Choisir le bon rhum

Le rhum le plus souvent utilisé est soit un rhum blanc agricole, soit le rhum traditionnel.
Les rhums agricoles, aux alentours de 50°, comme Dillon, Lamauny, Saint James, Bologne sont très biens. Il y a également le rhum traditionnel Charrette. Les bouteilles coûtent environ 15€.
Vous pouvez également varier avec des rhums moins forts aux alentours de 40°(Saint James …) ou au contraire choisir des rhums plus forts comme le Trois Rivières (62°).

Avec quoi « arranger » le Rhum ?

Les fruits

Toutes sortes de fruits peuvent être utilisées, les fruits frais, les fruits en conserve, les fruits confits, et même la confiture. Toutefois pour un meilleur résultat à la fois gustatif et esthétique, nous vous conseillons fortement les fruits frais.
Les fruits doivent être choisis à maturité, afin que leurs arômes se diffusent un maximum. Toutes sortes de fruits peuvent être utilisés : bananes, orange, litchi, papaye, …
On utilise généralement le même volume de rhum que de fruits.

Les Epices

Les épices les plus couramment utilisées sont bien sûr la vanille et la cannelle. Mais vous pouvez aussi trouver d’autres ingrédients extrêmement bons comme le bois bandé, les feuilles d’agrumes, l’anis étoilé, ou le piment, le café, la menthe, …
La vanille se diffusant lentement, nous vous recommandons de faire macérer des gousses coupée en deux dans le sens de la longueur afin d’accélérer le processus.
Pour la cannelle, il bien sûr utiliser de l’écorce et non de la cannelle en poudre, cela n’avait pas échappé à votre sagacité.

Le sucre

Le sucre est un élément important du rhum arrangé, il adoucit et favorise l’exhalation des arômes.
Les doses de sucre à utiliser dépendent du goût de chacun.
Pensez à prendre en compte le taux de sucre contenu dans les ingrédients qui composent votre rhum arrangé, si vous utilisez des fruits confits ou en conserve, il faudra moins de sucre.
En moyenne le sucre représentera entre 10 et 20% du volume, si l’on se base sur le volume de sirop de sucre de canne. Nous vous conseillons de commencer avec peu de sucre puis d’en ajouter lorsque vous goûterez votre rhum arrangé en cours de maturation.
Traditionnellement le sucre de canne, en poudre ou en sirop est utilisé pour la fabrication d’un rhum arrangé.
Le miel est également souvent utilisé pour sucrer les rhums arrangés. Il apporte une saveur particulière aux rhums qu’il sert à sucrer. Les sirops d’agave ou d’érable peuvent également servir de source de sucre en apportant eux aussi une saveur particulière.

Quel récipient ?

Le Rhum arrangé se conserve dans des récipients en verre. Vous éviterez ainsi qu’un goût soit donné par le contenant lors de la macération. Vous pourrez également surveiller les fruits.
La forme a également son importance. N’oubliez pas que les fruits doivent pouvoir entrer et sortir de votre récipient.
Certains fruits gonflent lors de la macération, aussi les bouteilles de vin ou de rhum ne sont pas idéales.
Les bocaux de type « Le Parfait », avec leur joint caoutchouc, sont très souvent utilisés. Leur seul inconvénient étant qu’ils laissent une assez grande surface de rhum, et de fruits flottants, au contact de l’air.
La bouteille de jus de fruit en verre de 1 litre, avec une ouverture assez large mais qui laisse peu de surface exposée à l’air, s’avère un bon compromis. Sa principale faiblesse étant sa capacité limitée. 70 cl de rhum + les fruits et le sucre pouvant représenter près de 1,5 litre de préparation à macérer.
Il vous faut un récipient qui puisse être fermé de manière hermétique. Pour sceller efficacement un récipient et limiter l’échange d’air : Un film cellophane qui passe SOUS le couvercle est une bonne solution.

La macération

Faut-il cacher le rhum arrangé en macération de la lumière ? C’est un sujet de controverses, toutefois il n’y a pas d’incidence notable sur le goût de votre rhum arrangé. C’est au choix.

Pour ce qui est de la température, La chaleur, dans la limite du raisonnable (<40°c) accélère le processus de maturation. Les réunionnais et les antillais ont pour habitude d’enfouir leurs rhums en cours de macération sous quelques centimètres de terre, en une sorte de four solaire. Pour le France métropolitaine, la température ambiante de votre logement suffira, vous pouvez toutefois placer votre rhum en maturation dans la pièce la plus chaude.
Moins votre rhum arrangé sera exposé à l’air et mieux il se portera. L’air oxyde en effet la plupart des aliments, en particulier les bananes. Il n’y a rien de dramatique néanmoins à laisser un peu d’air dans votre contenant. La macération sera simplement moins belle dans la plupart des cas. Plus les fruits mis à macérer sont « avancés » moins il faut d’exposition à l’air. Cela dit cela ne doit pas vous retenir de goûter régulièrement vos macérations.
Il convient de mélanger régulièrement les macérations afin que les sucres et les arômes diffusent au maximum.. Attention toutefois, mélanger doucement, afin de ne pas abîmer les fruits en macération.

