Beurre

Le beurre est constitué principalement par la matière grasse du lait (82% de matières grasses). Il contient un peu d’eau et de faibles quantités des autres éléments se trouvant dans le lait. On considère que 1 gramme de matière grasse du lait donne 1.18 gramme de beurre.

Le beurre s’obtient par écrémage, barattage ou brassage de la crème du lait suivie d’un malaxage et lavage qui va éliminer l’eau excédentaire. Sur 100 grammes, le beurre ne doit pas contenir plus de 18 g de matières non grasses, dont 16 g maximum d’eau.

Avec 25 litres de lait, on obtient environ 1 kg de beurre.

Fabrication du beurre

L’écrémage

Autrefois, on laissait reposer le lait pendant quelques heures pour obtenir une séparation du lait et de la crème qui remontait à la surface. Depuis la fin du 19e, l’industrie beurrière se développe et cette opération est réalisée par écrémage centrifuge, procédé basé sur la différence de densité entre la matière grasse et les autres composants du lait.

La pasteurisation

Réalisée dans l’appellation « beurre pasteurisé », elle élimine la flore pathogène ou germes ainsi que les micro-organismes nuisibles à la conservation et les lipases des enzymes qui hydrolysent les matières grasses et altèrent le goût du beurre pendant le stockage.

La maturation

A la sortie de l’écrémeuse, la crème qui est douce et donnerait un beurre fade si on l’employait immédiatement, est mise à mûrir dans un local dont la température est de 15° environ. Ensemencée par un levain fait de ferments lactiques aromatiques et acidifiants, la crème va mûrir pendant environ 15 heures dans une cuve reliée à un réfrigérant.

Pendant la maturation, l’arôme se développera et donnera un « goût de noisette »;la caséine se coagulera, ce qui facilitera le barattage.

Le barattage

Permet d’agglomérer les globules gras de la crème maturée grâce à une agitation de la crème dans une baratte maintenue à une température d’environ 13°C. La matière grasse se réunit en petits grains nageant dans un liquide blanc appelé « babeurre ou petit lait », résidu du beurre après barattage.

Le lavage

Il n’est pas pratiqué par tous les fabricants, il permet de remplacer les gouttes de babeurre encore émulsionnées dans la graisse du beurre par de l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à la maturation ainsi que le lactose et la caséine qui favoriseraient le développement bactériologique.

Le malaxage

Permet de débarrasser le beurre de son excédent d’eau et à répartir les 16% d’eau restante en fines gouttelettes jusqu’à obtention d’une masse homogène. Opération réalisée par une machine, le « baratte-malaxeur ».

Conditionnement

Permet de donner au beurre, forme, poids, emballage et présentation définitive pour le commerce.

Variétés

Le beurre fermier

Réalisé à la ferme de façon artisanale avec des crèmes crues. Il se conserve très mal. On le trouve difficilement.

Le beurre laitier…

Fabriqué par les usines ou en laiterie à partir de crèmes crues et dans de bonnes conditions d’hygiène, les beurres laitiers ont une conservation limitée.

Les beurres pasteurisés

Fabriqués dans des usines soumises à un contrôle d’hygiène permanent, agréés par le Ministère de l’Agriculture, leur conservation peut aller d’un à deux mois en réfrigération.

Beurre fin

la crème est pasteurisée puis malaxée, on peut y ajouter jusqu’à 30% de crème congelée ou surgelée.

Beurre extra fin

Réalisé dans les 70 heures après le ramassage du lait ou de la crème. La pasteurisation et le barattage se font au plus tard 48 heures après l’écrémage. Le beurre d’Isigny avec 82% de matière grasse ayant une A.O.C.

Les beurres demi-sel

Additionnés de sel, 5% maximum. Entre 0,5 et 3 g pour 100 g

Les beurres salés

Additionnés de sel dans une proportion légale entre 5 et 10% maximum. Plus de 3 g de sel pour 100 g

Les autres beurres

Le Beurre cru ou beurre de crème crue : aucun traitement thermique n’est effectué excepté la réfrigération du lait après la traite. C’est la crème crue qui est malaxée.

