L’échalote est une plante qui appartient à la même famille que l’ail et l’oignon. Le terme désigne à la fois la plante et le bulbe qu’elle produit, utilisé comme condiment et comme légume. Ce bulbe est constitué de nombreuses couches de feuilles, enroulées les unes sur les autres, mais qui forment souvent plusieurs bulbilles ou cayeux. Il est protégé par une peau (la tunique) cuivrée, sèche et brillante. Au Québec, le mot «échalote» désigne souvent un petit oignon récolté avant sa maturité.
L’échalote, originaire du Turkestan, arriva en France sous le règne de Charlemagne et fut cultivée dans les jardins dès le XIIe siècle. Au XVIIe siècle, elle s’installa dans les champs bretons et dans ceux du Val de Loire, qui sont toujours les deux régions les plus productrices. Elle se répandit ensuite en Europe. Elle gagna l’Amérique par l’intermédiaire des colons. Particulièrement appréciée en Louisiane (où l’on cultive d’ailleurs une variété à grandes tiges vertes), elle est très présente dans la cuisine cajun. L’échalote reste un fleuron de la gastronomie française, exportée dans de nombreux pays. En 1999, les États-Unis la taxèrent (en même temps que le foie gras, le roquefort et la moutarde) à 100 %, ce qui provoqua un effondrement de son importation. Les choses rentrèrent dans l’ordre dix ans plus tard.
Les variétés
En France, deux grandes catégories existent :
l’échalote grise : sa tunique est claire, assez rigide, et sa chair est blanche. Sa saveur est assez prononcée. Cultivée seulement dans le sud et l’est de la France, elle est plus rare. Une seule variété : la griselle.
l’échalote rose : aussi appelée « échalote de Jersey » ou « échalote de Bretagne », elle a un bulbe plus gros, une chair et une tunique cuivrées plus ou moins colorées selon les variétés, et une saveur moins forte que celle de la grise. Elle est cultivée surtout en Bretagne et dans le Val de Loire. Dans cette catégorie , on distingue trois types, et parmi ceux-ci différentes variétés :
- longue : le bulbe est allongé, la tunique jaune cuivré, la chair plus ou moins colorée. Ses bulbes sont regroupés autour du bulbe central appelé « cuisses de poulet ». Son parfum est marqué, sa saveur est fine. jermor (chair blanc rosé), longor (chair rose violacé), pesandor (chair très violacée), vigarmor (chair ferme et rosée), ploumor (chair rose violacé), l’échalote en forme de poire (Bretagne), à gros bulbe allongé. Sa saveur est douce.
- demi-longue : le bulbe est plus arrondi, la tunique rose cuivré ou rouge. Sa saveur est douce. C’est la plus cultivée en France. Arvro, delvad et mikor à la chair blanc rosé.
- ronde : cultivée essentiellement dans l’est de la France, elle est plus rare. Sa tunique est claire, et sa chair presque blanche. Rondeline et bretor.
- L’échalote de Simiane,à gros bulbe, cultivée dans le Midi .
L’échalion, souvent appelé « cuisse de poulet » et confondu avec l’échalote, est issu d’un croisement entre celle-ci et l’oignon. Beaucoup plus grand que l’échalote longue, il a une saveur plus fine que celle de l’oignon. Il se distingue de l’échalote par son bulbe, qui est d’une seule pièce.
En Europe, l’échalote est cultivée soit en plantant des bulbes (échalote de tradition française) qui sont récoltés manuellement, soit en semant des graines qui produisent ensuite des bulbes, récoltés mécaniquement. Ces variétés sont en fait des hybrides. L’échalote de tradition française est plus savoureuse, plus fine, et tient mieux à la cuisson que l’échalote de semis. Une bonne échalote doit être ferme et sans germe ; si elle est molle, elle fermente et pourrit rapidement. Sa peau doit être lisse, intacte et brillante. Plus l’échalote est vieille, plus elle est piquante et longue en cuisson .
Les échalotes fraîches produites en France ont un diamètre maximum de 55 mm. Celles qui ont été cultivées en bulbes sont accompagnées d’une étiquette indiquant qu’il s’agit « d’échalotes traditionnelles ». On les trouve généralement emballées dans un filet rouge. Les échalotes congelées ou surgelées se trouvent entières, hachées ou en cubes : elles sont importées et sont des échalotes de semis. Les échalotes séchées sont commercialisées en tranches et en paillettes.
Les échalotes roses demeurent toute l’année sur les marchés, la pleine saison allant de novembre à février. Après leur récolte (en juillet), elles sont laissées dans les champs en tas, puis stockées en chambre froide et mises sur le marché au fur et à mesure des besoins. Les échalotes grises se trouvent de juillet à décembre. En juin-juillet, on trouve des échalotes demi-sèches et des échalotes « en vert » vendues en bottes avec leurs feuilles.
Préparation
Araser les deux extrémités de l’échalote à l’aide d’un couteau d’office.
Ôter les différentes pellicules de la peau, sans entamer la pulpe.
Puis laver soigneusement les échalotes dans plusieurs eaux.
Utilisation
L’échalote joue un rôle condimentaire à toutes les étapes de la cuisine : bases, sauces et condiments, jus, garnitures, garniture aromatique. Elle entre dans la composition de grandes sauces classiques françaises ‒ béarnaise, beurre blanc, bordelaise, etc. ‒ et dans la préparation de plats dits de bistro, comme la bavette à l’échalote et l’entrecôte bordelaise. Elle se marine au vinaigre, se confit dans de la graisse de canard ou de l’huile d’olive, peut se frire, s’apprête en marmelade ou en compotée. L’échalote est très consommée en Malaisie et en Indonésie, fraîche, frite ou marinée.
Conservation
Séchage de l’échalote : quand le feuillage est en partie flétri, déterrez les bulbes et faites-les sécher pendant 2 à 3 semaines à l’ombre et au sec avant de les stocker. Les suspendre en bouquets, ne jamais nouer les tiges. Après ramassage, quelques jours à l’air libre, élimination des feuillages secs puis stockage à l’abri du froid; elle déteste l’humidité. A conserver dans un endroit sec. à l’abri des insectes, des rongeurs et de la lumière.
Éviter le réfrigérateur car son odeur peut se communiquer aux autres aliments; placez-la entre 0 et 2°C.
Limiter la durée de conservation, principalement au printemps (période de germination).
L’échalote ne supporte pas l’humidité, qui la fait moisir. Elle doit être stockée dans un endroit sec, sans être trop entassée.
Les propriétés
L’échalote possède des propriétés digestives, ouvre l’appétit, fluidifie le sang, prévient les dépôts de cholestérol dans les artères et possède une action antibiotique. C’est également un tonicardiaque.
