La carotte (daucus carota), famille des Ombellifères ou Apiacées, originaire du Moyen-Orient et de l’Asie centrale… deuxième légume le plus consommé en France.
La carotte est la racine de couleur rouge-orangé d’une plante potagère. A l’origine, en Europe, ce n’était qu’une racine coriace et jaunâtre. En Afghanistan, on trouvait des variétés violettes et jaunes. Au 14e siècle, on en trouve trace en Italie, amenées par les Arabes de Syrie, où elles étaient consommées en dessert, avec du miel. Par des opérations de sélection, on est parvenu au 17e siècle, en Hollande, le croisement d’une variété rouge avec une blanche qui, au fil des siècles, a supplanté les autres. Aujourd’hui, noire, jaune et blanche, elles font un retour remarqué.
La carotte est l’un des légumes le plus consommé en France après la pomme de terre. Sur les étals, on la trouve sous forme de carotte de conservation de décembre à avril, nouvelle de mai à Juillet, ou de saison d’août à novembre, elle provient du Sud-ouest, de Bretagne ou de Normandie, berceau de la carotte de Créances Label Rouge et AOC Peau intacte, fanes vertes bien fermes et chair luisante attentent de la fraîcheur.
Les variétés
Parmex, carotte ronde de type grelot, à chair rouge, sans coeur. Idéale pour le décor et l’accompagnement des petits plats.
Nantaise Slendero : racine longue, lisse et très régulière, juteuse, très bonne qualité gustative.Très bonne conservation.
Châtenay : racine demi-longue. Très bonne conservation.
De la Halle : tardive, demi-longue, très colorée, sans bois, d »excellente conservation, sucrée et idéale pour les confitures et marmelades.
Choisir
Ferme, d’une belle couleur vive, de forme régulière, sans tache, sans odeur de moisi. Se méfier des grosses carottes : elles sont souvent bien dures.
Vérifier l’état de conservation des carottes déjà emballées.
Utilisation
La carotte a ses recettes phares, de l’entrée au dessert.
La carotte fraîche ne devrait pas être épluchée, mais brossée sous un jet d’eau courante : les vitamines se trouvent dans la peau. Mais en raison des nombreux produits chimiques utilisés, il est fortement recommandé de les éplucher avec un couteau économe. Lorsque vous râpez les carottes, pensez à citronner immédiatement, car elles noircissent au contact de l’air. Si vous les râpez trop tôt, elles perdront également leurs vitamines.
Les fanes de carottes sont excellentes en potages.
Nous retrouvons la carotte ou ses fanes dans de nombreuses préparations : sautée, braisée, dans les sauces, en coulis, en garniture de viandes, volailles, poissons, avec les oeufs, soupes, potages, garbures, salades, jus, crudités, jardinières, flans, cakes, gâteaux, tartes, risotto, etc.
La carotte fait aussi d’excellentes confitures et marmelades : choisissez une variété de carottes sucrées. Ce sont celles dites « de conservation » que vous trouverez en hiver sur les marchés ou que sèmerez au mois de juin comme par exemple la « carotte de la Halle » très colorée et sans bois.
Vous pouvez également la centrifugée avec de la pomme, du raisin, de la mangue ou de la noix de coco.
Excellente pour lutter contre les diarrhées et les colites. Dans ces cas-là, manger une soupe de carottes ! C’est non seulement curatif mais également très savoureux.
Paradoxalement, ses fibres permettent aussi de combattre la tendance à la constipation.
Ses pectines aident à réduire le taux de mauvais cholestérol.
Manger des carottes permet d’améliorer la vision.
En cas d’enrouement, boire du jus de carottes.
Conservation
Pour conserver les carottes : 7 jours environ dans le bac à légumes du réfrigérateur à l’abri de la lumière entre +10°C et +12°C. Vous pouvez aussi les envelopper dans un linge humide, elles se conservent une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Pour congeler les carottes : laver, gratter légèrement, couper en rondelles ou en dés et blanchir en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée pour les refroidir. Éponger avec du papier absorbant ou un torchon propre. Emballer dans des sacs congélation, vider l’air, fermer hermétiquement.