Le Beurre cuisinier ou beurre de cuisine : beurre pasteurisé déshydraté, contenant environ 95% de matières grasses laitières, utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la cuisine.

Le beurre allégé : teneur en matières grasses comprise entre 41 et 65%, indiquée sur l’emballage; ce produit peut être utilisé pour la cuisine. A utiliser pour tartiner, ou fondu en assaisonnement, car il est trop riche en eau pour pouvoir supporter la cuisson.

Le demi-beurre : terme pouvant désigner un beurre à 40% de matières grasses, la teneur étant clairement mentionnée sur l’emballage.

Spécialité laitière à tartiner allégée : ou à teneur lipidique réduite; teneur en matières grasses comprise entre 20 et 40% clairement indiquée sur l’emballage.

Beurre concentré : beurre pasteurisé déshydraté contenant au moins 99% de matières grasses.

Les beurres déshydratés : appelés « huile de beurre ou « butter ». Obtenus par fusion du beurre suivi d’une centrifugation pour en retirer la majeure partie de l’eau. Ils sont de bonne conservation durant plusieurs mois. Au-delà d’un an, il est préférable de les conserver à une température d’environ 0°C.

Utilisation

Beurre aux herbes aromatiques . Pour le tartiner ou le servir en accompagnement, le beurre doit être entre 10 et 15 °C.

En cuisine, l’utiliser de préférence cru, ou juste fondu. Les beurres composés aux herbes aromatiques et aux épices, le beurre escargot…

Lieu au beurre d’orange. Excellent dans les sauces (béarnaise, hollandaise…) qui se montent en basse température.  Le beurre cuit est indigeste et quasi toxique.

Gaspacho facile brocolis et petit pois. Déposer une petite noisette de beurre frais sur vos légumes et vos viandes.

Pour les croissants, le poids du beurre est de 1/4 à 1/3 du poids de la pâte.

Brioche couronne de l’avent. Pour les brioches, il est de 500 à 800 g pour 1 kg de farine.

Le beurre ajouté à une pâte permet de l’assouplir; il rend la rend plus lourde et il faut prévoir, si besoin, une quantité plus importante de levure. Le beurre rend la mie plus moelleuse et la croûte plus fine et fondante. Il prévient le dessèchement de la pâte.

Le beurre fond à partir de 30°C environ, il brûle à partir de 120°C. Un produit « Pur beurre » est un produit dont la matière grasse est composée entièrement de beurre.

Conservation

Comment conserver le beurre ? Le beurre est délicat, il s’altère rapidement, prend un goût et une odeur désagréable (rancissement) et devient indigeste.

Toujours le conserver au réfrigérateur dans un lieu sombre. L’envelopper soigneusement dans une boîte hermétique, car il est sensible aux odeurs et les fixe.

Ne jamais placer de fromages, légumes, fruits (melon) à proximité.

A conserver à + 6 maximum.

Pour ramollir le beurre : Utiliser le micro-ondes en position décongélation. (Pour 250 grammes de beurre : 2 minutes).

Astuces

Pour enlever les taches de beurre ou autres corps gras : placer la tache entre 2 épaisseurs de sopalin et repasser dessus à fer chaud ou utiliser sur la tache de la « terre de Sommière » que l’on trouve chez les droguistes. Résultat épatant !

Pour enlever les taches de goudron : frotter avec du beurre et les traces de goudron se décolleront .

Le beurre fait grimper le taux de cholestérol, d’autant plus s’il est cuit ! C’est alors un aliment toxique !

Pour la cuisson du beurre, il ne faut utiliser que les huiles résistant à la chaleur (huile d’olive, d’arachides, de pépins de raisin, de tournesol, etc).

Le beurre frais contient des vitamines A et D et il est souvent moins calorique que l’huile. Indispensable aux enfants, aux adolescents, il apporte des éléments à la constitution du système nerveux.

Les Recettes