Le roux est toujours constitué d’autant de beurre que de farine. C’est ce qu’on appelle un tant pour tant. La quantité de liquide ajouté ensuite (lait, bouillon, fumet etc…) varie en fonction de l’emploi (plus liquide pour un potage et plus corsé pour une béchamel).
Roux Brun
Une fois cuit, le roux brun doit avoir une belle teinte noisette claire, et se trouver absolument lisse et sans grumeaux.
Roux Blond
La cuisson doit être conduite très doucement, jusqu’au moment où le roux a pris une teinte légèrement blonde.
Roux Blanc
La cuisson de ce roux est limitée à quelques minutes, c’est-à-dire simplement le temps nécessaire pour faire disparaître le goût de farine crue.
Longtemps snobé par la nouvelle cuisine, le roux blanc a bien sa place dans la cuisine qu’elle soit moderne ou classique.
Les Roux représentent la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soins et d’attention. Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être fait à l’avance. Les roux blonds et blancs s’apprêtent généralement au moment de leur emploi. Il existe aussi des roux déshydratés permettant une dispersion rapide et sans grumeaux.
Ingrédients
Préparation
Faire fondre le beurre sans coloration.
Hors du feu verser la farine en une seule fois.
Mélanger au fouet.
Reporter au feu et surveiller la cuisson de la farine.
Le roux est prêt, il a pris un peu de corps et il a blanchi.