Pour le feuilletage et la liaison des sauces.
Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace la margarine à feuilletage pour réaliser de la pâte feuilletée et il sert aussi à lier les sauces comme montré ci-dessus. Idéal pour les sauces réduites nécessitant un ajustement de la liaison.
Le beurre manié permet une liaison de finition alliant l’action des amidons et du beurre.
Comme le roux, on compte autant de beurre que de farine et on ajoute la farine en une fois.
Ingrédients
Préparation
Placer le beurre mou dans une calotte.
Malaxer…
Ajouter la farine en une fois.
Malaxer beurre et farine sans chauffer. jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Tel quel il remplacera la margarine à feuilletage dans la réalisation de la pâte feuilletée.
Ajouter quelques cuillère d’un bouillon pour le diluer, l’ajouter au reste du bouillon il servira ainsi à lier des sauces.
Le délayer dans la sauce par petits morceaux et au fouet. La liaison s’effectue normalement et on obtient rapidement une sauce sans grumeaux