Je suis pressé de le boire ! Combien de temps dois-je attendre ?

Le temps de macération dépend de des ingrédients choisis. Il faut être patient et goûter régulièrement. Trois mois est en général un minimum.

Les agrumes : Citrons, pamplemousse, oranges, clémentines…
Ils macèrent également très rapidement. Une à deux semaines suffit généralement pour qu’ils libèrent leurs arômes. Une macération plus longue peut même engendrer des problèmes d’amertume liée à la pellicule blanche pelucheuse située entre l’écorce et la pulpe du fruit. Il convient donc de goûter très régulièrement les macérations à base d’agrumes ou de retirer soigneusement toute la pellicule blanche.
Les autres fruits : Pêches, pommes, poires, raisin, ananas, litchis…
Ils ont des périodes de macération très différentes, le mieux étant alors de regarder dans les recettes comportant ce fruit la période de macération généralement recommandée. Trois mois sont généralement considérés néanmoins comme un minimum de macération pour un rhum aux fruits. Rien ne s’oppose à ce que la macération dure beaucoup plus longtemps (un an et plus), bien au contraire.
A titre d’exemple on considère qu’un rhum ananas commence à arriver à maturité vers 6 mois. La pomme met encore plus longtemps à s’exprimer.
Les épices : Vanille, gingembre, piments, badiane, bois bandé, …
Elles ont également des périodes de macération très différentes. La vanille a un cycle de libération plutôt long et on considère que 6 mois ne sont pas de trop pour faire un rhum vanille. A l’inverse le gingembre, la cannelle, la badiane (anis étoilé) et les piments s’expriment beaucoup plus vite et surtout beaucoup plus fort ! Et quand c’est trop tard, c’est souvent difficile de rectifier le tir. La recommandation étant une nouvelle fois de goûter très régulièrement vos macérations afin d’arrêter les frais à temps.

Goûter et rectifier

Un ingrédient ne libère pas assez d’arômes dans ma macération :
Plusieurs causes peuvent conduire à ce problème, assez fréquent.
– Macération insuffisante : L’arrangement d’alcool est une école de patience, il est inutile d’attendre des miracles après quelques jours de macération. A part les bonbons et les agrumes, il faut du temps pour faire un bon alcool arrangé. Trois mois sont une base.
– Fruits insuffisamment mûrs : Moins vos fruits seront mûrs et moins ils libèreront d’arômes. Une banane pas mure n’apportera strictement rien à votre rhum, idem pour l’ananas. Rien de grave néanmoins, il suffit de remplacer les fruits par d’autres, plus mûrs.
– Lieu de macération trop frais : la macération est plus rapide à température ambiante (autour de 20° C) et se portera encore mieux dans un environnement encore un peu plus chaud (autour de 30° C).

Un ingrédient (piment, gingembre ou cannelle généralement) s’impose trop dans ma macération :
C’est un autre grand classique des macérations, qu’il est plus difficile de rectifier. La meilleure méthode consiste à « allonger » la préparation avec plus de rhum.
La véritable méthode consiste à s’assurer régulièrement qu’un ingrédient ne prend pas le dessus sur tous les autres, en goûtant. Les piments, le gingembre, la cannelle et le citron sont notamment à surveiller. Dès qu’ils vous semblent suffisamment présents, retirez-les de votre macération.

Si votre rhum est trop acide :
Cela se produit souvent avec des macérations aux agrumes. Vous pouvez sucrer un peu plus la préparation afin de rectifier l’acidité. Pour ceux qui veulent conserver un rhum plus sec, la banane peut permettre d’apporter un peu de douceur sans trop dénaturer le goût d’origine.

Si votre rhum est trop amer :
C’est également un problème que l’on rencontre régulièrement notamment en présence d’agrumes et/ou de gingembre. En ce qui concerne les agrumes le principe de précaution consiste à retirer complètement l’écorce et la peau du fruit pour ne conserver que la pulpe. L’autre méthode de prévention consiste une nouvelle fois à goûter régulièrement et à retirer agrumes et/ou gingembre dès que l’amertume commence à se faire sentir.
Et quand il est trop tard ? Les mêmes procédés que ci-dessus peuvent être employés (dilution, sucre et banane), mais sachez que c’est un problème encore plus difficile à rectifier que les précédents.

