Vin – les cookers de l'Extreme

Le vin est une boisson à base de jus de raisins dont le sucre s’est transformé en alcool par fermentation.

Le vin est vendu sous diverses appellations reconnues officiellement, divisant les produits en fonction de certaines qualités ou selon leur lieu de production. Attention Aucune de ces appellations ne garantit la qualité d’un vin ! Il faut le goûter pour opérer un véritable choix!

AOC signifie Appellation d’Origine Contrôlée : Elle identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir, c’est à dire une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques. Cette mention et la démarche professionnelle qu’elle consacre sont désormais reconnues et protégées au plan européen et international. Elle est régie par l’Institut National des Appellations d’Origine.
AO-VDQS : C’est un label de syndicat viticole réglementé par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Il limite la production de certains cépages à une région bien précise, avec contrôle de rendement et de degré d’alcool.
Un vin de pays : Cet agrément est donné par l’ONIVINS (Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l’horticulture). Son appellation doit indiquer le lieu de production. Un décret limite le rendement, les cépages et contrôle le degré d’alcool. Trois catégories de vins de pays d’appellations régionales ou de grande zone, d’une zone géographique spécifique, d’appellation départementale.
Vin de table : Les vins portant sur leur étiquette la mention « vin de table » doivent être d’origine française. Si le vin provient d’assemblage avec des vins européens, ils doivent en porter la mention sur l’étiquette : « mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne ». Le vin de table ne doit pas comporter des mélanges en provenance de pays non européens.
Autres : Les vins provenant de mélanges comportant des productions non européennes ne sont soumis qu’aux conditions fixées par la réglementation européenne pour tous produits mis sur le marché. Ils n’ont aucune appellation spécifique.

Indications portées sur les étiquettes :

Le millésime : Les bonnes années de l’un peuvent être les mauvaises années de l’autre. Le millésime, sauf pour des vins prestigieux, n’est pas un critère de qualité.

Mise en bouteille à la propriété : Cela ne signifie pas grand chose puisque les coopératives peuvent utiliser cette indication.

Élevé en fûts de chêne : L’élevage en fût de chêne va donner une saveur au vin, qu’il soit bon ou mauvais !

Les médailles : Elles ne sont distribuées qu’aux seuls participants aux différents concours. Seuls quelques producteurs se présentent…

Vin biologique: L’appellation « vin biologique » n’est pas encore réglementée officiellement. Le vin « issu de raisins produits en agriculture biologique » informe sur une culture respectant l’environnement en utilisant les méthodes de l’agriculture biologique. Pour l’instant, quasiment tous le vins sont fabriqués avec des sulfites. Aucun vignoble n’échappe aux traitements chimiques.

Fabrication du vin

Une vendange de 100 kilogrammes de raisin donne en moyenne de 75 à 80 litres de vin.

La vinification du vin rouge

Le raisin ramassé est broyé ou foulé afin de faire éclater les grains de raisin et de libérer la pulpe de la pellicule.

Le broyage est parfois complété par l’égrappage ou plus exactement l’éraflage, dans le but d’obtenir des vins rouges plus souples, moins astringents.

Le cuvage : le raisin foulé est mis dans des cuves où s’opère la fermentation qui se caractérise par :

la transformation en alcool, gaz carbonique et produits secondaires

le dégagement tumultueux du gaz carbonique, la dissolution de la matière colorante et autres substances contenues dans les peaux.

l’accumulation en surface des parties solides (rafles, pellicules, etc.) par suite de leur densité inférieure à celle du moût et de la poussée du gaz carbonique : c’est le chapeau.

Le décuvage : il a lieu lorsque la fermentation est à peu près terminée, environ après 4 à 8 jours de cuvage suivant les régions ou les années. Le cuvage trop prolongé donne des vins âpres, astringents et favorise développement de la piqûre.

Le pressurage : les parties solides ou « marc » sont pressées aussitôt après le décuvage.

la vinification du vin blanc

Le vin blanc peut se faire avec des raisins blancs (blanc de blancs), ou quelquefois avec des raisins à peau rouge et pulpe blanche.

Le raisin récolté subit un foulage, sans éraflage, les rafles jouant le rôle de drains lors du pressurage

Le sulfitage : aussitôt après le foulage, afin d’éviter le départ de la fermentation, on ajoute au raisin de l’anhydride sulfureux.

L’égouttage : il consiste à recueillir le moût qui s’écoule de la vendange foulée en retenant les rafles sur un égouttoir spécial, sans serrer.

Le pressurage : il s’opère comme pour les vins rouges.

le débourbage : il ne se pratique pas toujours. Si les moûts sont clairs, il n’est pas indispensable.On laisse le moût au repos pendant vingt-quatre heures, de façon à séparer les particules solides qui ont été entraînées et qui pourraient provoquer des fermentations secondaires.

Puis on soutire ou siphonne.

La fermentation : on ne garnit pas complètement les tonneaux ou cuves dans lesquels va se produire la fermentation afin que les mousses ne se répandent pas au dehors quand le liquide prend du volume. Dès la fin du bouillonnement tumultueux, on soutire.

