Crème

En France, la dénomination « crème » est réservée au produit résultant de l’écrémage du lait entier contenant au moins 30 grammes de matière grasse par 100 grammes (article 15 du 25 Mars 1924).

Pour une conservation plus ou moins longue, la crème peut subir des traitements bactériologiques.

Les AOC

La crème d’Isigny est la seule A.O.C. existante. C’est une crème fraîche épaisse pasteurisée, produite dans le Cotentin et le Calvados.

Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse.

Les différentes crèmes

• La crème crue : Provenant directement de l’écrémage du lait, elle n’est ni pasteurisée ni stérilisée et contient 30 à 40% de matière grasse. Elle est conservée à 6°. Liquide, sa saveur est particulièrement douce. Elle porte la mention « crème crue » sur l’étiquetage. Utilisation : Chantilly, desserts divers. Sa durée de conservation est très limitée.
• Crème bio : Issue de l’agriculture bio, elle doit porter le logo vert AB (Agriculture biologique). Elle est fabriquée à partir d’un lait issu d’un mode de production soumis à des règles strictes, concernant l’environnement et les conditions d’élevage des animaux. Conditionnée en crème fraîche pasteurisée ou en crème longue conservation.
• La crème fraîche pasteurisée liquide (crème fleurette) : Pasteurisée, ou pasteurisée à UHT et homogénéisée. Elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Liquide et douce, elle n’a subi aucun ensemencement. C’est celle qui donne la crème fouettée la plus réussie, la plus légère car elle intègre beaucoup de bulles d’air dans sa masse. Vérifier la durée de conservation sur l’emballage. Conservation au froid pendant plusieurs jours. La crème dite UHT est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide. L’indication « crème fraîche » certifie qu’il s’agit de crèmes pasteurisées et conditionnées dans les 24h après la pasteurisation. Les crèmes stérilisées ou UHT ne portent pas cette mention.

La crème épaisse dite aussi crème double : C’est une crème pasteurisée qui a été ensemencée avec des ferments lactiques. Cette maturation l’épaissit et lui donne un goût légèrement acidulé. Une crème épaisse peut être tout à la fois épaisse et légère (avec 12% de matière grasse seulement). Il est toléré d’utiliser un stabilisateur (alginate de sodium) pour obtenir une longue conservation.

La crème légère ou extra-légère : Crème légère contenant de 5 à 6 % de matière grasse (tout produit dit « allégé » doit faire paraître sur l’étiquetage l’information nutritionnelle). C’est au cours de l’écrémage du lait que l’on décide de la teneur en matière grasse de la crème par un réglage de l’écrémeuse. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l’emballage. Une crème légère peut être liquide, semi-épaisse ou épaisse. Plus le taux en matières grasses est bas, plus la crème comprend d’additifs (amidon, stabilisateurs, émulsifiants et colorants)  afin d’obtenir un produit presque aussi onctueux que la crème entière. La crème légère est pasteurisée ou pasteurisée à UHT et homogénéisée. Elle s’utilise à froid pour les crudités, fruits, tartes et toutes sauces froides. A chaud pour les gratins, les sauces, les veloutés. Vérifier la durée de conservation sur l’emballage.

La crème sous pression : Elle est toujours pasteurisée ou stérilisé. Elle contient généralement 30 g de matière grasse, saccharose (15%) et stabilisateurs à 0.1%(alginate de sodium), 0,1 % de gélatine alimentaire, poudre de lait écrémé (2%) qui lui donne de la consistance. La pression est maintenue par du protoxyde d’azote injecté dans le conditionnement; il provoquera en s’échappant le « foisonnement » de la crème (augmentation très importante du volume qui peut atteindre 80%). Conservation au froid. Vérifier la durée de conservation sur l’emballage. Conseil : N’inclinez pas la bombe lorsque vous vous en servez! C’est le gaz qui va s’échapper et une partie de la crème restera au fond du spray !

Crème sous pression surgelée : Vendue comme tous les autres produits surgelés à une température de -18°C.

Crème légère ou crème à café : Pasteurisée, stérilisée ou UHT, elle est utilisée pour des boissons chaudes, café, thé, chocolat. Elle doit contenir moins 30% de matière grasse, mais plus de 12%.

Utilisation

De la crème dans la pâte à brioche On peut ajouter une certaine quantité de crème dans la pâte à brioche et pain viennois, pâtisserie. Elle apporte une plus grande richesse et rend la croûte plus fondante et la mie plus moelleuse.

La crème peut remplacer une partie de la matière grasse normalement utilisée.

On obtient de la crème aigre en mélangeant crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron. La crème aigre est employée en Allemagne, Russie, Pologne, pour les soupes notamment. Excellente avec le bortsch, les poissons fumés ou salés, le chou farci. Elle se conserve peu.

la crème fouettée : pour qu’elle prenne facilement, la laisser au réfrigérateur au moins une heure avant utilisation. Y entreposer également bol et fouet. Une crème fouettée bien ferme peut être conservée 24 h au réfrigérateur.

Santé, régime

Recettes

Crème Liquide Agneau Côtes à l’oseille Bûche de Noël Bulots en Salades Cerf Sauté Grand Veneur Cordon bleu Crème Chantilly Ecrasée de pommes de terre Galettes Bretonnes Glace Cerise Glace Framboise Moules (Mise En Bouche) Mousse de foie Mousses aux Chocolats Porc Côtes Salade César Salade chou, noix, féta et lardons