• Abricots & Vanille
• Figues, Raisins & Cannelle
• Fraises et Basilic
• Pamplemousse & Romarin
• Pêche de vignes, verveine
• en test

Rhum Abricots & Vanille

Macération : 3 mois

Ingrédients

• 1l de Rhum
• 6 gros Abricots frais
• 1 gousse de Vanille
• 5 cuillères à soupe de Sucre de canne

Préparation

• Couper les abricots en 2, ôter le noyaux mais ne pas les éplucher (les laver quand meme ^_^).
• Dans un bocal hermetique mettre les fruits et la vanille.
• Verser le sucre Puis enfin verser le rhum.
• Au final patienter.

Conseils

Prendre des fruit plutot mures et juteux

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Pamplemousse & Romarin

Macération : 1 mois

Ingrédients

• 2 petits pamplemousses
• 1 belle branche de romarin frais
• 50 gr de sucre blanc en poudre ou crystal
• 6cl de sucre de canne liquide
• 75cl de rhum blanc à 55°

Préparation

Eplucher, épépiner, enlever un maximum de la membrane blanche et séparer en quartiers le pamplemousse.

Rincer votre branche de romarin et l’insérer tête vers le bas dans le récipient.

Ecraser ou inciser légèrement les quartiers de pamplemousse avant de les insérer à leur tour.

Dans une poele chaude diluer un peu d’eau avec du sucre de canne, émietter du romarin et laisser revenir 2 ou 3 minutes (avant la caramélisation du sucre). Ajouter le mélange.

Ajouter le sucre liquide et le sucre en poudre.

Verser enfin le rhum.

Fermer hermétiquement le récipient.

Agiter de temps en temps.

Astuces

3 mois pour le pamplemousse est amplement suffisant.

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Rhum Pêche de vignes, verveine

macération : 3 mois

Ingrédients

• 300 gr pêches de vignes
• 2 branches de verveine
• 50 cl de rhum
• 15 cl de sirop de canne

Préparation

Éplucher les pêches, puis les couper les en 2 (voire plus selon la taille).

Ramasser 2 branches de verveine puis placer le tout dans la bouteille et arroser de rhum.

Compléter avec soit soit du sirop de canne, soit du sucre de canne (environ 15cl).

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Rhum Figues, Raisins & Cannelle

macération : 4 mois

Ingrédients

• 1 litre de Rhum
• 12 figues fraîches
• 24 grains de raisin blanc (Chasselas de Moissac, de préférence)
• 2 morceau de cannelle
• Sucre de canne
• 2 cuillere à café de miel

Préparation

Mettre la quantité de sirop de canne souhaitée.

Couper les figues fraîches en quatre puis les mettre dans la bouteille (ou le bocal).

Couper les grains de raisin en 2 et les mettre dans la bouteille.

Ajouter deux gousses de vanille fendues en deux.

Ajouter le rhum et attendre…

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Rhum Fraises & Basilic

macération 3 mois.

Ingrédients

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En Test :

Rhum Cerise, Vanille & Cannelle

• 0,7 litre de rhum charrette
• 300 gramme de cerise noire bien mûre (Cerise)
• 1 gousse de vanille bio de Madagascar
• 1 bâton de cannelle bien brun (significatif d’une bonne cannelle)
• 8 cuillère de sucre roux bio

RHUM Cerise Laurier Poivre

• 0,7 litre de rhum charrette
• 300 gramme de cerise
• 3 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de poivre
• 8 cuillère de sucre roux bio

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Rhum Framboise Hibiscus

• 0,70L de Rhum
• 300g de framboises
• 20g de fleurs d’hibiscus séchées
• 100g de sucre roux (essayé avec 80 gr)

Rhum, framboise et menthe

• 1l de Rhum
• 500g de Groseilles (Groseille)
• 2 bâtons de Cannelle
• 5 cuillères à soupe de Sucre roux

Rhum Mirabelles Catégorie : Rhum Arrangé Thématique : Fruits des campagnes Posté par T’chobiloute + Recettes similaires, variantes… Rhum flambé aux Ananas & Bananes caramélisés 44 Normand Ananas Pomme Poire Vanille …
4.25/6 Note : 4.3/6 (4 votes) Ingrédients 0,7l de Rhum Charrette 30 petites Mirabelles dénoyautées 1 c à Café de Cannelle en poudre 1 gousse de Vanille 3 c à s de Sucre de canne roux	macération : 3 mois
Préparation Nettoyer les petites mirabelles, les dénoyauter en les coupant en deux. Insérer les mirabelles dans la bouteilles Puis rajouter la gousse de vanille, le sucre roux et la cannelle. Et ensuite le rhum.