Les étapes les plus complexes dans la fabrication d’un saucisson sec sont sans doute l’étuvage et le séchage. En effet, il dépend surtout de l’endroit ou vous êtes situé géographiquement. Il sera plus facile de faire sécher son saucisson en Auvergne à 800 mètres d’altitude avec un air sec, qu’au bord de la mer.
Ingrédients pour 2 saucissons de 600 à 700 gr ou 6 fluets
- 1 kg de porc maigre (Jambon ou épaule ou rouelle)
- 500 g de gorge
- 5 g de sucre en poudre
- 10 g de sucre roux
- 5 g de poudre des quatre-épices
- 45 g de sel fin
- 5 g de poivre moulu
- 5 g de piment
- 3 mètres de boyau de porc (chaudin)
- 2g de noix de muscade
- 2g de coriande moulue
- 10cl d’alcool (vin ou eau de vie)
Préparation
Les Boyaux
Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a tremper 12 heures au frigo dans un mélange de 100g de sel pour un litre d’eau.
La melée
Enlever les peluches et nerfs qui pourraient se trouver sur la viande, la recette de ce saucisson sec maison n’en sera que meilleure. Découper la viande et le gras en morceaux grossiers. Passez les au hachoir et mettez la viande dans un grand récipient. Ne pas hacher trop finement
Incorporer l’alcool (sans l’ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu’a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.
L’embossage
Notre mêlée est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l’eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d’embosser.
Nouer le boyau sur l’une des extrémités, mettez le sur la tige du pousseur, poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu’il n’y pas d’air à l’interieur). Lorsque vous avez remploi le boyau à la taille souhaité, coupez le à quelques centimètres au dessus de la viande, faire un noeud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau.
L’étuvage
L’étape la plus importante! C’est pendant l’étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c’est la fermentation.
Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée…) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d’air sous le boyau, et ce, pour qu’ils s’égoutent bien (quelques trous suffisent).
Le séchage
L’étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant 5 et 8 semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée.
Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise, c’est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n’alterre pas le saucisson.
Conservation
Elles se conserveront bien dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois.
Astuces
Le salpêtre (nitrate de potassium) est un bon agent de conservation et détruit la bactérie responsable du botulisme. De plus, le salpêtre préserve l’aspect rouge de la viande. Attention ne pas dépasser 100mg/kg de nitrate de potassium pur. Pour la recette, 5 g de salpêtre