Les noisettes de la famille des corylacées bétulacées, originaire de Grèce.
Les noisettes font parties des oléagineux.
Chez les peuples nordiques et germaniques, le noisetier était un symbole de fertilité, souvent lié aux pratiques magiques.
Chez les Celtes il symbolisait le progrès et la sagesse.
Le noisetier ou coudrier ou avelinier est un arbre qui peut atteindre 6 mètres de haut.
Il pousse à l’état sauvage sur les collines et à flanc de montagne.
Les climats méditerranéens lui conviennent bien. Il est spontané dans l’ensemble de l’Europe.
Les feuilles du noisetier sont ovales, presque rondes, toujours pointues en leur sommet.
Son fruit, akène de couleur marron lorsqu’il est mûr (vert avant maturité), rattaché à l’arbre par une cupule, comporte une coque dure renfermant une graine ronde, de saveur très douce ; la noisette se récolte en août et septembre. Les noisetiers comptent parmi les essences ligneuses à floraison très précoce (février-mars).
On en extrait une huile qui ne supporte pas de fortes températures.
Les variétés
Ennis : variété d’origine américaine à très gros fruit, avec une coque de couleur claire et brillante. Son goût est moyen et son émondage impossible.
Fertile de Coutard : variété de table avec un fruit rond, de gros calibre, à la coque épaisse de couleur foncée. Sa chair est assez ferme et assez parfumée, son émondage simple.
Corabel : variété de l’I.N.R.A. possédant un très gros fruit, d’une bonne qualité gustative et d’un émondage facile.
Pauetet : variété en plein développement, de bonne qualité gustative, dont l’émondage est simple. Cette variété est aussi cultivée en Espagne.
Aveline : variété de noisettes de grande taille, dont le nom sert parfois, à baptiser des mets accomodés aux noisettes.
D’autres variétés : Ronde du Piémont, Rouge Longue, Blanche Longue (Italie), Impériale de Trezibonde (Turquie), Negret, Grossai, Moreli (Espagne).
Choisir
Les noisettes fraîches sont toujours vendues avec leur enveloppe (involucre) verte aux bords découpés que l’on enlève lorsqu’on fait sécher les noisettes.
Les noisettes sèches doivent avoir une coque brillante, pas trop épaisse, sans tâche ni trou, ni fissure. La coque doit être assez lourde; si elle est légère, il se peut que sa graine soit desséchée.
Les noisettes ne doivent pas sentir le moisi.
L’amande contenue dans la coque est à peu près de la grosseur d’un gros pois et se termine en pointe d’un côté. Elle est blanche lorsque le fruit est frais, mais devient foncée, par la suite.
Ne gardez pas trop longtemps vos noisettes, elles prennent un goût rance ou amer.
Pas de noisettes ratatinées. Ne laissez pas vos noisettes décortiquées à l’air, car elles absorbent le goût des aliments voisins et ont tendances à se ramollir.
500 grammes de noisettes non décortiquées équivalent approximativement à 200 grammes de noisettes décortiquées. Pensez-y lors de vos achats.
Un casse-noisettes est nécessaire pour briser leur coque.
L’amande se consomme avec ou sans la peau.
Utilisation
Les noisettes sont utilisées : entières, râpées ou broyées, grillées, en poudre, en salades, dans les panages. Accompagne volaille, gibier, fromage, en pâtisserie, et confiserie, dans les confitures, les terrines, les farces; elles enrobent certaines viandes. Elle accompagne aussi le poisson meunière ou le steak tartare. On les déguste également salées à l’apéritif. On en fait un excellent beurre composé.
La Pâtisserie et la confiserie restent néanmoins son emploi principal : noisetier de Pontarlier, gâteau aux noisettes, Bavarois, noisettine, nougats, crèmes, chocolats, tartes, biscuits, glaces.
Tous les « pralinés » comportent des noisettes. La noisette fait également partie des mendiants, avec les noix, les figues et les raisins de corinthe, que l’on peut servir au dessert.
Les noisettes servent à faire de la farine pour confectionner du pain ou des gâteaux. On en fait un délicieux lait mais aussi du beurre, des pâtes.
Conservation
Éviter d’entreposer les noisettes décortiquées au réfrigérateur : elles craignent l’humidité, ramollissent et moisissent rapidement. Les noisettes sèches, en coques, se conservent dans un endroit sec et frais. Il est préférable de les enfermer dans une boîte hermétique.
Astuces
Pour rendre les noisettes plus savoureuses ou avant de les concasser, grillez les noisettes pendant quelques minutes dans une poêle antiadhésive.
La noisette est riche en huile (de 50 à 60%). Elle peut être consommée telle quelle ou utilisée en parfumerie, cosmétique et même pour l’éclairage !
Les végétariens utilisent beaucoup les noisettes, fruits gras très nourrissant et stimulant.
C’est un fruit digeste (plus que la noix), il permet de lutter contre l’anémie.
La noisette contient des flavonoïdes et du tanin. On lui reconnait des propriétés amaigrissantes, antihémorragique, antisudorale, astringente, dépurative, fébrifuge et vasoconstrictrice.
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