de petites sucreries de betterave. Mais ce sucre était très cher et de qualité médiocre.

Benjamin Delessert réussit à clarifier le sucre de betterave et, à la fin du XIXe siècle, la France devient le premier producteur européen de sucre de betteraves et ce jusqu’en 1912.

Astuces et Remèdes

Pour les régimes amaigrissants, les sucres, raffinés ou complets doivent être consommés avec modération: c’est un aliment qui n’est pas indispensable à notre alimentation car, d’une part, notre corps le fabrique naturellement à partir des graisses de réserve qui sont transformées en glucose et, d’autre part, on le consomme à l’état naturel dans les fruits, légumes ou céréales.

Il est interdit aux diabétiques qui le remplacent par des substituts. C’est un « sucre rapide » qui peut être utile pour palier des pertes d’énergie momentanées.

Ne pas oublier que le sucre est en quantité importante dans les boissons et sodas divers, glaces, gâteaux et bonbons, plats préparés divers, sauces ketchup, etc.

Les Recettes