La maturation : on laisse se terminer la fermentation pendant un mois environ, puis on soutire à demeure. Lorsque la fermentation est complète, on obtient des vins blancs « secs ». Si elle ne l’est pas, le vin conserve une certaine quantité de sucre : vins demi-secs.

la vinification du vin rosé

Les rosés se travaillent comme les vins blancs, mais on laisse pendant quelque temps le moût en contact avec le marc, provenant de raisins rouges, pour qu’il se colore légèrement.

Ce temps est plus ou moins long suivant les cépages ou les vins à obtenir (vins gris, vins rosés, vins clairets, etc.)

La vinification des vins liquoreux ou vins naturellement doux :

Ils sont obtenus avec des moûts très sucrés (vendanges surmûries) dont la fermentation s’arrête naturellement vers 14° d’alcool pur, du sucre restant encore à transformer.

la vinification en vins de liqueur avec des moûts de certains cépages (maccabéo, muscat, grenache, malvoisie) et par l’addition d’alcool à des moûts partiellement fermentés de façon à acquérir une richesse alcoolique tout en conservant du sucre.

La vinification en mistelles

Ce sont les moûts dont on a empêché toute fermentation par l’addition d’alcool pur.

Les mistelles servent généralement à la préparation d’apéritifs à base de vins aromatisés par des extraits d’origine végétale.

La vinification des vins de Champagne et mousseux

Méthode champenoise :

Pour obtenir le gaz carbonique, une seconde fermentation est produite dans la bouteille par addition de sucre et de levures, à du vin sec. L’élimination des dépôts qui se forment dans la bouteille est l’objet d’opérations très délicates.

Le vieillissement donne de la qualité.

Vins mousseux produits en cuve close :

Le principe est le même, mais la deuxième fermentation est réalisée dans des cuves d’assez grande capacité. Les vins sont ensuite mis en bouteilles après filtration.

Vins mousseux gazéifiés par l’incorporation de gaz carbonique sous pression :

C’est un procédé utilisé pour des mousseux de médiocre qualité.

La mention du procédé utilisé est obligatoire sur l’étiquette de la bouteille.

L’eau de vie de marc

Le marc pressé contient encore un peu de vin dont on extrait de l’eau-de-vie par distillation.

A savoir :

Le froid diminue l’acidité d’un vin. Il peut parfois améliorer un vin médiocre. Il augmente le potentiel des tanins des vins corsés en général.Il est à proscrire pour les vins puissants (Bordeaux, Madiran, Cahors, etc)

Ne jamais mettre un vin au congélateur qui va brutaliser le produit en brusquant son refroidissement.

On ne réchauffe jamais un vin en plongeant la bouteille dans l’eau chaude, sur un radiateur ou en la plaçant devant une flamme. Le réchauffement est trop brutal et le vin va perdre ses arômes.

Le laisser doucement prendre la température de la pièce, plusieurs heures avant le repas.

La température des vins

Il est très important de servir les vins à une bonne température : ni trop élevée ni trop basse.

Le vin se sert entre 6 et 18°C en fonction de son potentiel aromatique.

Les vins rouges jeunes :

à déguster frais. Tout comme les Beaujolais, Chinon, Bourgueil.

Les rouges corsés :

se servent entre 14 et 20°C (Bourgogne, Bordeaux, Madiran, Cahors, Irouléguy).

Les vins rouges sont dit « chambrés » lorsqu’ils ont séjourné quelques heures dans la pièce du repas (vieux vins rouges, Bordeaux rouges).

Les grands crus :

seront débouchés avant le repas pour développer leur arôme.

Les blancs rosés et vins de pays :

se servent frais mais pas froids ni glacés, 8 et 12°C (Alsace, Muscadet, Chablis, etc). Le froid casse le vin et ôte l’essentiel de son bouquet.

Les Bourgogne et Bordeaux blancs :

se servent à 14°C.

Les Champagne, Sauternes, Monbazillac, Côteaux-du-Layon et tous les vins doux naturels, lesvins mousseux :

se servent autour de 5°C. Pour rafraîchir le vin, placez-le dans un seau rempli d’eau fraîche additionné de quelques glaçons. S’il n’est pas un cru de grande qualité, on peut le mettre 1 à 2 h au bas du réfrigérateur.

La mise en carafe

Elle doit se faire juste avant le service, pour les vins rouges aux arômes volatils et dont l’âge réclame une décantation. On la pratique aussi pour certains blancs de garde afin de libérer leurs arômes. A effectuer plus d’une heure à l’avance pour un Bordeaux ou un autre grand vin rouge.

Décanter

Placer le goulot de la bouteille près du col de la carafe, verser un peu de vin pour tapisser la carafe, laisser poser quelques minutes. Reprendre l’opération en versant tout le contenu de la bouteille.

Le décantage est terminé lorsque le dépôt remonte vers la partie supérieure de la carafe.

Conservation

Ranger les bouteilles horizontalement, le liquide doit baigner le bouchon.

Les vins mutés et les vins doux (Madère, Xérès, Muscat, Sauternes, Jurançon, Pacherenc, etc) se conservent debout, dans le lieu le moins frais de la cave.

Quantités

Champagne prévoir 1 bouteille pour 2 personnes.

Vin blanc prévoir 1 bouteille pour 4 personnes.

Vin rouge Prévoir 1 bouteille pour 3 personnes.

Utilisation

Le vin est utilisé, pour les marinades, la préparations de sauce pour les desserts, pour les cuissons lentes du boeuf, le confit et confitures de vin, sangria, punch, etc.

Santé, régimes